Prodotti derivati dal latte fermentato
Preparazione
Y30188 LATTE FERMENTATO I BATTERI AMICI Si chiamano probiotici e sono batteri in grado di insediarsi nell'intestino umano e svolgere tante attività benefiche per il nostro organismo.
Aggiunti a più svariati alimenti costituiscono l'ultima generazione in fatto di cibi salutistici.
Che gli alimenti fermentati siano un toccasana per la salute dell'uomo è noto da tempo.
I primi riferimenti al consumo di latte fermentato risalgono alla Bibbia.
Era tale il loro valore che venivano preziosamente offerti agli ospiti di riguardo.
I popoli mediterranei, mediorientali e asiatici proseguirono queste tradizioni e furono fin dall'antichità grandi produttori e consumatori di latte acido, molto rinomato anche alla corta di Gengis Khan, che la leggenda vuole ne abbia diffuso il consumo in tutto il mondo orientale attribuendogli proprietà rinvigorenti e fortificanti.
Bisogna però aspettare il 1908 per avere i primi dati scientifici, quando Metchnikoff, scienziato d'origine russa, operante all'Istituto Pasteur di Parigi, scoprì che il consumo di latte fermentato aveva effetti positivi sulla salute dell'uomo ritardandone i processi d'invecchiamento.
Queste osservazioni furono all'epoca così rivoluzionarie che gli fruttarono anche un premio Nobel.
IL LATTE FERMENTATO Da allora ad oggi molta strada è stata fatta: pensate solo alla grande varietà di prodotti a base di latte fermentato che si trovano in qualsiasi supermercato.
Il consumo di yogurt nel nostro paese è aumentato moltissimo, quadruplicato addirittura nell'Italia settentrionale tra il 1984 e il 1995.
Il segreto di questo successo va ricercato fra quel variegato popolo di microrganismi, definiti comunemente fermenti, che aggiunti al latte gli conferiscono particolari caratteristiche dietetiche e aromatiche, trasformandolo in un prodotto molto diverso da quello di partenza.
Una delle attività più note dei batteri lattici è la scissione del lattosio, zucchero presente nel latte, nei due zuccheri che lo compongono, glucosio e galattosio.
Questa trasformazione, anche se non è totale, permette agli individui intolleranti, cioè incapaci di digerire il lattosio, di mangiare yogurt senza soffrire di antipatici disturbi intestinali.
I fermenti, inoltre, arricchiscono il latte di vitamine e sali minerali e realizzano una sorta di predigestione delle proteine aumentando la disponibilità di amminoacidi essenziali e liberando peptidi dotati di proprietà antiossidanti in grado quindi di aumentare le difese dell'organismo ai normali processi d'invecchiamento.
Se tutti i batteri lattici sono in grado di produrre queste sostanze, non tutti riescono a sopravvivere all'ambiente acido dello stomaco e a giungere vivi nell'intestino, per cui una volta ingeriti, muoiono e non apportano altri benefici all'ospite.
I BATTERI PROBIOTICI Alcuni microrganismi fermentati, invece, una volta ingeriti riescono ad oltrepassare la barriera gastrica, insediarsi nell'intestino, colonizzarlo e da qui svolgere diverse attività benefiche.
Questi batteri vengono definiti probiotici e sono aggiunti a latte, yogurt, succhi di frutta, creme, dessert ed altri cibi così definiti alimenti funzionali, cioè alimenti che, oltre a nutrire, promuovono uno stato di salute e benessere ad esempio prevenendo o curando una data malattia.
Non vanno confusi con gli integratori che non sono considerati alimenti ma solo supplementi alimentari.
I microrganismi che presentano attività probiotica sono tanti, lattici e non, vanno da diversi Lactobacilli come il "L.
acidophilus", "L.
casei", "L.
Rhamnosus", "L.
reuteri", all'"Enterococcus faecium e fecalis" e a tutte le specie di Bifidobatteri ("B.
infantis, B.
Bifidum, B.
Longum").
Alcuni di questi come il L.
acidophilus e il B.
longum, fanno parte della normale microflora che popola il tratto intestinale dell'adulto e del lattante, altri, invece, sono estranei e devono quindi essere regolarmente introdotti per poter insediarsi nell'intestino e svolgere le loro funzioni.
I tradizionali fermenti allo yogurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), sono considerati dei probiotici anche se la loro percentuale di sopravvivenza all'ambiente gastrico è molto scarsa, ne sopravvive solo l'1% e non riescono praticamente a colonizzare la mucosa intestinale.
Per questo lo yogurt tradizionale, con una carica batterica standard, non è considerato un alimento funzionale, preventivo o curativo, bensì un alimento che nutre in maniera equilibrata apportando nutrienti facilmente digeribili e aiutando la microflora intestinale a mantenersi integra.
CONTRO I DISTURBI INTESTINALI Il nostro intestino ospita una complessa miscela di microrganismi, in equilibrio dinamico tra loro, che possiamo schematicamente distinguere in "buoni" e "cattivi".
I probiotici, ovviamente, fanno parte dei buoni e ci aiutano a mantenere una buona funzionalità intestinale evitando che i batteri putrefattivi prendano il sopravvento.
Una volta insediati nell'intestino i probiotici cominciano ad utilizzare, come prevalente fonte di energia, i carboidrati, rilasciando acidi grassi a corta catena, lattato, anidride carbonica, idrogeno e acqua ossigenata.
Gli acidi grassi a corta catena, come l'acetato, il propionato e il butirrato, sono in parte utilizzati dalle cellule della mucosa intestinale come nutrimento, in parte vanno ad aumentare l'acidità dell'ambiente ostacolando la proliferazione di specie microbiche nocive che vivono meglio in ambienti più basici.
I microrganismi putrefattivi sono responsabili della produzione di sostanze tossiche come il fenolo, l'indolo, l'ammoniaca e ammine vasocostrittive come istamina, cadaverina, che oltre ad affaticare fegato e reni possono causare diarrea, coliti e gastroenteriti.
Ben venga quindi l'azione antagonista dei probiotici, che oltre a rendere l'ambiente inospitale alla crescita dei patogeni, producono anche sostanze a diretta azione antibatterica, come se fossero una sorta di antibiotici naturali, che inibiscono la crescita degli organismi dannosi inclusi Candida, virus, batteri e parassiti.
I batteri probiotici sono, infatti, utilizzati da tempo per prevenire e curare disturbi intestinali come diarree e gastroenteriti causate da uno squilibrio della microflora batterica, così come, per lo stesso motivo, sono consigliati anche dopo terapia con antibiotici e nei disturbi intestinali infantili.
La stessa Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di somministrare latte fermentato ai bambini affetti da diarrea infantile.
L'abbassamento del ph intestinale realizzato dai probiotici favorisce anche l'assorbimento di alcuni minerali, come il calcio, il ferro e il magnesio e il riassorbimento di acqua e sodio.
LE PROSPETTIVE DELLA RICERCA Ormai in via di completa definizione è anche il rapporto tra probiotici e il sistema immunitario.
E' stato dimostrato, sia nell'uomo, sia negli animali, che il sistema immunitario associato alla mucosa intestinale (Galt) è attivato in presenza di particolari microrganismi probiotici, così come si è visto che pazienti affetti da malattia di Crohn e da artrite cronica giovanile, due patologie autoimmuni, ottenevano dei benefici dall'introduzione di un ceppo liofilizzato di "L.
casei".
Ciò che ancora non si riesce a capire è come questo avvenga, manca cioè una chiave per interpretare il meccanismo d'azione.
Altre attività dei probiotici su cui si sta ancora studiando sono l'abbassamento del coloesterolo e l'azione antitumorale, due ipotesi molto affascinanti, al momento solo parzialmente esplorate, che in alcuni casi hanno dato risultati incoraggianti, in altri abbastanza incerti.
Come direà la ricerca è in fermento! CAME I PROBIOTICI COMBATTONO I BATTERI "CATTIVI"Sottraggono nutrimento e spazio, insediandosi nelle cellule della mucosa intestinale; aiutano a mantenere nell'intestino un ph acido che inibisce la crescita dei batteri patogeni; producono acqua ossigenata antagonista dei patogeni e dei lieviti; producono antibiotici naturali (batteriocine); agiscono come stimolatori del sistema immunitario.
ALIMENTI FUNZIONALI ARRICCHITI CON PROBIOTICI Per essere definito funzionale un alimento deve essere in grado di migliorare lo stato di salute e di benessere del consumatore riducendone il rischio di malattia.
A conferma di ciò devono esistere delle evidenti prove sperimentali.
Questi nuovi alimenti possono essere arricchiti sia di batteri lattici specifici dello yogurt, sia di nuove combinazioni di bifidobatteri e altri lactobacilli, tutti con cariche molto elevate nei prodotti finiti.
Sul mercato sono oggi disponibili: bevande fresche a base di yogurt e succhi di frutta arricchiti di altri batteri probiotici; nuove specialità fresche derivanti dalla combinazione di latti fermentati e vegetali fermentati con batteri probiotici; specialità lattiero-caseario, sempre fresche, ottenute con tecnologie d'ultrafiltrazione da latti fermentati contenenti batteri mesofili e termofili, arricchite ulteriormente di altri batteri probiotici; snack di diversi tipi a lunga conservazione contenenti batteri lattici vivi e attivi in alta concentrazione; creme, dessert o mousse di vario tipo addizionate di batteri lattici.
CARATTERISTICHE DEI FERMENTI PROBIOTICI Essere vivi e vitali e in numero elevato nel prodotto di partenza.
Sopravvivere in numero elevato alla barriera acida dello stomaco e insediarsi nell'intestino.
Essere tollerati del sistema immunitario dell'ospite.
Non produrre sostanze cancerogene o tossiche.
Produrre delle sostanze nocive ai batteri intestinali dannosi (batteriocine).
Aggiunti a più svariati alimenti costituiscono l'ultima generazione in fatto di cibi salutistici.
Che gli alimenti fermentati siano un toccasana per la salute dell'uomo è noto da tempo.
I primi riferimenti al consumo di latte fermentato risalgono alla Bibbia.
Era tale il loro valore che venivano preziosamente offerti agli ospiti di riguardo.
I popoli mediterranei, mediorientali e asiatici proseguirono queste tradizioni e furono fin dall'antichità grandi produttori e consumatori di latte acido, molto rinomato anche alla corta di Gengis Khan, che la leggenda vuole ne abbia diffuso il consumo in tutto il mondo orientale attribuendogli proprietà rinvigorenti e fortificanti.
Bisogna però aspettare il 1908 per avere i primi dati scientifici, quando Metchnikoff, scienziato d'origine russa, operante all'Istituto Pasteur di Parigi, scoprì che il consumo di latte fermentato aveva effetti positivi sulla salute dell'uomo ritardandone i processi d'invecchiamento.
Queste osservazioni furono all'epoca così rivoluzionarie che gli fruttarono anche un premio Nobel.
IL LATTE FERMENTATO Da allora ad oggi molta strada è stata fatta: pensate solo alla grande varietà di prodotti a base di latte fermentato che si trovano in qualsiasi supermercato.
Il consumo di yogurt nel nostro paese è aumentato moltissimo, quadruplicato addirittura nell'Italia settentrionale tra il 1984 e il 1995.
Il segreto di questo successo va ricercato fra quel variegato popolo di microrganismi, definiti comunemente fermenti, che aggiunti al latte gli conferiscono particolari caratteristiche dietetiche e aromatiche, trasformandolo in un prodotto molto diverso da quello di partenza.
Una delle attività più note dei batteri lattici è la scissione del lattosio, zucchero presente nel latte, nei due zuccheri che lo compongono, glucosio e galattosio.
Questa trasformazione, anche se non è totale, permette agli individui intolleranti, cioè incapaci di digerire il lattosio, di mangiare yogurt senza soffrire di antipatici disturbi intestinali.
I fermenti, inoltre, arricchiscono il latte di vitamine e sali minerali e realizzano una sorta di predigestione delle proteine aumentando la disponibilità di amminoacidi essenziali e liberando peptidi dotati di proprietà antiossidanti in grado quindi di aumentare le difese dell'organismo ai normali processi d'invecchiamento.
Se tutti i batteri lattici sono in grado di produrre queste sostanze, non tutti riescono a sopravvivere all'ambiente acido dello stomaco e a giungere vivi nell'intestino, per cui una volta ingeriti, muoiono e non apportano altri benefici all'ospite.
I BATTERI PROBIOTICI Alcuni microrganismi fermentati, invece, una volta ingeriti riescono ad oltrepassare la barriera gastrica, insediarsi nell'intestino, colonizzarlo e da qui svolgere diverse attività benefiche.
Questi batteri vengono definiti probiotici e sono aggiunti a latte, yogurt, succhi di frutta, creme, dessert ed altri cibi così definiti alimenti funzionali, cioè alimenti che, oltre a nutrire, promuovono uno stato di salute e benessere ad esempio prevenendo o curando una data malattia.
Non vanno confusi con gli integratori che non sono considerati alimenti ma solo supplementi alimentari.
I microrganismi che presentano attività probiotica sono tanti, lattici e non, vanno da diversi Lactobacilli come il "L.
acidophilus", "L.
casei", "L.
Rhamnosus", "L.
reuteri", all'"Enterococcus faecium e fecalis" e a tutte le specie di Bifidobatteri ("B.
infantis, B.
Bifidum, B.
Longum").
Alcuni di questi come il L.
acidophilus e il B.
longum, fanno parte della normale microflora che popola il tratto intestinale dell'adulto e del lattante, altri, invece, sono estranei e devono quindi essere regolarmente introdotti per poter insediarsi nell'intestino e svolgere le loro funzioni.
I tradizionali fermenti allo yogurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), sono considerati dei probiotici anche se la loro percentuale di sopravvivenza all'ambiente gastrico è molto scarsa, ne sopravvive solo l'1% e non riescono praticamente a colonizzare la mucosa intestinale.
Per questo lo yogurt tradizionale, con una carica batterica standard, non è considerato un alimento funzionale, preventivo o curativo, bensì un alimento che nutre in maniera equilibrata apportando nutrienti facilmente digeribili e aiutando la microflora intestinale a mantenersi integra.
CONTRO I DISTURBI INTESTINALI Il nostro intestino ospita una complessa miscela di microrganismi, in equilibrio dinamico tra loro, che possiamo schematicamente distinguere in "buoni" e "cattivi".
I probiotici, ovviamente, fanno parte dei buoni e ci aiutano a mantenere una buona funzionalità intestinale evitando che i batteri putrefattivi prendano il sopravvento.
Una volta insediati nell'intestino i probiotici cominciano ad utilizzare, come prevalente fonte di energia, i carboidrati, rilasciando acidi grassi a corta catena, lattato, anidride carbonica, idrogeno e acqua ossigenata.
Gli acidi grassi a corta catena, come l'acetato, il propionato e il butirrato, sono in parte utilizzati dalle cellule della mucosa intestinale come nutrimento, in parte vanno ad aumentare l'acidità dell'ambiente ostacolando la proliferazione di specie microbiche nocive che vivono meglio in ambienti più basici.
I microrganismi putrefattivi sono responsabili della produzione di sostanze tossiche come il fenolo, l'indolo, l'ammoniaca e ammine vasocostrittive come istamina, cadaverina, che oltre ad affaticare fegato e reni possono causare diarrea, coliti e gastroenteriti.
Ben venga quindi l'azione antagonista dei probiotici, che oltre a rendere l'ambiente inospitale alla crescita dei patogeni, producono anche sostanze a diretta azione antibatterica, come se fossero una sorta di antibiotici naturali, che inibiscono la crescita degli organismi dannosi inclusi Candida, virus, batteri e parassiti.
I batteri probiotici sono, infatti, utilizzati da tempo per prevenire e curare disturbi intestinali come diarree e gastroenteriti causate da uno squilibrio della microflora batterica, così come, per lo stesso motivo, sono consigliati anche dopo terapia con antibiotici e nei disturbi intestinali infantili.
La stessa Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di somministrare latte fermentato ai bambini affetti da diarrea infantile.
L'abbassamento del ph intestinale realizzato dai probiotici favorisce anche l'assorbimento di alcuni minerali, come il calcio, il ferro e il magnesio e il riassorbimento di acqua e sodio.
LE PROSPETTIVE DELLA RICERCA Ormai in via di completa definizione è anche il rapporto tra probiotici e il sistema immunitario.
E' stato dimostrato, sia nell'uomo, sia negli animali, che il sistema immunitario associato alla mucosa intestinale (Galt) è attivato in presenza di particolari microrganismi probiotici, così come si è visto che pazienti affetti da malattia di Crohn e da artrite cronica giovanile, due patologie autoimmuni, ottenevano dei benefici dall'introduzione di un ceppo liofilizzato di "L.
casei".
Ciò che ancora non si riesce a capire è come questo avvenga, manca cioè una chiave per interpretare il meccanismo d'azione.
Altre attività dei probiotici su cui si sta ancora studiando sono l'abbassamento del coloesterolo e l'azione antitumorale, due ipotesi molto affascinanti, al momento solo parzialmente esplorate, che in alcuni casi hanno dato risultati incoraggianti, in altri abbastanza incerti.
Come direà la ricerca è in fermento! CAME I PROBIOTICI COMBATTONO I BATTERI "CATTIVI"Sottraggono nutrimento e spazio, insediandosi nelle cellule della mucosa intestinale; aiutano a mantenere nell'intestino un ph acido che inibisce la crescita dei batteri patogeni; producono acqua ossigenata antagonista dei patogeni e dei lieviti; producono antibiotici naturali (batteriocine); agiscono come stimolatori del sistema immunitario.
ALIMENTI FUNZIONALI ARRICCHITI CON PROBIOTICI Per essere definito funzionale un alimento deve essere in grado di migliorare lo stato di salute e di benessere del consumatore riducendone il rischio di malattia.
A conferma di ciò devono esistere delle evidenti prove sperimentali.
Questi nuovi alimenti possono essere arricchiti sia di batteri lattici specifici dello yogurt, sia di nuove combinazioni di bifidobatteri e altri lactobacilli, tutti con cariche molto elevate nei prodotti finiti.
Sul mercato sono oggi disponibili: bevande fresche a base di yogurt e succhi di frutta arricchiti di altri batteri probiotici; nuove specialità fresche derivanti dalla combinazione di latti fermentati e vegetali fermentati con batteri probiotici; specialità lattiero-caseario, sempre fresche, ottenute con tecnologie d'ultrafiltrazione da latti fermentati contenenti batteri mesofili e termofili, arricchite ulteriormente di altri batteri probiotici; snack di diversi tipi a lunga conservazione contenenti batteri lattici vivi e attivi in alta concentrazione; creme, dessert o mousse di vario tipo addizionate di batteri lattici.
CARATTERISTICHE DEI FERMENTI PROBIOTICI Essere vivi e vitali e in numero elevato nel prodotto di partenza.
Sopravvivere in numero elevato alla barriera acida dello stomaco e insediarsi nell'intestino.
Essere tollerati del sistema immunitario dell'ospite.
Non produrre sostanze cancerogene o tossiche.
Produrre delle sostanze nocive ai batteri intestinali dannosi (batteriocine).
