Millefoglie di lingua di vitello con erbette
Preparazione
lingua di vitello, olio, aceto balsamico, patè di pomodori secchi, crescione, basilico, aneto, origano, erba cipollina, dragoncello, radicchietto, sfoglie, croccante di mais, peperoncino, gelatina di pomodorini, fagioli zolfini, pesto, vino, sedano, carote, cipolla, scalogno, pomodori ciliegia, timo, pepe, chiodi di garofano, coriandolo, zucchero.
Lessate come di consueto la lingua di vitello; quando è fredda, tagliatela con l'affettatrice (spessore 7).
Intingete le fette con olio e aceto balsamico, sporcatele con pat‚ di pomodori secchi e cospargete con un'insalata di crescione, poco basilico fresco, aneto, poco origano fresco, poca erba cipollina o dragoncello e radicchietto.
Alternate le fette in millefoglie e tagliate in due; disponete su un piatto tiepido ponendo tre le fette i pezzetti di croccante di mais della dimensione delle fette di lingua per ogni mucchietto.
Guarnite con salsa di fagioli e pesto di basilico caldo e ponete qua e là sulla lingua qualche goccia d'olio e aceto balsamico.
Spolverate con un velo di peperoncino, un filo d'olio extravergine d'oliva e guarnite a parte con una gelatina di pomodorini.
Intanto, cucinate i fagioli zolfini con acqua, pochissimo vino, sedano, carote, cipolla, scalogno, pomodori ciliegia, poco timo, pepe, un chiodo di garofano, coriandolo, poco aneto e poco basilico.
Lasciate raffreddare, filtrate e legate la salsa con kuzu diluito, poco olio extra di nocellare, sale, zucchero e ultimate con pesto di basilico.
