Pesci e molluschi in brodo
Preparazione
1 kg di pesci assortiti: nasello, San Pietro, spigola, orata, dentice, triglia ( minuti 3 tipi), 1/2 kg di molluschi assortiti: mitili, tartufi, vongole, cannolicchi ( minuti 2 tipi), 2 dl di olio d'oliva, 1 piccola cipolla affettata, 2 scalogni affettati, 2 spicchi d'aglio schiacciati, gambi di prezzemolo, cerfoglio tritato, 1, 5 dl di vino bianco secco, 1/4 di limone spremuto, sale, pepe PROCEDIMENTO Pulire tutti i pesci: levarne le interiora, le pinne e le squame, quindi lavarli e sfilettarli, toglierne le spine con l'aiuto di una pinza e tagliare i filetti più grossi a pezzi; tenere i filetti da parte.
Versare in un tegame l'olio, la cipolla e uno scalogno, uno spicchio d'aglio e dei gambi di prezzemolo; quando saranno appena rosolati, sistemare nel recipiente le lische dei pesci, aggiungere 1 dl di vino bianco e 1/2 l d'acqua fredda, portare ad ebollizione, schiumare bene e lasciare sobbollire per 15 minuti Togliere dal fuoco, lasciare riposare altri 15 min e filtrare il brodo attraverso un colino fine.
Pulire accuratamente i molluschi e farli aprire sul fuoco vivace in una pentola capace con 2 cucchiai di olio, l'altro scalogno affettato, dei gambi di prezzemolo, uno spicchiod'aglio e 1/2 dl di vino bianco.
Quando saranno tutti aperti, togliere dal fuoco, filtrare l'acqua della cottura e togliere i molluschi dalle loro valve.
Unire i due brodi, portare ad ebollizione, aggiungere i filetti di pesce, precedentemente salati e pepati e lasciare cuocere, senza più far bollire, per 5 minuti Aggiungere i molluschi e il cerfoglio, assaggiare e, eventualmente, salare e pepare; condire con il succo di 1/4 di limone, irrorare con dell'olio d'oliva e servire.
