Orata con limone al sale e salsa alle erbe
Preparazione
1, 2 kg di orata, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 limoni con la buccia spessa non trattati chimicamente, 3 rametti di prezzemolo, 3 rametti di cerfoglio, 3 rametti di basilico, 2 rametti di maggiorana, 10 steli di erba cipollina, un cucchiaio di burro, un cucchiaio di farina, 3 macinate di pepe, 200 g di sale grosso.
Preparazione 20 minuti Cottura 31 minuti Riposo 24 ore Lavate i limoni in acqua fredda sfregandoli con le dita quindi asciugateli con carta da cucina e tagliateli con il coltello a fette di 1/2 cm di spessore.
In un vaso di vetro provvisto di chiusura ermetica sistemate le fette di limone a strati, spolverizzate ogni strato con il sale grosso e terminando con uno strato di sale.
Chiudete il vaso e fate riposare almeno 24 ore a temperatura ambiente.
Scaldate il forno a 220° Squamate l?orata con l'apposito attrezzo, dalla coda e risalendo verso la testa, tagliate le pinne con le forbici e lavate il pesce all'interno sotto l'acqua corrente fredda.
Asciugate con carta da cucina, pepatelo ed ungetelo all'interno e all?esterno con 2 cucchiai di olio.
Lavate le erbe aromatiche ed asciugatele.
Staccate le foglie da un rametto di ogni tipo ed infilate i rametti interi nel ventre del pesce.
Togliete le fette di limone dal vaso eliminando il sale visibile con la lama di un coltello.
Formate uno strato di fette di limone sul fondo di una teglia, adagiate l?orata ed irroratela con l'olio rimasto e con un bicchiere di acqua bollente.
Coprite il pesce con altre fette di limone, introducete la placca nel forno e cuocete per 25 minuti.
A termine cottura togliete immediatamente l?orata dalla placca allontanando le fette di limone.
Mentre l?orata è al caldo, filtrate il fondo di cottura nel tegamino attraverso il colino, tritate le foglie aromatiche con il tritatutto.
Unite il trito al tegamino, portate a bollore quindi cuocete per 5 minuti a fuoco alto mescolando con un cucchiaio di legno.
Impastate burro e farina in una ciotolina con un cucchiaino.
Incorporate al liquido l'impasto di burro e farina, fate addensare un minuto mescolando con il cucchiaio di legno.
Unite pepe e 6-7 steli di erba cipollina tagliata a pezzetti con le forbici.
Irrorate l?orata con la salsina e completate il piatto con le foglie aromatiche intere e alcuni steli di erba cipollina.
Sistemate sul piatto anche qualche fetta di limone al sale, ma senza accostarla al pesce.
Servite subito.
