Pagaro con patate

Preparare il pesce per la cottura, sistemarlo in una pesciera, ricoprirlo con un bicchiere di aceto, con l'olio e tanta acqua quanto basta, unire alcuni grani di pepe, la carota e il sedano tagliati a pezzetti e la cipolla affettata.

Aggiungere anche il ciuffo di prezzemolo, mezzo limone tagliato a fette e un poco di sale grosso.

Portare a lenta ebollizione e fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa, quindi lasciare intiepidire il pesce nel suo fondo di cottura, estrarlo, scolarlo bene e adagiarlo in un piatto di portata guarnito con patate lesse tagliate a fette.

Adesso fare restringere il brodo di cottura del pesce fino a un terzo del suo volume, filtrarlo e tenerlo da parte.

In un pentolino fare sciogliere il burro, incorporarvi la farina e diluire il composto con il succo di un limone.

Stemperare tutto con il brodo ristretto di pesce, insaporire con il pezzetto di peperoncino e la scorza di mezzo limone grattugiata e fare cuocere la salsa per circa 20 minuti.

A cottura ultimata unire, sempre sbattendo, il tuorlo d'uovo e la panna montata.

Servire il pesce con la salsa così ottenuta.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 50 min
• Tempo totale: 65 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 pagaro del peso di Kg 1,200 circa
• 1 cucchiaio di farina
• 2 limoni
• 3 cucchiai di olio
• 1 costola di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucchiai di panna montata non dolcificata
• 3 patate lesse
• 1 pezzetto di peperoncino rosso
• 30 g di burro
• 1 bicchiere di aceto
• sale grosso
• pepe in grani