Olive ripiene

Occorrono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato.

Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso), il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte.

Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto.

Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un po' di noce moscata, formaggio parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido.

Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete.

Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 30 g di olive verdi di ascoli
• 1 trito di odori
• 50 g di carne di maiale
• 50 g di carne di vitello
• 1/2 petto di pollo
• Fegatino di pollo
• 1/2 tazzina di latte
• 2 dita di vino bianco
• 25 g di prosciutto crudo
• 1 uovo
• Noce moscata
• Formaggio parmigiano
• 1 cucchiaio di besciamella
• Pangrattato
• Olio d'oliva
• Sale