Pasticcini al marzapane

Preparare la pasta frolla.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; mettere nel centro i tuorli, il burro a pezzetti (o già sciolto in un tegamino), lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata.

Impastare piuttosto rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi formare una palla e porla a riposare nel reparto meno freddo del frigorifero per due ore circa.

Scottare le mandorle dolci e amare in poca acqua bollente, liberarle della pellicina, disporle in una teglia e passarle in forno appena caldo per qualche minuto.

Metterle quindi nel mortaio (o nel tritatutto elettrico) con lo zucchero e pestare energicamente fino a frantumarle bene.

Unire al composto di mandorle e zucchero, versato in una ciotola, l'arancia candita, il burro e il tuorlo d' uovo e rimestare con delicatezza, aggiungendo ogni tanto a piccole dosi l'acqua ghiacciata.

Continuare così fino a ottenere un composto denso, ma morbido.

I cucchiai d'acqua potranno pertanto variare da tre a cinque.

Fare attenzione che l'acqua sia sempre ben fredda e che le mandorle non buttino olio, lasciando riposare, se necessario, il composto nella stessa ciotola per qualche minuto prima di continuare l'operazione.

Riprendere la pasta frolla, dividerla in due parti una più grande dell' altra e stenderla con il matterello in modo da ottenere due sfoglie quanto più possibile sottili: tagliarne una con la rotella tagliapasta in 20 dischi, di una misura sufficiente a foderare gli stampini in modo che la pasta debordi almeno di due centimetri dallo stampino, e l'altra in 20 dischi più piccoli che serviranno da coperchi.

Imburrare e infarinare leggermente gli stampini, foderarli con i dischi più grandi e disporvi un'abbondante porzione di marzapane; ripiegare verso il centro la sfoglia eccedente, bagnandola leggermente con le dita inumidite di acqua fredda, e disporvi sopra, a mo' di coperchio, gli altri dischetti di pasta frolla.

Sbattere leggermente il tuorlo d'uovo e pennellarlo sulla superficie dei pasticcini.

Porli nel forno già ben caldo per quindici minuti circa, o fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Lasciarli raffreddare bene prima di sformarli su un piatto di portata.

Tempi

• Per la preparazione: 35 min
• Cottura: 15 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 5 persone

• 300 g. di farina
• 4 tuorli
• 125 g. di zucchero a velo
• 125 g. di burro
• la scorza di mezzo limone grattugiata
• sale
• 180 g. di mandorle dolci sgusciate
• 2 mandorle amare sgusciate
• 150 g. di zucchero semolato
• 20 g. di arancia candita a dadolini
• qualche cucchiaio di acqua ghiacciata