Penne al sugo di coniglio

Fate un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po' di rosmarino e salvia) e rosolatelo in olio di oliva.

Quando è appassito, mettete la testa di coniglio, precedentemente lavata bene, ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti.

Rosolatela a sua volta e poi irrorate con un bicchiere di vino rosso.

Appena è evaporato, aggiungete il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per un'ora (o un'ora e mezza; la carne si deve staccare bene dall'osso), allungando eventualmente con un poco d'acqua.

Insieme al pomodoro, aggiungere anche qualche chicco di uvetta, una manciatina di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro schiacciata.

Unite anche una scorza di limone e una foglia di alloro.

A metà cottura, mettete il fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza,
disossate completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l'alloro, tritate il tutto con
la mezzaluna.

Lessate al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate
molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta.

Servite con parmigiano a parte.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 120 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• penne rigate g 400
• una testa di coniglio tagliata a metà
• un fegatino di coniglio
• aglio
• una cipolla
• un pezzetto di sedano
• una carota piccola
• prezzemolo
• mezza scatola di polpa di pomodoro
• buccia di limone
• alloro
• uvetta
• pinoli
• cioccolato amaro
• cannella
• noce moscata
• chiodi di garofano
• bacche di ginepro
• vino rosso
• olio
• sale
• pepe