Pastiera/torta di ricotta e grano
Preparazione
Pastiera napoletana
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 2 ore e 30 minuti
Ammollo: 5 giorni
Riposo: 60 minuti
Procedimento
Ammollate il grano per 5 giorni in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni giorno; scolatelo, sciacquatelo in abbondante acqua, scolatelo ancora.
Mettetelo in una pentola, copritelo abbondantemente di acqua fredda, portatelo a bollore e cuocete a fuoco dolce per un'ora.
A cottura ultimata, scolate il grano e rimettetelo nella pentola, unite il latte, la scorza di limone, il burro e un pizzico di sale.
Bollite a fuoco dolcissimo finchè il latte non sia completamente assorbito (30 minuti circa) e i chicchi completamente aperti; quindi lasciate raffreddare.
Formate una fontana sul piano di lavoro con la farina, mettetevi al centro il burro ammorbidito e a pezzetti, uovo, zucchero e un pizzico di sale; impastate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla, infarinatela leggermente, avvolgetela in pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per 60 minuti.
Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una grossa ciotola, unitevi lo zucchero e lavoratela per 5 minuti con una spatola di legno; aggiungete i tuorli leggermente sbattuti, un po' per volta e mescolando.
Unite anche il grano lessato, la cannella, l'acqua di fiori di arancio e il sale; tagliate i canditi in dadini di 5 mm di lato e incorporateli al composto.
Scaldate il forno a 200° e imburrate una teglia di 24 cm di diametro e con il bordo alto almeno 5 cm.
Stendete la pasta, tenendone da parte un terzo, in una sfoglia rotonda e con questa foderate la teglia facendola uscire leggermente dall'orlo.
Stendete anche la pasta tenuta da parte e, aiutandovi con una rotella dentata, ricavatene delle strisce larghe 1, 5 cm.
Montate a neve fermissima gli albumi e uniteli al ripieno, preparato in precedenza, un po' per volta e con un movimento verticale per non smontarli.
Versate il ripieno nella teglia, stendete sul ripieno le strisce di pasta, incrociandole e tagliando via le parti che escono dalla teglia.
Impastate gli avanzi di pasta, stendetela nuovamente e formate un cordoncino lungo quanto la circonferenza della teglia e formate un bordo decorativo lungo tutta la torta.
Sbattete con una forchetta il tuorlo rimasto, spennellatelo sulle strisce e sul cordoncino e cuocete in forno per 60 minuti.
Spegnete il forno e lasciatevi la torta per altri 15 minuti; quindi toglietela, fatela raffreddare e sformatela.
Servitela spolverizzata con lo zucchero a velo lasciato cadere da un colino.
E' ottima servita il giorno dopo.
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 2 ore e 30 minuti
Ammollo: 5 giorni
Riposo: 60 minuti
Procedimento
Ammollate il grano per 5 giorni in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni giorno; scolatelo, sciacquatelo in abbondante acqua, scolatelo ancora.
Mettetelo in una pentola, copritelo abbondantemente di acqua fredda, portatelo a bollore e cuocete a fuoco dolce per un'ora.
A cottura ultimata, scolate il grano e rimettetelo nella pentola, unite il latte, la scorza di limone, il burro e un pizzico di sale.
Bollite a fuoco dolcissimo finchè il latte non sia completamente assorbito (30 minuti circa) e i chicchi completamente aperti; quindi lasciate raffreddare.
Formate una fontana sul piano di lavoro con la farina, mettetevi al centro il burro ammorbidito e a pezzetti, uovo, zucchero e un pizzico di sale; impastate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla, infarinatela leggermente, avvolgetela in pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per 60 minuti.
Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una grossa ciotola, unitevi lo zucchero e lavoratela per 5 minuti con una spatola di legno; aggiungete i tuorli leggermente sbattuti, un po' per volta e mescolando.
Unite anche il grano lessato, la cannella, l'acqua di fiori di arancio e il sale; tagliate i canditi in dadini di 5 mm di lato e incorporateli al composto.
Scaldate il forno a 200° e imburrate una teglia di 24 cm di diametro e con il bordo alto almeno 5 cm.
Stendete la pasta, tenendone da parte un terzo, in una sfoglia rotonda e con questa foderate la teglia facendola uscire leggermente dall'orlo.
Stendete anche la pasta tenuta da parte e, aiutandovi con una rotella dentata, ricavatene delle strisce larghe 1, 5 cm.
Montate a neve fermissima gli albumi e uniteli al ripieno, preparato in precedenza, un po' per volta e con un movimento verticale per non smontarli.
Versate il ripieno nella teglia, stendete sul ripieno le strisce di pasta, incrociandole e tagliando via le parti che escono dalla teglia.
Impastate gli avanzi di pasta, stendetela nuovamente e formate un cordoncino lungo quanto la circonferenza della teglia e formate un bordo decorativo lungo tutta la torta.
Sbattete con una forchetta il tuorlo rimasto, spennellatelo sulle strisce e sul cordoncino e cuocete in forno per 60 minuti.
Spegnete il forno e lasciatevi la torta per altri 15 minuti; quindi toglietela, fatela raffreddare e sformatela.
Servitela spolverizzata con lo zucchero a velo lasciato cadere da un colino.
E' ottima servita il giorno dopo.
Tempi
- Per la preparazione: 45 min
- Cottura: 150 min
- Tempo totale: 195 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- 200 g di farina 00
- 75 g di burro
- 75 g di zucchero
- 1 uovo
- un pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 130 g di grano tenero
- 2 bicchieri di latte
- 1 scorza di limone
- 1 cucchiaio di burro
- 300 g di ricotta
- 200 g di zucchero
- 3 tuorli
- 2 albumi
- 100 g di cedro e arancia canditi
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
- un pizzico di cannella in polvere
- 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
- 1 tuorlo per dorare la pasta
- un pizzico di sale fino