Mousse di agrumi con salsa al cacao
Preparazione
Per la mousse di agrumi: 125 g di succo d?agrumi (arancia, mandarino, pompelmo), 75 g di zucchero, 13 g di gelatina in fogli, 250 g di panna, 75 g di albume.
Per la salsa al cacao: 8-9 dl d'acqua, 100 g di zucchero, 30 g di cacao, 50 g di panna.
Per le bucce candite: 50 g di bucce d?agrumi, 100 g di zucchero.
Preparate la mousse d?agrumi: fate ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
In un tegame portate ad ebollizione il succo d?agrumi con 50 g di zucchero; toglietelo dal fuoco, unitevi la gelatina scolata e strizzata e mescolate finchè sarà completamente sciolta.
Lasciate raffreddare.
Nel frattempo, montate, separatamente, la panna e gli albumi con lo zucchero rimasto ed incorporateli delicatamente al composto preparato.
Foderate degli stampini con carta oleata e riempiteli con la mousse; conservateli in frigorifero per 24 ore.
Preparate ora la salsa al cacao: in un tegamino portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e fate bollire lo sciroppo per circa 10 minuti; toglietelo dal fuoco, unitevi il cacao setacciato ed infine la panna.
Lasciate raffreddare la crema.
Tagliate a listerelle le bucce di agrumi, mettetele in una casseruola, ricopritele d'acqua, portatela ad ebollizione e fatele scottare; scolatele e ripetete l'operazione.
Scolatele di nuovo e lasciatele raffreddare.
Ponete di nuovo le bucce in una pentola di rame, aggiungete lo zucchero e poca acqua; mescolate, mettete la pentola sul fuoco, portate ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto e fate cuocere le bucce finchè risulteranno lucide e trasparenti.
Scolatele e lasciatele asciugare completamente.
Sformate la mousse sul piatto da portata, versatevi attorno la salsa al cacao e guarnite con le bucce candite.
