Passatelli in brodo di pesce

Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.

Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente.

Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro.

Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente.

Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate.

Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• Per i passatelli:
• 250 g di mollica di pancarré
• 120 g di formaggio parmigiano grattugiato
• 50 g di farina
• 1 grattatina di noce moscata
• 1/2 limone
• 3 uova
• 1 noce di burro
• Sale
• Pepe
• Per il brodo e la guarnizione:
• 2 sogliole da 250 g
• 500 g di odori (carote, sedano, cipolla)
• 1 pesce cappone da 350 g
• 8 scampi
• 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana)
• Alcuni semi di finocchio
• 1 bustina di zafferano
• Peperoncino
• 1 noce grande di burro
• 1 pizzico di sale
• Pepe