Panettone di Natale

Armatevi di una macchina impastatrice (una macchina per il pane andrà benissimo), una bilancia, abbondante pellicola trasparente per alimenti, 2 pirottini di carta da 500 gr (realizzabili in alternativa con carta da forno) e di tanta pazienza, perché per realizzare un buon panettone servono dalle 24 alle 36 ore.

Con le dosi indicate negli ingredienti si può ottenere un panettone natalizio di circa 1000/1200 grammi.

Se non avete modo di acquistare farine professionali la farina manitoba del supermercato può fare al caso vostro.


1° giorno (sera)
Prepariamo la biga: lavoriamo 180 gr di farina con il lievito e 100/120 gr di acqua tiepida (l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso), copriamo con della pellicola trasparente in modo che non prenda aria e lasciamo a temperatura ambiente per tutta la notte.


2° giorno (mattino)
La biga si sarà gonfiata molto con la formazione di parecchi alveoli.

1) Preleviamo 1/3 della biga, aggiungiamo un d'uovo (non freddo) ed iniziamo a lavorare nell'impastatrice. Quando il tuorlo sarà amalgamato aggiungiamo 20 gr di zucchero e dopo alcuni minuti di lavorazione dell'impasto aggiungiamo 60 gr di farina poco alla volta. Se la farina avesse difficoltà ad essere amalgamata completamente possiamo aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida. Dopo circa 20 minuti di lavorazione l'impasto dovrebbe presentarsi liscio e compatto ma sempre morbido. A questo punto copriamo l'impasto con della pellicola trasparente e mettiamo a lievitare al caldo (intorno ai 25°) per 1 h.

2) Prendiamo il nostro impasto, aggiungiamo un 1/3 della biga ed iniziamo a lavorare nell'impastatrice. Quando i due impasti si sono amalgamati procediamo come al punto precedente aggiungendo l'uovo, di seguito 20 gr di zucchero e successivamente 60 gr di farina. Lavoriamo per circa 20 minuti e poniamo a lievitare (sempre al caldo e sempre coperta da pellicola trasparente) per 1 h.

3) Ripetiamo il passo precedente aggiungendo il malto (opzionale) ed il miele. Lasciamo lievitare al caldo finché l'impasto triplica di volume (all'incirca dopo 2 h).

4) Mentre l'impasto lievita mettiamo le uvette a mollo in acqua tiepida con un bicchierino di liquore e mettiamo il burro in un luogo caldo affinché si ammorbidisca.

5) Procediamo all'ultimo impasto (finalmente!). In un contenitore prepariamo 200 gr di farina e a parte 100 gr di zucchero. Mettiamo l'impasto nell'impastatrice e iniziamo a lavorare. Aggiungiamo un tuorlo d'uovo (sempre a temperatura ambiente) e, solo dopo che è stato amalgamato, 1/3 dello zucchero e dopo qualche minuto 1/3 della farina. Lavoriamo per alcuni minuti finché la farina sarà stata assorbita e ripetiamo l'operazione altre 2 volte in modo da incorporare tutto lo zucchero e tutta la farina. Aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia (o la vanillina) e l'essenza di limone (se non l'abbiamo possiamo grattugiare un po' di buccia di limone, preferibilmente non trattato). Quando l'impasto sarà omogeneo iniziate ad aggiungere il burro ammorbidito (non sciolto!) un fiocchetto alla volta in modo che abbia il tempo di essere assorbito completamente. La lavorazione complessivamente dovrebbe durare 30/40 minuti passati i quali l'impasto si presenterà molto elastico (quasi simile al chewing gum). Se la vostra impastatrice lo permette regolate la velocità al minimo e aggiungete i canditi e le uvette (scolate dall'acqua) dopo averli leggermente infarinati. Se la macchina non permette la regolazione della velocità incorporate i canditi e le uvette lavorando l'impasto a mano.

6) L'impasto è pronto: se avete tempo e voglia di aspettare consiglio di coprirlo con della pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare fino al mattino seguente: il gusto e la consistenza del prodotto finito ne guadagneranno. Se non potete aspettare andate al punto successivo.


Terzo giorno (mattino)
1) Trascorsa la notte estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti/1h. Spezzate l'impasto in 2 parti uguali, formate due palle con le mani leggermente imburrate e mettetele ognuna in un pirottino. A questo punto mettete a lievitare in ambiente caldo e umido (io uso il forno leggermente preriscaldato in cui metto una ciotola d'acqua calda). Lasciate lievitare finché l'impasto arriva poco sotto al bordo del pirottino (dalle 2 alle 4 h a seconda di quanto attivo è il lievito).

Attenzione:
se lasciate lievitare troppo a lungo l'impasto in fase di cottura potreste avere poco sviluppo verticale ed alveoli molto piccoli.

2) Ecco la fase della ricetta che richiede più esperienza e manualità (le prime volte potrebbe non venire bene): l'incisione del panettone prima della cottura. Mentre il forno si scalda (a 230°) mettete i panettoni all'aria (non al freddo) per 30/45 minuti in modo che la superficie si asciughi leggermente. Quando si sarà formata una sorta di pellicola sulla superficie dei panettoni praticate un'incisione a croce (con una lametta o un coltello molto affilato) facendo attenzione a non affondare la lama. Spennellate con burro sciolto (che non sia bollente) e quando il forno è in temperatura infornate.

3) Cottura: per la cottura consigliamo di lasciare una bacinella d'acqua sul fondo del forno in modo da mantenere un ambiente umido. I primi 10 minuti verranno effettuati ad una temperatura di 230° in modo da avere molto sviluppo verticale con la formazione di alveoli grandi (se dopo 5 minuti vediamo che la superficie imbrunisce troppo rapidamente possiamo abbassare il forno a 200°). Passati i primi 10 minuti apriamo il forno, spennelliamo di burro la superficie dei panettoni, richiudiamo il forno e abbassiamo a 180° lasciando cuocere per altri 40 minuti. Al termine dei 40 minuti spegniamo il forno ed eseguiamo la prova "stecchino" sui panettoni (infilziamo con uno stecchino o con uno spiedo: se una volta estratto si presenta asciutto allora la cottura è terminata). Se la cottura non fosse perfetta possiamo lasciare i panettoni per altri 5/10 minuti nel forno spento.

4) Raffreddamento: per evitare che i panettoni si "siedano" dobbiamo farli raffreddare capovolti. Procediamo in questo modo: procuriamoci due pentole o ciotole abbastanza larghe e profonde da contenere ognuna un panettone. Con due spiedi o con degli stecchini infilziamo ognuno dei panettoni ad un paio di centimetri dalla base. Mettiamo ogni panettone capovolto dentro alla pentola in modo che sia sorretto dagli spiedi e copriamo con un canovaccio.

Dopo circa 12 ore i panettoni sono pronti per essere mangiati, regalati, fotografati. Se opportunamente imbustati in sacchetti per alimenti, possono essere conservati per una decina di giorni.

Buon Natale!



Consigli per la cottura
I tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno (considerato che usiamo attrezzature non professionali). Un altro fattore è la massa del singolo panettone: di seguito indichiamo i tempi per 1 panettone da 1 kg, 2 da 500 gr, 10 da 100 gr

1 x 1 kg: 10 min a 230° + 45/50 min a 180°

2 x 500 gr: 10 min a 230° + 40 min a 180°

10 x 100 gr: 5 min a 220° + 15 min a 160°

Se possibile evitate la cottura ventilata, in quanto potrebbe asciugare eccessivamente i vostri panettoni; anzi, ponete una pirofila con dell'acqua sul fondo del forno in modo da mantenere la giusta umidità.

Tempi

• Per la preparazione: 130 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 180 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 560 gr di farina forte (oppure farina manitoba)
• 160 gr di zucchero
• 3 uova intere e 3 tuorli
• 200 gr di burro
• una bustina di lievito di birra secco o un cubetto di lievito fresco
• un cucchiaino di malto (facoltativo)
• un cucchiaino di miele (acacia o millefiori)
• una bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
• essenza di limone (facoltativa)
• brandy o cognac
• 150 gr di uvette
• 150 gr di scorza candita