Panettone meringato
Preparazione
Un panettone tradizionale da 1 kg, per il ripieno: 150 di cioccolato amaro, una tazzina di caffè ristretto, 30 g di burro, 5 cucchiai di rum scuro, un uovo, 4 cucchiai di zucchero, un bicchiere di panna per la meringa: 3 albumi, 180 g di zucchero semolato, 15 g di zucchero a velo vanigliato, 20 ml di aceto, un pizzico di sale PROCEDIMENTO Tagliate il panettone in 4 parti nel senso orizzontale.
Mettete in una casseruola il cioccolato, profumatelo con il caffè e fatelo fondere a fuoco dolce, poi ritiratelo dal fuoco e unitevi il burro ed il Rum.
In una terrina sbattete a crema il tuorlo con lo zucchero, incorporatelo al cioccolato fuso.
Unite la panna che avrete montato, e l'albume sempre montato a neve ben ferma, incorporando gli ingredienti con un movimento dal basso verso l'alto.
Stendete la crema ottenuta sugli strati di panettone e ricomponete lo stesso.
Lavate con detersivo e acqua calda una ciotola di acciaio inossidabile o di vetro ed asciugatela.
Formate un tampone appallottolando alcuni fogli di carta da cucina e passatelo all'interno della ciotola, asciugate con altra carta il tutto per eliminare qualsiasi traccia di grasso.
Togliete dal frigo le uova 60 minuti prima di usarle.
Mettete gli albumi nella ciotola tenendo.
Setacciate lo zucchero a velo finemente facendolo cadere sugli albumi, aggiungete il sale.
Con una frusta, inumidita di aceto ed asciugata, montate gli albumi fino ad ottenere un composto molto fermo.
Aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato lasciandolo cadere a pioggia, incorporate lo zucchero agli albumi usando una frusta a mano con un movimento delicato, unite un altro cucchiaio di zucchero solo dopo che il precedente sia stato assorbito.
Spalmate la meringa su tutto il panettone portandone verso l'alto e formando dei riccioli sulla superficie.
Mettete il panettone in forno a bassa temperatura a gratinare, i riccioli formati devono diventare bruni e la base dorata.
Servite immediatamente.
