Patè di fegato venato

Fare fondere 50 g di burro in una padella capiente e lasciarvi rosolare a fuoco vivace il fegato di maiale e quello di vitello con la salvia.

Bagnare con il Marsala, unire le bacche di ginepro, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 15 minuti.

Salare e pepare.

Lasciare ammorbidire a temperatura ambiente il restante burro; intanto eliminare la salvia e il ginepro dal sugo di cottura, scolare le fette di fegato e passare al mixer.

Amalgamare il passato in una terrina con il burro ammorbidito e incorporarvi i pistacchi tagliati in 4 parti.

Foderare con 2/3 del lardo uno stampo rettangolare di ceramica, spalmarvi uno strato di paté e bagnare con il sugo di cottura del fegato.

Ripetere gli strati e terminare con il fegato.

Ripiegare sulla mattonella le fette di lardo e ricoprirla con quello rimasto.

Tenere in frigorifero 3 ore, capovolgere il paté e servirlo dopo averlo affettato con un coltello passato sotto l'acqua calda.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 150 g di fegato di vitello affettato
• 150 g di fegato di maiale affettato
• 150 g di burro
• 1 bicchiere e 1/2 di marsala
• 200 g di prosciutto cotto tagliato a fette spesse
• 150 g di lardo affettato
• 3 cucchiai di pistacchi
• 5 foglie di salvia
• 1 bicchiere di bacche di ginepro
• sale e pepe