Pearà alla veronese
Preparazione
Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.
Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale.
La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.
E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo.
In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante.
Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.
- Brodo caldo (185)
- Burro (150)
- Midollo di bue (658)
- Pane casereccio raffermo (562)
- Pepe nero appena macinato (1)
- Sale (1)
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Ingredienti e dosi per 4 persone
- 200 g di pane casereccio raffermo
- 80 g di midollo di bue
- Abbondante di pepe nero appena macinato
- 20 g di burro
- 50 cl di brodo caldo
- Sale