Noce di vitello allo speck

Privare il rosmarino della parte legnosa e tritarlo finemente insieme alle foglie di salvia e allo spicchio d'aglio.

Unire al trito una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento, tagliare a dadini la fetta di speck e passarli nel composto di erbe e sale che avete preparato.

Praticare nel pezzo di vitello alcune piccole incisioni e inserirvi i dadini di speck elaborati poco prima in modo che la carne resti insaporita in più parti.

In una capace casseruola fare sciogliere il burro e prima che inizi a prendere colore farvi rosolare il pezzo di carne steccato.

Lasciarlo insaporire da tutti i lati e quando presenterà tutt'attorno una crosticina dorata irrorarlo con il vino bianco secco, abbassare la fiamma e continuate la cottura per circa due ore diluendo ogni tanto con il brodo.

Levare poi la carne dal fuoco, tagliarla a fette e sistemarla su un piatto di portata.

Lavare con cura il prezzemolo, eliminare i gambi e le foglie gialle eventuali, tritarlo finemente e incorporarlo al fondo di cottura dell'arrosto.

Scaldare sul fuoco per un minuto, versare tutto sopra le fette di carne e servire subito.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 130 min
• Tempo totale: 131 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• noce di vitello del peso di kg 1.800 circa
• uno spicchio d'aglio
• un rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia
• 100 g di speck tagliato in una fetta sola
• un bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di burro o margarina
• un mestolo di brodo
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe