Pecorino toscano delle crete
Preparazione
Le principali caratteristiche della lavorazione del pecorino toscano delle Crete senesi era la "cova" della cagliata (il caglio, dopo essere stato disciolto in una piccola quantità di latte di pecora appena munto, veniva fatto stazionare per un certo periodo di tempo in un contenitore) e la rottura della stessa in grumi grossi come una nocciola con i quali veniva poi inseminata l'intera partita di latte da lavorare.
Oggi per conservare le caratteristiche del pecorino delle Crete, dopo la pastorizzazione, inoculiamo il latte con fermenti lattici mesophili presenti naturalmente nel latte di pecora della zona.
In questo modo è possibile ottenere un pecorino assai simile a quello di un tempo, ma con maggiori garanzie di ordine igienico-sanitario.
Quasi immutato è rimasto il lavoro di stagionatura.
Invece di ricorrere alla più sbrigativa salamoia, così come viene fatto oggi, le forme vengono salate a mano, una per una, come in passato.
Lavate e rigirate ripetutamente vengono poi messe a stagionare su tavole di abete per un tempo che varia dai tre (inizio stagione) ai nove mesi (fine stagione).
Le partite destinate ad una stagionatura più prolungata vengono spennellate in superficie con morchia d'olio d'oliva, spolverate con cenere e poi messe ad asciugare su foglie di noce per farne assorbire al formaggio l'aroma.
Le forme di "mezza stagionatura", quelle con non più di tre - quattro mesi di invecchiamento vengono invece trattate con salsa di pomodoro e olio d'oliva.
