Paella alla catalana (2)

Come operazioni preliminari, mettere a scaldare il fumetto di pesce; sciogliere in un bicchiere lo zafferano con un po' di fumetto caldo; sbollentare separatamente i piselli ed in fagiolini in acqua bollente salata e tagliare i peperoni a dadini non troppo grandi.

Saltare, sempre separatamente i peperoni, i fagiolini tagliati a pezzettini ed i piselli in padella con dell'olio; aggiungere nei piselli e nei peperoni uno spicchio di aglio vestito.

Pulire le seppie, ridurle a pezzetti e tritare al coltello anche la cipolla dorata.

Scaldare dell'olio nell'apposita padella per paella e farvi rosolare la cipolla tritata; unire poi le seppie e lasciarle brasare per 2-3 minuti.

Nel frattempo pulire i gamberi lasciandovi però la testa e l'ultima parte della coda, essendo più decorativi.

Aggiungere il riso alle seppie e farlo tostare, sfumare con lo zafferano, quindi unire il pomodoro, una punta di peperoncino e cuocere per 4-5 minuti aggiungendo del fumetto di pesce e coprendo il tegame con un foglio di carta stagnola o un coperchio, in modo che venga assorbito il fumetto.

Trascorso questo tempo, scoprire, finire di mettere il fumetto, correggere di sale e pepe, aggiungere le verdure saltate.

Disporre anche le cozze ordinatamente tutt'intorno e mettere al centro le vongole ed i gamberi ordinatamente.

Cuocere la paella coperta per altri 8 minuti senza più mescolare.

Servire la paella una volta portata a cottura.

Note: il fumetto di pesce si prepara facendo bollire le lische miste di pesce, con sedano, carota e cipolla, 1 foglia di alloro, e qualche gambo di prezzemolo; nella paella, le seppie vengono cotte per prime poiché necessitano un tempo di cottura più lungo; fra le altre operazioni preliminari ci sono quelle della pulitura delle cozze e delle vongole; in particolare le vongole devono essere fatte spurgare lasciandole a bagno in acqua e sale; al posto del pomodoro conservato si possono usare anche dei pomodori freschi.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g di riso parboiled
• 300 g di pomodori a pezzettoni
• 100 g di olio d'oliva extra-vergine
• 120 cl di fumetto di pesce
• 2 bustine di zafferano
• 2 spicchi di aglio vestito
• 1 peperoncino rosso
• 1 cipolla dorata
• 200 g di piselli freschi
• 200 g di fagiolini
• 200 g di peperoni rossi e gialli
• 500 g di seppie
• 500 g di vongole
• 500 g di cozze
• 8 mazzancolle intere
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale
• Pepe