Orata al sale con peperoni e capperi
Preparazione
2 orate svuotate ma non squamate da 800 g l'una, 3 kg di sale marino grosso, un albume, 600 g di peperoni rossi e gialli, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di capperi picoli sottaceto, 60 g di olive nere piccole con il nocciolo (taggiasche), 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 2 foglie di alloro, 3 rametti di basilico, 3 spicchi di aglio, pepe e sale Lavate le orate all'interno e all'esterno, ma senza squamarle, asciugatele molto bene con carta da cucina, se restano umide assorbono troppo sale durante la cottura.
Insaporite l'interno con due macinate di pepe.
Lavate salvia, rosmarino e alloro.
Sbucciate gli spicchi d'aglio e asciugate tutti gli odori con carta da cucina.
Infilate nel ventre di ogni orata un rametto di rosmarino, uno di salvia, una foglia di alloro e uno spicchio di aglio schiacciato.
Preriscaldate il forno a 180° Foderate con carta da forno il fondo di 2 placche con il bordo non troppo basso, che contengano comodamente ognuna un pesce.
Ponete il sale grosso in una capace ciotola, incorporatevi l'albume con le mani, unite poco per volta acqua fredda in modo da ottenere un composto lavorabile ma non liquido.
Formate sulle due placche uno strato di sale spesso circa un cm.
Appoggiate un'orata su ogni strato di sale, copritela con altro sale, formando due muchietti di circa 3 cm di spessore.
I pesci devono essere completamente rivestiti.
Infornate le placche e cuocete i pesci 35 m.
Lavate i peperoni, tagliateli in quarti, eliminate i semi e i filamenti bianchi, tagliate la polpa a dadini di 1/2 cm.
Scaldate in una padella metà olio con uno spicchio d'aglio sbucciato, toglietelo dopo un minuto.
Versate i dadini di peperone nell'olio caldo, salateli e rosolateli a fuoco vivo per 3 minuti mescolandoli sempre con un cucchiaio di legno, devono diventare croccanti.
Insaporite con pepe e foglie di basilico a striscioline.
Spegnete il fuoco, unite ai peperoni i capperi lavati e asciugati e le olive e trasferite il condimento in una ciotola da portare in tavola.
Incorporatevi l'olio rimasto, mescolando bene.
Togliete le placche dal forno, rompete la crosta di sale superiore con il batticarne e toglietela.
La crosta dovrebbe venire via trascinando con s‚ la pelle, se sono rimasti residui toglieteli con un coltellino.
Con una spatola sollevate la parte superiore delle orate e ponetele su un piatto da portata preriscaldato.
Dividetele a pezzi con una forchetta, eliminate la lisca centrale e le piccole lische visibili.
Sollevate anche le parti inferiori, sempre con la spatola, e procedete come per le superiori.
Dovete essere molto rapidi nel sollevare la polpa per evitare il più possibile il contatto con il sale, altrimenti la carne diventa salata.
Irrorate il pesce con poco condimento tiepido, guarnite con ciuffi di basilico e servite subito con il condimento rimasto a parte.
Potete servire le orate con altri condimenti, purchè siano di sapore deciso, per contrastare il gusto delicato del pesce, ma non troppo aggressivo per non nasconderlo.
AROMATICA ALL'ERBA CIPOLLINA: Pulite con carta da cucina inumidita 30 steli di erba cipollina, tagliuzzatene 20 con le forbici lasciandoli cadere in una ciotola.
Unite una macinata di pepe bianco, 4-5 gocce di tabasco, un cucchiaino di ketchup e il succo di 1/2 limone.
Sbattete con una forchetta, incorporando 100 ml di olio extravergine di oliva a filo, fino ad ottenere una salsina gonfia.
Irrorate con la salsina i pezzi di orata e decorate con gli steli di erba cipollina e mezze fettine di limone.
RAFFINATA ALL'ANICE: Frullate 200 g di yogurt con un pizzico di sale, pepe bianco e un cucchiaio di liquore all'anice.
A filo unite 4-5 cucchiai di olio d'oliva extravergine.
Irrorate con la salsina le orate e decorate con ciuffi di finocchietto selvatico, alcuni tagliati con le forbici e altri interi.
Servite.
SAPORITA AL PESTO LEGGERO: Pulite le foglie di 6 rametti di basilico e uno di prezzemolo.
Frullatele con 1/2 spicchio d'aglio sbucciato e 40 g di mandorle pelate, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorporate goccia a goccia, 100 ml di olio extravergine di oliva, sempre frullando a velocità bassa.
Irrorate il pesce con il pesto e completate con polpa di pomodoro a dadini.
Servite.
