Patè di gamberi e capesante
Preparazione
Sgusciare i gamberi, inciderli sul dorso ed estrarne il filamento scuro dell'intestino.
Fare cuocere i gusci con 1/2 l d'acqua, filtrare il brodo e salarlo.
Lessare i gamberi a vapore e tagliarli a pezzetti.
Tagliare a dadini molto piccoli la carota e il finocchio e bollirli per 10 minuti.
Lasciare a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Aprire le capesante, sciacquarle ed eliminare i residui di sabbia.
Farle cuocere con lo spumante e con 1 mestolo del brodo di pesce appena preparato; levarle ed eliminare la parte rossa; intanto fare restringere il sugo a fuoco vivace.
Unire la colla di pesce strizzata e farla sciogliere.
Passare al mixer le capesante e amalgamarle con il sugo, i gamberi, il finocchio, la carota, sale e pepe.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.
Fare fondere il preparato per gelatina con 1,5 dl d'acqua calda e unire 1 dl d'acqua fredda.
Versare un velo di gelatina in uno stampo rettangolare e mettere a raffreddare in frigorifero.
Tagliare il salmone a piccole strisce e guarnire la gelatina.
Unire quella rimasta e mettere in frigorifero.
Dopo 20 minuti, versare il composto di pesce nella terrina, riporre nuovamente in frigorifero e lasciare raffreddare per 3 ore.
Servire il paté a fette.
Fare cuocere i gusci con 1/2 l d'acqua, filtrare il brodo e salarlo.
Lessare i gamberi a vapore e tagliarli a pezzetti.
Tagliare a dadini molto piccoli la carota e il finocchio e bollirli per 10 minuti.
Lasciare a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Aprire le capesante, sciacquarle ed eliminare i residui di sabbia.
Farle cuocere con lo spumante e con 1 mestolo del brodo di pesce appena preparato; levarle ed eliminare la parte rossa; intanto fare restringere il sugo a fuoco vivace.
Unire la colla di pesce strizzata e farla sciogliere.
Passare al mixer le capesante e amalgamarle con il sugo, i gamberi, il finocchio, la carota, sale e pepe.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto.
Fare fondere il preparato per gelatina con 1,5 dl d'acqua calda e unire 1 dl d'acqua fredda.
Versare un velo di gelatina in uno stampo rettangolare e mettere a raffreddare in frigorifero.
Tagliare il salmone a piccole strisce e guarnire la gelatina.
Unire quella rimasta e mettere in frigorifero.
Dopo 20 minuti, versare il composto di pesce nella terrina, riporre nuovamente in frigorifero e lasciare raffreddare per 3 ore.
Servire il paté a fette.
Tempi
- Per la preparazione: 20 min
- Cottura: 60 min
- Tempo totale: 80 min
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 800 g di capesante
- 6 gamberi
- 1 bicchiere di spumante
- 4 fogli di colla di pesce
- 2 foglie spesse di finocchio
- 50 g di salmone affumicato
- 15 g di preparato per gelatina istantanea
- 2 dl di panna da montare
- 1 carota piccola
- sale e pepe