Paella con carne e pesce

Lavate sotto l'acqua corrente le cozze, eliminando con un coltellino le incrostazioni sul guscio; tenetele a bagno per almeno 2 ore in una bacinella, cambiando spesso l'acqua.

Mettete le cozze scolate in un grande tegame su fuoco vivo. Incoperchiate e lasciate aprire i molluschi, poi staccateli dal guscio e teneteli da parte, lasciandone 8 attaccate al guscio per la decorazione.

Filtrate il liquido emesso dalle cozze e tenetene da parte un bicchiere. Pulite e lavate i calamari, tagliate le sacche ad anelli di 8 mm di spessore e i tentacoli a ciuffetti. Sgusciate le code di gambero e togliete il filamento intestinale. Tenete da parte i gusci tolti.

Lavate i gamberoni interi sotto l'acqua corrente. Tagliate a dadini di 1 cm il petto di polo e il maiale. Lavate il peperone e tagliatelo a striscioline di 1 cm di spessore. Cuocetele per 3 minuti in acqua salata con il sale grosso, scolatele.

Sbucciate aglio e cipolla, pulite il prezzemolo, lavate e tritate il tutto. Mettete in un padellino due cucchiai di olio e un cucchiaio di trito di cipolla, cuocete un pochino mescolando poi unite un cucchiaio di acqua, lasciate evaporare e aggiungete gli anelli e i ciuffi di calamaro, cuocete a fuoco vivo per un minuto.

Bagnate con mezzo bicchiere di vino, abbassate il fuoco, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti. Aggiungete le code di gambero e cuocete per alcuni minuti, versate nel tegame le cozze tolte dal guscio. Salate, pepate e unite metà prezzemolo, mescolate. Spegnete il fuoco, tenete al caldo con coperchio.

Versate in una larga padella (27-28 cm di diametro) 6 cucchiai di olio, e rosolatevi a fuoco vivo i gamberoni e i gusci tolti alle code di gambero, insaporite con sale e pepe, togliete gamberoni e gusci con un mestolo forato. Tenete da parte i gamberoni. Versate nella padella il trito di aglio e cipolla rimasto, cuocete a fuoco vivo sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unite 3 cucchiai di acqua, abbassate il fuoco e lasciate asciugare poi mettete i dadini di carne, cuoceteli a fuoco vivo per 5 minuti mescolando.

Versate il riso, cuocetelo sempre a fuoco vivo per 3 minuti, mescolate e bagnate con un bicchiere di vino, lasciate evaporare, unite quasi tutte le listarelle di peperone lasciandone da parte 6 per la decorazione.

Sciogliete i dadi in 2 litri di acqua bollente, unitevi il liquido delle cozze, versatelo (meno una tazzina) sopra il riso in modo da ricoprirlo interamente. Aggiungete lo zafferano sciolto nella tazzina di brodo. Mescolate e abbassate il fuoco al minimo, coprite il tegame con della carta stagnola e lasciate cuocere per 10 minuti senza mescolare. Unite i piselli smuovendo la massa del riso con il cucchiaio e continuate la cottura per altri 10 minuti senza mescolare.

Riscaldate i gamberoni e le listarelle di peperone per pochi minuti nel forno (200°). Versate nella padella l'intingolo dei calamari, gamberi, cozze, con il suo fondo di cottura. Spegnete il fuoco, mescolate il riso con due forchette.

Sistematevi sopra le striscioline di peperone e i gamberoni spolverizzate con del prezzemolo e infilate nel riso verticalmente i gusci delle cozze con dentro il mollusco. Servite immediatamente nello stesso recipiente di cottura.

Tempi

• Per la preparazione: 40 min
• Cottura: 87 min
• Tempo totale: 40 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 420 g di riso parboiled
• 2 cipolle (280 g)
• 2 spicchi di aglio
• 8 cucchiai di olio d'oliva
• 300 g di petto di pollo
• 300 g di coscia di maiale
• 400 g di calamari
• 400 g di code di gambero
• 1 kg di cozze
• 6 gamberoni
• 1 peperone rosso
• 300 g di piselli surgelati sgranati
• 150 ml di vino bianco
• 3 bustine di zafferano
• 3 rametti di prezzemolo
• 2 dadi
• pepe
• 1/2 cucchiaio di sale grosso
• sale fino