Orecchiette al ragu' d'agnello
Preparazione
320 g di orecchiette fresche, 200 g di carne d?agnello, 150 g di fave fresche e tenere, 150 g di filetti di pomodoro fresco, 0, 5 dl di fondo bruno, 20 g di scalogno, 10 g di curry fresco, 0, 5 dl d'olio d'oliva, 30 g di basilico fresco, sale, pepe.
Tagliate l?agnello disossato a bastoncini e fatelo rosolare con olio e scalogno; salate e pepate.
Aggiungete i filetti di pomodoro, il curry, il basilico e il fondo bruno.
quest'ultimo può essere eliminato o sostituito da sugo d?arrosto, perchè è di lunga preparazione.
Per farlo, infatti, bisogna rosolare sulla piastra delle ossa di vitello a pezzi.
Unite il sedano, cipolla, carota e aglio: quando le verdure sono appassite, sgrassate e mettete tutto in una pentola con un bicchiere di vino bianco.
Quando questo è evaporato, unite un pomodoro a pezzi, poco concentrato di pomodoro e due l d'acqua.
Cuocete piano piano finchè il liquido è ridotto a 1/5, poi passate al colino.
Aggiungetene un cucchiaio al sugo di agnello.
Il resto può servire per insaporire altre salse.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e, due minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete le fave.
Scolate, fate saltare nel ragù d?agnello, mescolate aggiungendo, per amalgamare, poco olio crudo e qualche cucchiaio d'acqua di cottura.
Guarnite con pomodoro e basilico.
