Mousse di granchio

Fate ammorbidire la colla di pesce in una ciotola piena d'acqua fredda, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fumet di granchio bollente.

Versate il tutto nel vaso del frullatore, in cui avrete già messo la polpa di granchio, e azionate l'apparecchio per un paio di minuti, in modo da ottenere una purea omogenea.

Passate questa attraverso un setaccio fine, raccogliete il ricavato in una terrina e sistemate questa in un recipiente più grande pieno di ghiaccio.

Insaporite generosamente il composto con sale e pepe di Caienna e lavoratelo con una frusta fino a quando sarà ben freddo.

In un'altra terrina montate a neve la panna, dopodichè incorporatela alla purea di granchio e trasferite il composto ottenuto in una pirofila con un bordo alto 3 cm.

Lisciate la superficie della mousse servendovi di una spatola inumidita, quindi fatela raffreddare in frigorifero per 2-3 ore.

Al momento di servire, togliete la mousse dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaio bagnato nell'acqua bollente, ricavate dei mucchietti ovali di dimensioni uniformi, che disporrete a due a due sui piatti individuali.

Guarnite ogni porzione con qualche dadino di gelatina di pesce e un paio di rametti di aneto.

A piacere potete completare il decoro dei piatti con delle teste di granchio.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 350 g di polpa di granchio bollito
• 2 fogli di colla di pesce
• 35 cl di fumet di granchio (v. ricetta)
• Sale
• Pepe di caienna
• 25 cl di panna
• Alcuni rametti di aneto
• Alcuni dadini di gelatina di pesce