Pandoro di Verona

Mettete in una tazza una cucchiaiata colma di farina, sgretolateci il lievito di birra e sciogliete tutto con una cucchiaiata d'acqua appena tiepida. Ne deve risultare una pasta assai molle, che lascerete lievitare per una ventina di minuti, fino a che avrà più che raddoppiato il suo volume.

Mettete ora in una terrinetta 65 g di farina, una cucchiaiata colma di zucchero, un uovo e un rosso e 10 g di burro (una piccola noce) appena fuso. Aggiungete il lievito della tazza già cresciuto, e lavorare il nuovo impasto per quattro o cinque minuti nella stessa terrinetta, in modo da unire bene tutti gli elementi. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido per un'ora, fino a che questo nuovo lievito avrà raddoppiato il suo volume.

A questo punto mettete sulla tavola di marmo della cucina 130 g di farina, due altre cucchiaiate di zucchero, 20 g di burro fuso, una uovo, due rossi, un pizzico di vaniglina e una presa di sale. Unite il secondo lievito della terrinetta e con la mano lavorate tutti gli ingredienti, sbattendo con forza la pasta che è piuttosto molle, allo scopo di farle acquistare elasticità e leggerezza. Sbattete questa pasta per una decina di minuti, fino a che si staccherà in un solo pezzo dalla tavola e dalle mani. Allo scopo di indurirla ancora un po' aggiungete poi altri 50 g di farina e incorporatela man mano alla pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di un coltello. L'impasto dovrà diventare come quello di una pasta da pane molto morbida, e non dovrà più attaccarsi nè alle mani nè alla tavola.

Lavorate ancora per qualche minuto la pasta, pressandola col palmo della mano, arrotolandola e maneggiandola; e quando vedrete che è ben lavorata, fatene una palla e ponetela in un'altra terrina, sul cui fondo spolverizzerete un po' di farina. Coprite il recipiente e lasciate lievitare ancora per circa tre ore. Rovesciate allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiatela con dei piccoli colpi della mano, e ripiegatela più volte su se stessa spianandola con la mano. Poi stendetela col rullo in forma di quadrato e nel mezzo mettete 150 g di burro diviso in piccoli pezzi.

Riportate i quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il burro. Quando avrete ben rinchiuso dentro il burro, spianate leggermente la pasta a poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata; stendetela di nuovo leggermente col rullo, ripiegatela in tre, lasciandola poi riposare per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti stendete ancora la pasta, tornate a ripiegarla e ristendetela, dando cioè altri due giri alla pasta. La pasta del pandoro è così terminata.

Dovrete ora rimpastarla leggermente sulla tavola, procurando, col cavo della mano, di farla roteare su se stessa. Tutto ciò leggermente e senza troppa pressione, dato che la pasta è delicata. Durante la varie manipolazioni, servitevi, se sarà necessario, di un pochino di farina. Quando avrete ben rotolato la pasta, mettetela nella stampa speciale, precedentemente imburrata e inzuccherata. Mettete la stampa in luogo tiepido (forno pre-riscaldato a bassa temperatura), e attendete che la pasta si elevi fino all'orlo della stampa. Infornate allora il pandoro a forno di giusto calore, e dopo un quarto d'ora diminuite un po' il fuoco affinché il pandoro possa cuocere anche nel mezzo, senza colorirsi troppo.

Quando, dopo circa mezz'ora, il pandoro sarà ben cotto (immergendo in esso un lungo ago da cucina uscirà nettissimo - con uno stecchino di legno lungo, se esce asciutto è cotto), sformatelo su una gratella da pasticceria o su un setaccio a lasciatelo freddare. Poi inzuccheratelo con zucchero a velo.

Tempi

• Per la preparazione: 60 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 90 min

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 275 g di farina
• 10 g di lievito di birra
• 1 cucchiaio di acqua tiepida
• 80 g di zucchero
• 2 uova intere
• 3 tuorli d'uovo
• 180 g di burro
• Vaniglina
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo