Merluzzo con salsa alla mostarda
Preparazione
1, 5 Kg.
Di merluzzo secco, 500 g di patate, 250 di piselli, burro.
Per le focaccine: 180 g di spinaci cotti, 2 uova, 20 cl di latte, 15 g di farina di segale, noce moscata, sale, burro.
Per la salsa: 50 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 30 cl di latte, 1 cucchiaio di mostarda.
Dissalate il merluzzo tenendolo a bagno nell'acqua fredda per 24 ore e cambiandola almeno 4 volte.
Scolatelo ed asciugatelo.
Preriscaldate il forno a 210°, imburrate una pirofila da forno, Ponete il merluzzo nella pirofila con la pelle rivolta verso il basso, salate e coprite con un foglio di carta d'alluminio.
Infornate e cuocete per 20 minuti.
A cottura ultimata lasciate riposare per 10 minuti a fuoco spento.
Per la salsa: in un casseruolino fate fondere il burro; togliete dal fuoco e, senza smettere di mescolare, aggiungete la farina, la crema di latte ed il latte.
Fate ispessire la salsa a fuoco dolce per 10 minuti ed incorporate la mostarda con la frusta.
Per le focaccine: tritate gli spinaci; montate gli albumi con un pizzico di sale.
Sbattete i tuorli con latte, farina, sale, una grattugiata di noce moscata (almeno metà noce), il burro.
Unite gli spinaci e gli albumi montati, amalgamate bene.
Preparate, ora, 4 crepes, cuocetele 3 minuti per parte in una piccola padella imburrata.
Pelate e lavate le patate.
Fatele cuocere a vapore per 30 minuti, dopo 25 minuti aggiungete i piselli.
Prendete il pesce e tagliatelo in pezzi regolari.
Su un piatto da portata, distribuite le crepes, il pesce, le patate ed i piselli, cospargete la salsa e servite subito.
