Orata al forno 4
Preparazione
un'orata, circa kg 1, 200, prezzemolo, limoni, trito aromatico (origano, rosmarino), olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero in grani.
Per un buon risultato è consigliabile marinare il pesce per qualche ora con olio e aromi, che verranno riutilizzati anche per la cottura.
Per evitare che il pesce attacchi al fondo del recipiente, regolate il calore del forno intorno ai 200°, per pesci medi e grossi, ai 180° per quelli piccoli.
Per ottenere una bella crosticina croccante, cospargete la superficie con pane grattugiato.
Sale e pepe si aggiungono a metà cottura.
Bagnate sovente con vino bianco o succo di limone.
Calcolate dai 30 ai 40 minuti di cottura per un pesce di 1 kg circa.
I pesci delicati, come le sogliole, vanno coperti a metà cottura con un foglio d'alluminio imburrato, affinchè restino più morbidi in superficie.
Eviscerate l'orata, dopo averla aperta con un taglio dalle branchie alla cavità anale; squamatela, lavatela, asciugatela tamponandola con un foglio di carta assorbente da cucina, insaporitela con una presa di sale, una generosa macinata di pepe, abbondante trito aromatico; praticate dei tagli obliqui e inseritevi delle fettine di limone, quindi mettetela in una teglia, irroratela con un filo d'olio e passatela nel forno già riscaldato a 190ø.
per 30 minuti circa, bagnandola, durante la cottura, con il suo sugo e con il succo di mezzo limone.
Intanto riscaldate, senza farlo friggere, un dito d'olio; aromatizzatelo con un pizzico di sale, pepe, trito aromatico, aggiungete il succo di un limone, 2 cucchiaiate d'acqua fredda e, sempre su fuoco moderato, sbattete il tutto con una piccola frusta, fino ad ottenere una salsina perfettamente emulsionata.
Accomodate l'orata ormai cotta nel piatto da portata, cospargetela con del prezzemolo tritato, accompagnate con la salsina calda, quindi servitela con una guarnizione di fettine di limone e foglioline di prezzemolo.
Vino consigliato: Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale: Pigato di Albenga, Bianco di Custoza, Bianco d?Ischia
