Pernici al madera

Mettete le pernici in una casseruola con 75 g di burro, il sale, le spezie e i scalogni tritati; lasciate cuocere per 15 minuti.

Aggiungete poi il Madera e il brandy e fate fiammeggiare le pernici per 1 minuto.

Versate il vino bianco caldo e lasciate cuocere.

Intanto lavate e tritate i funghi e le erbe aromatiche, aggiungeteli alla carne e fate cuocere per 15 minuti.

Dorate le fette di pane nel resto del burro, tagliate il lardo a pezzi e fatelo sciogliere in una padella; stendete sul pane il fegato e mettetelo su un piatto sistemandoci sopra le pernici.

La salsa servitela a parte.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 6 fette di pancarré
• 3 pernici
• 100 g di burro
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
• 100 g di lardo
• 2 scalogni
• Spezie
• 1/2 bicchiere di vino madera
• 1/2 bicchiere di brandy
• 1 bicchiere di vino bianco
• 200 g di funghi
• Erbe aromatiche
• 50 g di fegato d'oca