Mousse di salmone con crema

Preparate la mousse: ricavate i filetti dal salmone.

Con le lische e la testa preparate un fumetto di pesce.

Tritate i filetti, unite gli albumi montati a neve, la panna montata ben soda, sale e pepe.

Mettete il composto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno, a bagnomaria, a 160-170 gradi per 45-50 minuti; l'acqua deve solo sobbollire.

Preparate la crema: sbollentate le code dei gamberi, sgusciatele.

Tritate finemente i gusci, insaporiteli in padella con una noce di burro, spruzzate con il brandy e fate evaporare, salate e pepate.

Aggiungete all'intingolo il resto del burro impastato con la farina e il fumetto di pesce caldo quanto ne basta perché il composto abbia una consistenza un po' fluida.

Filtrate questo sugo e conditevi le code dei gamberi.

Sformate la mousse e al centro versate la crema di gamberi

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 1 salmone da 600 g
• 2 albumi d'uovo
• 25 cl di panna
• Burro
• Sale
• Pepe bianco
• Per la crema:
• 18 code di gamberi
• 1 bicchierino di brandy
• 60 g di burro
• 1 cucchiaio di farina
• Fumetto di pesce
• Sale
• Pepe