Quenelles di sogliola 2
Preparazione
230 g di burro, farina, un bicchiere di latte, sale, pepe, noce moscata grattugiata, 400 g di filetti di sogliola, due uova, un rametto di timo, dado, 8 cucchiai di Madera, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di panna, qualche gamberetto.
TEMPO: circa 1 ora e 20 minuti ESECUZIONE: complicata PROCEDIMENTO Ponete in una casseruolina 60 g di burro, mettete sul fuoco e fate sciogliere a calore dolce; quindi unite due cucchiai di farina, continuando a mescolare, diluite pian piano con il latte caldo e fate cuocere il tutto per alcuni minuti.
Salate, pepate e insaporite con un pizzico di noce moscata; quindi levate la salsa dal fuoco.
Tritate i filetti di sogliola e metteteli in una terrina, unite 100 g di burro a pezzetti e cominciate a lavorare i due ingredienti con un cucchiaio di legno o con una frusta, fino a chè avrete ottenuto un composto omogeneo.
Unite quindi la salsa preparata, i due tuorli, i due albumi montati a neve densissima e mescolate accuratamente.
Formate con l'impasto delle crocchette ovoidali, che passerete nella farina, quindi lasciatele riposare per dieci minuti.
Nel frattempo portate ad ebollizione, in una casseruola, abbondante acqua salata con un rametto di timo: non appena bollirà immergetevi le quenelles, lasciatele cuocere circa 8 minuti, scolatele con un mestolo forato e adagiatele su un tovagliolino pulito conservando l'acqua di cottura.
In un'altra casseruolina fate sciogliere a fuoco dolce 50 g di burro; poi unitevi un cucchiaio di farina diluite con un mestolo dell'acqua di cottura delle quenelles, rimestate ed aggiungete sale, pepe, il Madera e il concentrato di pomodoro.
Fate cuocere per 10 minuti aggiungendo all'ultimo momento la panna.
Ora mettete le quenelles in una pirofila imburrata, copritele con la salsa e infornatele per 10 minuti.
Servite guarnendo con scaglie di tartuffo e gamberetti.
