Noce di vitello alla Orloff
Preparazione
Tagliate la pancetta a dadini di due cm e con questi lardellate la carne che avrete legato con il filo da cucina.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchi; spuntate, raschiate le carote e tagliatele a tocchetti.
Lavate le verdure e versatele in una casseruola con 70 g di burro e la carne, mettete il coperchio e ponete sul fuoco.
Fate cuocere per 50 minuti rigirando spesso la carne, se necessario potete bagnare con del brodo vegetale caldo.
Intanto preparate la besciamella; sciogliete il burro in un casseruolino, unitele la farina amalgamando con un cucchiaio di legno, versate il latte, sempre mescolando per evitare che si formino dei grumi, salate e portate a cottura a fuoco dolce per dieci minuti, continuando a mescolare.
Togliete dal fuoco e dividete la preparazione in due parti (una parte la userete per la salsa Soubise), aggiungete a metà besciamella il tuorlo, il grana e mescolate rapidamente per rendere cremoso il preparato.
Preparate ora le verdure; raschiate le carote e spuntatele con le zucchine; eliminate i filamenti e la parte finale del sedano; spuntate i fagiolini.
Lavatele tutte le verdure, tagliate zucchine e carote a bastoncini sottili di circa 3 cm; il sedano a pezzetti e i fagiolini a metà.
Portate a bollore due litri di acqua salata e tuffatevi le verdure, per quattro minuti, poi con l'aiuto di un mestolo forato toglietele dall'acqua e posatele su un telo da cucina.
Togliete la carne dalla casseruola e lasciatela raffreddare; passate al setaccio il fondo di cottura e tenetelo da parte.
Una volta raffreddata, tagliate la carne a fette regolari di circa 1/2 cm di spessore, lasciate le fette ravvicinate senza scomporre l?arrosto.
Farcite ora l?arrosto, ponendo fra una fetta e l'altra le salse, con uno spessore di 1/2 cm e ricomponete l?arrosto.
Accendete il grill, disponete l?arrosto su una teglia da forno e ricopritelo interamente con la besciamella al grana, spolverizzate con il pangrattato e infornate per dieci minuti.
Scaldate in una padella due cucchiai di olio, versatevi tutte le verdure e fatele stufare per cinque minuti a fuoco vivace, mescolate, salate e pepate.
Servite l?arrosto su un piatto caldo da portata accompagnato con le verdure, a parte il fondo di cottura caldo.
Le salse:
SALSA SOUBISE Sbucciate 150 g di cipolle bianche, tagliatele a tocchetti poi tritatele sottilmente.
Versate il trito in un casseruolino, unite il burro e fate appassire per due minuti.
Unite 125 g di besciamella e, a fuoco dolce, cuocete per cinque minuti, salate e aggiungete una macinata di pepe bianco.
Passate al setaccio la preparazione, rimettetela nel casseruolino e sempre a fuoco dolce, completate con 40 ml di panna, mescolate e cuocete ancora per un minuto.
SALSA DUXELLES MAGRA Tritate 150 g di cipolla e 150 g di scalogno; ammollate 60 g di funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti, poi scolateli, asciugateli e tritateli.
Versate in un casseruolino 40 g di burro, unite il trito di cipolla e scalogno e fate insaporire per due minuti a fuoco dolce.
Aggiungete i funghi scolati, fate rosolare leggermente, mescolate, aggiungete due cucchiai di passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe.
Fate stringere 5 minuti a fuoco dolce.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchi; spuntate, raschiate le carote e tagliatele a tocchetti.
Lavate le verdure e versatele in una casseruola con 70 g di burro e la carne, mettete il coperchio e ponete sul fuoco.
Fate cuocere per 50 minuti rigirando spesso la carne, se necessario potete bagnare con del brodo vegetale caldo.
Intanto preparate la besciamella; sciogliete il burro in un casseruolino, unitele la farina amalgamando con un cucchiaio di legno, versate il latte, sempre mescolando per evitare che si formino dei grumi, salate e portate a cottura a fuoco dolce per dieci minuti, continuando a mescolare.
Togliete dal fuoco e dividete la preparazione in due parti (una parte la userete per la salsa Soubise), aggiungete a metà besciamella il tuorlo, il grana e mescolate rapidamente per rendere cremoso il preparato.
Preparate ora le verdure; raschiate le carote e spuntatele con le zucchine; eliminate i filamenti e la parte finale del sedano; spuntate i fagiolini.
Lavatele tutte le verdure, tagliate zucchine e carote a bastoncini sottili di circa 3 cm; il sedano a pezzetti e i fagiolini a metà.
Portate a bollore due litri di acqua salata e tuffatevi le verdure, per quattro minuti, poi con l'aiuto di un mestolo forato toglietele dall'acqua e posatele su un telo da cucina.
Togliete la carne dalla casseruola e lasciatela raffreddare; passate al setaccio il fondo di cottura e tenetelo da parte.
Una volta raffreddata, tagliate la carne a fette regolari di circa 1/2 cm di spessore, lasciate le fette ravvicinate senza scomporre l?arrosto.
Farcite ora l?arrosto, ponendo fra una fetta e l'altra le salse, con uno spessore di 1/2 cm e ricomponete l?arrosto.
Accendete il grill, disponete l?arrosto su una teglia da forno e ricopritelo interamente con la besciamella al grana, spolverizzate con il pangrattato e infornate per dieci minuti.
Scaldate in una padella due cucchiai di olio, versatevi tutte le verdure e fatele stufare per cinque minuti a fuoco vivace, mescolate, salate e pepate.
Servite l?arrosto su un piatto caldo da portata accompagnato con le verdure, a parte il fondo di cottura caldo.
Le salse:
SALSA SOUBISE Sbucciate 150 g di cipolle bianche, tagliatele a tocchetti poi tritatele sottilmente.
Versate il trito in un casseruolino, unite il burro e fate appassire per due minuti.
Unite 125 g di besciamella e, a fuoco dolce, cuocete per cinque minuti, salate e aggiungete una macinata di pepe bianco.
Passate al setaccio la preparazione, rimettetela nel casseruolino e sempre a fuoco dolce, completate con 40 ml di panna, mescolate e cuocete ancora per un minuto.
SALSA DUXELLES MAGRA Tritate 150 g di cipolla e 150 g di scalogno; ammollate 60 g di funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti, poi scolateli, asciugateli e tritateli.
Versate in un casseruolino 40 g di burro, unite il trito di cipolla e scalogno e fate insaporire per due minuti a fuoco dolce.
Aggiungete i funghi scolati, fate rosolare leggermente, mescolate, aggiungete due cucchiai di passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe.
Fate stringere 5 minuti a fuoco dolce.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 1,200 Kg di noce di vitello
- una carota
- una cipolla
- 100 g di pancetta stesa
- 70 g di burro
- 4 cucchiai di pangrattato
- 250 ml di salsa Soubise
- 250 ml di salsa duxelles magra
- Per la besciamella:
- 500ml di latte
- 35 g di farina
- 35 g di burro
- un tuorlo
- 30 g di grana
- sale.
- Per le verdure:
- 2 carote
- 200 g di fagiolini
- olio
- sale e pepe
Ingrediente principale
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- Ricette a base di noce di vitello
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