Pastiera profumata

Mettere per tre giorni il grano in una terrina colma d'acqua, cambiandola ogni ventiquattro ore.

Preparare la pasta frolla.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; mettere nel centro i tuorli d'uovo, il burro a pezzetti (o già sciolto in un tegamino), lo zucchero e il sale.

Impastare piuttosto rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti.

Formare una palla, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare, nella parte più bassa del frigorifero, per almeno un'ora.

Scolare ora il grano e metterlo a cuocere in una casseruola con acqua fredda per quindici minuti a fuoco medio.

Scolare il grano, rimetterlo nella casseruola con il latte bollente, la scorza di mezzo limone a pezzetti, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di cannella, portare a ebollizione e lasciare cuocere dolcemente finché il latte sarà completamente riassorbito.

Travasare il grano cotto su di un largo piatto e lasciarlo raffreddare completamente.

Mettere la ricotta in un'ampia terrina e con una spatola di legno lavorarla a lungo in modo da renderla cremosa; aggiungere i quattro tuorli d'uovo, lo zucchero e il resto della cannella, la scorza di limone grattugiata, l'acqua di fior d'arancio, i canditi, un pizzico di sale e il grano cotto.

Rigirare tutto molto accuratamente e lasciare riposare.

Riprendere la pasta frolla e con una parte formare un disco di tre - quattro millimetri di spessore, grande abbastanza per foderare la teglia, sporgendo di circa due centimetri.

Con la pasta rimasta tirare una sfoglia rettangolare dello stesso spessore del disco.

Montare gli albumi a neve ben soda e amalgamarli delicatamente all'impasto di ricotta.

Foderare col disco di pasta la teglia imburrata e versarvi il composto di ricotta livellandone la superficie.

Tagliare con la rotella tagliapasta delle strisce di circa due centimetri e disporle sulla torta in modo da formare una griglia.

Ripiegare verso l'interno la pasta che sporgerà dalla teglia premendola leggermente tutt'intorno con la punta delle dita.

Passare la preparazione in forno a 180 °C e lasciare cuocere per circa un'ora, o fino a quando la torta avrà acquistato un bel colore dorato intenso.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente la pastiera, quindi disporla sul piatto di servizio.

Spolverizzarla abbondantemente con lo zucchero a velo e portarla in tavola.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Tempo totale: 120 min

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 300 g. di farina bianca
• 150 g. di burro (o strutto)
• 7 tuorli
• sale
• 200 g. di chicchi di grano duro
• 500 g. di ricotta
• 200 g. di zucchero
• 150 g. di cedro e arancia canditi a dadolini
• 40 g. di acqua di fior d’ arancio
• 10 g di cannella in polvere
• ½ litro di latte bollente
• la scorza di un limone
• 4 albumi
• zucchero a velo per spolverizzare