Paglia e fieno alla diana
Preparazione
320 g di pasta fresca ?paglia e fieno?, 250 g di polpa e ossa di una fagianella, 200 g di indivia belga, 2 dl di demi-glace di fagianella, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 60 g di burro, 1 dl di Dolcetto d?Alba, 20 g di prezzemolo, 30 g di carote, 30 g di sedano, 30 g di cipolla, 30 g di scalogno, 100 g di pomodoro fresco, 1 rametto di tino, sale, pepe bianco.
Preparate il demi-glace con le ossa di fagianella: fatele tostare in forno, mettetele in una casseruola e bagnatele con un po' di concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua tiepida, un bicchiere di vino bianco e un litro d'acqua.
Fate ridurre per un'ora sul fuoco e mettete da parte.
In un tegame fate rosolare nell'olio carota, cipolla, sedano scalogno, timo e prezzemolo tritati.
Unite il pomodoro e la polpa di fagianella tritata.
Fate cuocere per circa mezz'ora, poi unite 1/3 dell?indivia a striscioline.
Salate e pepate; fate insaporire, mescolando, e bagnate col Dolcetto e col demi-glace.
Completate la cottura per altri 20 minuti, poi passate al mixer per ottenere una salsa densa e omogenea.
Aggiustate il sapore, se necessario.
Tenete in caldo e intanto cuocete al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Scolatela, conditela col burro, disponetela nei piatti a nido e mettete al centro la salsa.
Guarnite con foglie di indivia.
