Palombo con panatura al pecorino
Preparazione
2 uova, 3 cucchiai di vino bianco, 100 g di pangrattato, 30 g di pecorino grattugiato, 3 rametti di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 2 bicchieri di olio di arachidi, 80 g di pomodorini ciliegia, 2 cucchiai di olio di oliva, 30 g di capperi sottaceto, un rametto di basilico, sale e pepe.
Preparazione: 15 minuti Riposo: 20 minuti Cottura: 15 minuti Eliminate la pelle alle fette di palombo, lavatele in acqua fredda, asciugatele con carta da cucina e mettetele in una ciotola, possibilmente in un solo strato.
Insaporitele con una macinata di pepe e irroratele con le uova sbattute insieme al vino.
Fate riposare 20 minuti fuori dal frigo, voltando le fette di tanto in tanto.
Mentre il pesce riposa, lavate le foglie di prezzemolo, asciugatele e tritatele, nel tritatutto, con uno spicchio di aglio sbucciato e 2 cucchiai di pangrattato.
Versate il trito in un largo piatto, mescolandolo con il pangrattato rimasto e il formaggio.
Lavate i pomodorini, asciugateli e divideteli in quarti.
Scaldate l'olio di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato per un minuto, in un tegame; unite pomodori, capperi, sale, pepe.
Cuocete 8 minuti, a fuoco alto, mescolando spesso.
Scaldate l'olio di arachidi in una padella, senza farlo fumare; scolate le fette di pesce dalle uova, passatele nel pangrattato, ricoprendole in modo uniforme e premendo con le mani.
Friggetele nell'olio 3 minuti per parte, voltandole con 2 cucchiai.
Scolatele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente, salatele.
Sistematele su un piatto da portata, versatevi sopra il guazzetto di pomodori bollente, senza aglio e completate con le foglie di basilico pulite, alcune spezzettate e altre intere.
SALSA OLANDESE ALL'AGLIO Mettete nel bicchiere del frullatore un uovo intero, 60 g di burro a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone, 3 spicchi di aglio sbucciati, sale e pepe.
Frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
Unite mezzo bicchiere di acqua calda e frullate qualche secondo alla velocità massima.
Versate il frullato in un tegamino a fondo spesso e mettete il recipiente sulla fiamma bassissima.
Cuocete, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, finchè la salsa accenna ad alzare il bollore.
Togliete subito dal fuoco, continuando a mescolare alcuni istanti.
Versate una cucchiaiata di salsa calda sulle fette di pesce impanate e servite.
SALSA TARTARA ALLE ERBE Mettete nel bicchiere del frullatore un tuorlo sodo, la parte bianca di un cipollotto piccolo, tagliata a rondelle sottilissime, un cucchiaino di senape, un cucchiaino di aceto, sale e pepe.
Frullate fino a ottenere un composto omogeneo.
Incorporate mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, goccia a goccia, dopo aver regolato la velocità del frullatore al minimo.
Versate la salsa in una ciotola e incorporatevi un cucchiaio di prezzemolo tritato, le foglie tritate di un rametto di dragoncello e di un ciuffetto di finocchietto selvatico.
Servite le fette di pesce con un po' di salsa.
