Olive
Preparazione
Innanzitutto è bene chiarire che il colore non dipende n‚ dai metodi di preparazione, n‚ dalla varietà, bensì dall'epoca di raccolta.
Le olive verdi sono ottenute dalle drupe ancora acerbe, mentre le cangianti, riconoscibili per il colore rosa vinoso, dai frutti raccolti all'inizio della maturazione; per le olive nere bisogna invece aspettare la giusta maturazione.
Oltre che per sapore, forma e colore, le varietà di olive presenti sul mercato si distinguono in base al sistema di produzione, preparazione e conservazione.
Per quanto riguarda i processi di conservazione sono senz'altro da preferire le olive verdi e quelle cangianti, sottoposte quasi sempre a fermentazione lattica, che migliora le proprietà nutrizionali delle olive e le rende più digeribili.
Meno indicate sono invece le nere, ottenute quasi esclusivamente per essiccazione (olive infornate), disidratazione (olive al sale secco) o per deamarizzazione con soda caustica e successiva ossidazione dell'aria (olive alla californiana).
Spesso le olive, specialmente quelle vendute sfuse, sono condite con oli di semi vari o di girasole di pessima qualità che, oltre a peggiorare il sapore, deprimono anche il valore nutrizionale.
Meglio dunque la varietà "al naturale", conservate in salamoia, il cui sale in eccesso potrà essere facilmente eliminato lasciando le olive per qualche ora a bagno in acqua corrente.
Infine, per quanto riguarda l'impiego gastronomico la scelta è relativamente semplice: le olive nere sono le più indicate per condire pasta e sformati di verdure, mentre quelle verdi vanno bene per guarnire insalate e antipasti.
