Petto di fagiano ai tre pure'
Preparazione
400 g di sedano rapa pulito, 400 g di broccoli, 45 cl di panna, 2 cucchiai di mandorle in polvere, noce moscata grattugiata, 300 g di purè di castagne, un cucchiaio di cognac, un pizzico di cannella, 400 g di petto di fagiano, 80 g di burro, 2 cucchiai di aceto, un cucchiaio di estratto di carne, 100 g di mirtilli in conserva, sale e pepe.
Tagliate il sedano rapa a pezzi, pulite i broccoli e separatamente effettuate la cottura di entrambi a vapore per 5 m.
Terminata la cottura frullate le verdure sempre separatamente fino ad ottenere due purè, salateli e pepateli ed unite in ciascuno 15 cl di panna.
Aggiungete la polvere di mandorle nel purè di broccoli e la noce moscata in quello di sedano.
Riscaldate il purè di castagne a fuoco dolce con il resto della panna, il cognac, la cannella, sale e pepe e conservatelo al caldo.
Fate saltare il petto di fagiano 5 minuti per parte a fuoco vivo in una padella con 30 g di burro, salate e pepate.
Ritiratelo dalla padella e avvolgetelo in un foglio di carta d'alluminio.
Unite al sugo di cottura l'aceto e l'estratto di carne e fate ridurre di ¬.
lontano dal fuoco, sempre mescolando unite il resto del burro freddo a pezzi.
Tagliate il petto di fagiano in filetti, adagiateli nei piatti e nappateli con la salsa.
Contornateli con i tre purè e i mirtilli.
Servite subito.
