Panettone alla milanese
Preparazione
Foto della ricetta: Panettone alla milanese
Infarinate un tovagliolo, avvolgetevi il lievito di pane e tenetelo in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per circa due ore.
Versate sulla spianatoia 150 g di farina a fontana, nel mezzo mettete il lievito sbriciolato, scioglietelo con un po' d'acqua tiepida, incorporate mano a mano la farina facendo una pasta morbida.
Lavoratela bene, amalgamate farina e lievito, fate un palla, mettetela in una zuppiera infarinata, coprite con il tovagliolo e ponete di nuovo la pasta in luogo tiepido per 3 ore.
Trascorso il tempo, versate sulla spianatoia 130 g di farina a fontana, nel mezzo mettete la pasta lievitata.
Scioglietela di nuovo con acqua tiepida, incorporate la farina, la pasta dovrà essere morbida.
Lavoratela energicamente per qualche minuto, fate una palla, ponetela di nuovo nella zuppiera, ricoprite e lasciatela per 2 ore in luogo caldo.
Tagliate a dadini il cedro e l'arancia canditi.
Lavate, ammorbidite in acqua tiepida l'uvetta per 1/2 ora, scolatela e asciugatela bene.
Versate sulla spianatoia 1 kg di farina e unite 2 cucchiaini di sale fino, mescolate il sale alla farina, poi disponete a fontana.
Fate sciogliere a fuoco bassissimo 300 g di burro (non deve soffriggere).
Versate in un recipiente lo zucchero, aggiungete 2 dita d'acqua calda, mescolate sino a che lo zucchero si sarà sciolto, lasciate intiepidire lo sciroppo, unite mescolando con una frusta 12 tuorli e 3 uova intere, ponete il recipiente a bagnomaria e lasciate intiepidire il composto.
Togliete dalla zuppiera il panetto che sarà aumentato quasi il doppio del suo volume iniziale, mettetelo al centro della farina e unite il burro tiepido, unite poco alla volta lo sciroppo con le uova sempre tiepido, unite poco per volta tutta la farina.
Lavorate per 20 minuti, la pasta dovrà avere la consistenza piuttosto soda.
A lavorazione finita, deve essere molto liscia, lucida e asciutta e dovrà fare delle bollicine, aggiungete l'uvetta e i frutti canditi, amalgamate bene al composto.
Dividete la pasta in pezzi grossi o piccoli a seconda di come si desiderano grossi i panettoni (usando i forni di famiglia è meglio farli piccoli).
Rotolate sotto le mani piuttosto a lungo un pezzo di pasta per volta e sempre nello stesso verso, metteteli mano a mano sopra un foglio di carta imburrata e infarinata, metteteli poi su una o due placche da forno, circondateli con una fascia di cartone e poneteli a lievitare in luogo molto caldo per 6 ore.
La pasta dovrà essere aumentata quasi il doppio del suo volume iniziale ed essere soffice al tatto.
Togliete allora i panettoni dal luogo tiepido e teneteli al fresco per circa 10 minuti.
Intanto controllate la temperatura del forno che dovrà essere sui 200-220° circa.
Fate sulla superficie dei panettoni due tagli in croce e metteteli in forno sempre con il cartone.
Tagliate a pezzetti il burro rimasto.
Dopo 5 minuti, sfilate un poco la placca dal forno, sollevate in fretta con le dita i 4 angoli fatti con il taglio in croce e mettetevi in mezzo un pezzetto di burro.
Rimetteteli in forno fino a cottura completa (da una a un'ora e mezza circa a seconda della grossezza).
Ricordate di abbassare il calore del forno un poco al fine di non bruciacchiare la superficie.
Ingredienti e dosi per 20 persone
- 1.350 kg di farina bianca
- 400 g di burro
- 300 g di zucchero
- 250 g di lievito di pasta da pane
- 200 g di uvetta sultanina
- 50 g di cedro candito
- 50 g di arancia candita
- 15 uova
- sale
Ingrediente principale
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