Polpettone in crosta 05
Preparazione
Per la pasta: 400 g di farina, 200 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaino di sale.
Per il ripieno: 500 g di pancetta fresca, 250 g di vitello, 250 g di maiale magro, 7-8 fettine finissime di pancetta affumicata, 2 uova, 2 rametti di timo, 5 cl di cognac, 20 g di sale fino, 5 g di pepe, 1 g di 4 tipi di spezie.
Per dorare: 1 tuorlo.
Per il ripiano di lavoro: 3 cucchiai di farina.
Per la lastra del forno: 10 g di burro.
Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, mettetevi al centro l'uovo intero e il sale e aggiungetevi il burro tagliato a pezzetti.
Lavorate il tutto con le mani aggiungendo una o due cucchiaiate d'acqua; lavorate la pasta per 2/3 minuti, quindi lasciatela riposare per 12 ore.
Dopo questo tempo, preparate il ripieno: passate la pancetta e il maiale nel tritacarne a fori piccoli.
Aggiungetevi il timo sbriciolato, il cognac, le uova, il sale, il pepe e le 4 spezie.
Mescolate il tutto a mano per ottenere una farsa omogenea.
Tagliate il vitello a strisce.
Accendete il forno termostato sul 6.
Infarinate il piano di lavoro, stendetevi i 2/3 della pasta in un rettangolo di 6 mm di spessore, disponetevi sopra le fettine di pancetta affumicata, facendole leggermente accavallare e lasciando libera una striscia di pasta di 4 cm.
Mettete al centro della pancetta, ma su tutta la lunghezza, la metà della farsa; ricoprite quest'ultima con le strisce di vitello, poi col resto della farsa.
Ripiegatevi sopra le fette di pancetta, poi uno dei lati lunghi della pasta.
Sbattete il tuorlo e qualche goccia d'acqua con la forchetta e spennellate l'altro lato lungo della pasta; ripiegatelo sul primo; capovolgete il patè, pareggiate le estremità tagliando l?eccesso di pasta.
Premete con le dita per ben saldare la pasta.
Sbattete il tuorlo e qualche goccia d'acqua con una forchetta e spennellate l'altro lato lungo della pasta; ripiegatelo sul primo, capovolgete il patè, pareggiate le estremità tagliando l?eccesso di pasta e premete con le dita per ben saldare la pasta.
Spennellate il patè con il tuorlo.
Decoratelo con gli avanzi di pasta e spennellate anche quest?ultimi con l'uovo.
Praticate due fori di 1 cm di diametro a 6 cm dalle due estremità e manteneteli aperti con un cartoncino o della carta arrotolata.
Imburrate la lastra del forno, posatevi sopra il patè, spennellatelo di nuovo con l'uovo, mettete la lastra in forno e lasciate cuocere per 15 minuti.
Dopo questo tempo abbassate il termostato a 5 e lasciate cuocere ancora per 30 minuti.
Quando il patè sarà cotto, lasciatelo riposare per 15 minuti circa prima di servirlo.
