Panettone farcito con Crema e Cioccolato

Cuocete e svuotate il panettone da fare anche con due giorni di anticipo. Scaldate il forno a 170°, incidete l'impasto dentro lo stampo con un taglio a croce e ungete la superficie dell'impasto con 10 g di burro fuso. Mettete al centro della croce il burro rimasto a pezzetti, infornate e cuocete per 50 minuti. Provate la cottura del dolce infilando uno spiedino di legno nel centro, deve uscire perfettamente asciutto. Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate intiepidire per 20 minuti.

Togliete lo stampo dal forno e fate raffreddare il dolce. Aprite la parete a cerniera dello stampo, eliminate la carta e appoggiate il dolce su un piano di lavoro; tagliatelo in due parti, con un taglio orizzontale praticato alla base della calotta. Scavate il cilindro ottenuto fino a circa 3 cm dalla base, mantenendo un bordo laterale di mollica di circa 1 cm. Avvolgete il panettone in un doppio foglio di carta da forno che superi il cilindro di circa 12 cm, piegate il foglio in due parti e sistematelo in modo che la piega rimanga in alto.

Fermate il foglio con due giri di spago da cucina, uno alla base del panettone, l'altro appena sotto il bordo superiore. Riducete a dadini di 1 cm la mollica tolta al panettone, montate metà panna per 10 minuti con una frusta a mano oppure 5 con quella elettrica e tenetela in frigorifero fino al momento di usarla. Montate i tuorli con lo zucchero nel tegamino, per 5 minuti la frusta a mano e per 3 con quella elettrica, incorporatevi la fecola e, poco alla volta, il latte molto caldo, mescolando con un cucchiaio. Mettete il recipiente sulla fiamma molto bassa e scaldate quasi a bollore, senza smettere di mescolare. La crema non deve bollire, ma deve addensarsi.

Toglietela dal fuoco, versatela in una capace ciotola e lasciatela completamente raffreddare mescolandola spesso. Incorporatevi il liquore, le gocce di cioccolato e la mollica di panettone a pezzetti. Aggiungete alla crema la panna montata, poca alla volta, con movimenti verticali a mano o con una forchetta per non smontarla. Versate il miscuglio dentro il panettone svuotato, cercando di superare di qualche cm l?imboccatura. Mettete il panettone in freezer per 4 ore. Montate la panna rimasta in una ciotola con lo zucchero a velo, versate in un'altra ciotola gli albumi, il sale e il succo di limone e montate anche questi 10 minuti con una frusta a mano oppure 6 con una elettrica.

Perché gli albumi montino meglio e risultino gonfi, usate una ciotola e la frusta pulitissime e asciutte e tenete gli albumi per almeno 60 minuti a temperatura ambiente. Incorporate gli albumi alla panna montata, un po' per volta, e con movimenti verticali di una frusta a mano o di una forchetta.

Togliete il panettone dal freezer, versate il composto di panna sulla strato di crema ormai rassodato e rimettete in freezer almeno per 4 ore. Togliete il rivestimento di carta attorno al panettone, cercando di non sciupare lo strato di creme che sporge, appoggiate il dolce su un piatto da portata e decorate la superficie della panna con il cacao lasciato cadere da un colino a maglie fitte. Servite.

Tempi

• Tempo totale: 120 min

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 1,3 kg di impasto lievitato
• 2 cucchiai di burro
• Per la farcitura:
• 6 tuorli
• 2 albumi
• 80 g di zucchero
• 3 bicchieri di latte
• 1 cucchiaio di fecola
• 500 ml di tuorli
• 80 g di zucchero a velo
• 1 bicchierino di maraschino
• 50 g di gocce di cioccolato
• 1 cucchiaio di cacao in polvere
• 1/2 cucchiaino di succo di limone
• 1 pizzico di sale fino