Miglio,farro e orzo (cascata)
Preparazione
Cuocete il farro secondo la ricetta di base già indicata.
A parte mettete in un pentolino un cucchiaio di olio extra vergine per persona e uno spicchio d'aglio tagliato trasversalmente a lamelle sottili.
Scaldate e fuoco dolcissimo, quindi aggiungete il farro e una presa di foglie di maggiorana fresca.
Sempre a fiamma bassa mescolate delicatamente, quindi spegnete, cospargete di pecorino stagionato (se piace) e di altra maggiorana fresca, servite accanto a un'insalata mista di stagione.
Zuppa tiepida di miglio "maltizzato".
Calcolate una tazzina piccola di miglio per persona e mettetela in una pentola di acciaio inox a triplo fondo con un dispersore di calore.
Accendete il fornello a fiamma bassa e scaldate delicatamente il cereale mescolandolo di tanto in tanto con le mani, proprio per evitare che si surriscaldi: non deve scottare troppo.
In questo caso basta togliere la pentola dal fuoco e lasciar calare la temperatura, quindi ricominciate sempre a fiamma bassa.
Dopo una decina di minuti (il tempo dipende dalla quantità di miglio) si comincerà a sentire un profumo dolciastro, tipico del malto.
Aggiungete una cipolla media per persona, mezza carota e un gambo di sedano, il tutto affettato finemente, quindi coprite con acqua (due tazzine per persona) scaldate a parte e portate a cottura in una decina di minuti.
Condite con un giro d'olio extra vergine crudo ma non aggiungete sale: ogni commensale si regolerà a suo gusto.
Portate in tavola quando sarà tiepido.
Mettete a bagno il cereale (ad esempio il farro) per 12 ore circa, cambiando l'acqua almeno 4 volte.
Questo permette di ridurre la concentrazione di acido fitico e ossalico che legandosi ad alcuni minerali come fero, calcio, magnesio e potassio non solo non sono più assorbibili dall'organismo, ma addirittura possono creare dannosi composti che nei soggetti predisposti portano a calcolosi (per esempio calcoli renali di ossalati di calcio).
Mettete in una pentola a pressione senza sale, con acqua fredda che copra di un dito di livello del cereale.
Calcolate 25 minuti (per il farro) di cottura dal momento del fischio.
E' importante questo tempo di cottura ridotto, anche se a temperatura leggermente superiore a quella normale di ebollizione, per conservare le proprietà nutritive dei grassi polinsaturi presenti nel chicco intero.
Del resto la temperatura della pentola a pressione non supera in genere i 108ø, mentre il punto di ebollizione di questi grassi, oltre il quale vengono irreparabilmente danneggiati, è intorno ai 120ø.
E' importante sottolineare che la cottura in pentola a pressione ha il solo significato di rendere più pratico l'uso dei chicchi interi, che altrimenti rischiano di essere dimenticati in dispensa e le loro virtù rimangono sulla carta.
Chi ha tempo si conceda il lusso della pentola tradizionale.
