Quenelle di mare
Preparazione
200 g di merluzzo, 150 g di coda dI gamberi, 150 g di capesante pulite, 1 albume, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 125 g di panna fresca, 1 litro di brodo di pesce.
Salsa: 100 g di panna fresca, 125 g di pomodorini ciliegia, 1 spicchio d'aglio, 150 ml di brodo di pesce, olio extravergine di oliva.
Mettete in un frullatore il merluzzo, le code di gamberi pulite, le cappesante, l'albume e la scorza di limone, frullate tutto finchè il composto non è omogeneo.
Posizionate il mixer al minimo e unite a filo la panna, appena il composto si addensa trasferitelo in una ciotola coprite e mettete in frigorifero per almeno tre ore.
Prendete un cucchiaio di composto e aiutandovi con due cucchiai umidi dategli la forma ovale e sistemate le quenelle su una teglia foderata con carta da forno.
Coprite e tenetele in fresco per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa: scaldate l'olio in una padella, unite l'aglio e fatelo soffriggere.
Unite i pomodori e fateli saltare per 5 minuti, aggiungete il brodo, poco sale e pepe nero macinato, fate sobbollire per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè la salsa non si è leggermente addensata.
Filtrate la salsa per in un colino, raccogliete il sugo rimasto e rimettetelo in un pentolino pulito, unite la panna e scaldate a fuoco basso, mescolando costantemente.
Tenete la salsa da parte.
Mettete il litro di brodo in una casseruola e portatelo quasi a bollore, unite poche quenelle per volta, coprite e fatele cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti.
Scolatele e sistematele su carta da cucina, asciugandoli delicatamente Mettete un poco di salsa su ogni piatto e sistematevi sopra le quenelle.
Servite subito.
