Menu' sfizioso per Capodanno
Preparazione
BOCCONCINI DI CAPRINO E RICOTTA AROMATIZZATI
Ingredienti per 6 persone
200 g di caprino fresco, 200 g di ricotta, 40 g di paprika, 60 g di mandorle spellate, un mazzetto di erba cipollina. Per accompagnare: 50 g di grissini, 50 g di pancarré, 50 g di crostini pronti. Scolate la ricotta dal siero ancora presente. Mettetela in una ciotola, lavoratela bene per renderla cremosa. Stendetela con il dorso di un cucchiaio, copritela e mettetela in freezer 30 minuti. Fate lo stesso con il caprino, mettetelo in freezer 30 minuti. Lavate nel frattempo l'erba cipollina, asciugatela bene. Tritatela finemnete con una mezzaluna, raccoglietela in una ciotola. Battete le mandorle, in un sacchetto, con un batticarne per sminuzzarle finemente, rovesciatele in una seconda ciotola. Versate infine la paprika in una terza ciotola. Recuperate dal freezer le ciotole con i formaggi. Prelevati i formaggi con l'apposito cucchiaio tondo, formate tante palline. Rivestitele man mano con i tre ingredienti nelle ciotole. Disponete i bocconcini di formaggio rivestiti, via via che sono pronti, su carta da forno (tenete separati i due tipi di formaggio). Dividete i bocconcini in piatti rettangolari separandoli secondi gli ingredienti con cui li avete ricoperti. Tagliate il pancarré a piccoli triangoli. Passateli 5 minuti sotto il grill del forno da entrambi i lati. Completate la presentazione suddividendo nei vari piattini, il pancarré tostato, i grissini e i crostini pronti. Servite.
ROTOLO DI CREPES CON SALMONE AFFUMICATO E FORMAGGIO CREMOSO
Ingredienti per 6 persone
2 uova, 40 g di farina, 100 ml di latte, 40 g di burro, una grattugiata di noce moscata, sale fino, 80 g di formaggio spalmabile, 1-2 rametti di aneto, 150 g di salmone affumicato.
Fate fondere 20 g di burro in una casseruolina a fuoco dolce, 2 minuti. Rompete le uova in una ciotola. Aggiungete la farina setacciata, incorporatela con una frusta a mano delicatamente. Versate il latte, la noce moscata e salate leggermente, mescolate con cura. Unite 20 g di burro fuso e non bollente. Ungete leggermente, con parte del burro rimasto, una padella del diametro di 24 cm. Prelevate 2 mestolini di composto e versatelo nella padella. Ruotatela per distribuire il composto uniformemente. Cuocete 2 minuti. Sollevate leggermente con una padella e controllate la cottura. Rigirate la crespella e completate la cottura dall'altra parte, 2 minuti. Scolatela su un piatto e procedete alla cottura di tutta la pastella rimasta. Pulite 1-2 rametti di aneto con della carta assorbente da cucina inumidita. Versate la crema di formaggio in una ciotola. Lavoratela alcuni secondi con una forchetta per renderla morbida e cremosa. Aggiungete l'aneto sminuzzato finemente (tenete da parte alcuni ciuffi per la decorazione finale). Mescolate con un cucchiaio di legno. Prelevate le crespelle, stendete uno strato di formaggio con la lama di un coltello. Adagiate sul formaggio le fettine di salmone affumicato facendo attenzione a non sovrapporle; avvolgete la crespella su se stessa. Ricopritela con carta di alluminio fissandola a caramella alle estremità. Procedete con le crespelle rimaste. Trasferite poi le preparazioni in frigorifero. Al momento di servire, togliete le preparazioni dal frigorifero; eliminate la carta di alluminio, tagliatele a fettine spesse e trasferite le rondelle ottenute su piatti da portata. Decorate con l'aneto e servite.
RISO IN FORMA DI BUON AUGURIO
Ingredienti per 6 persone
500 g di riso parboiled, 200 g di frutta secca disidratata (tipo uvetta, papaia, ananas, prugne, albicocche), 40 g tra gherigli di noce-mandorle-pinoli, uun porro, un limoe, 2 rametti di prezzemolo, 50 g di pancetta affumicata, 50 g di provola affumicata, 50 ml di vino bianco, 1, 2 l di brodo vegetale, 40 ml di olio di oliva, sale fino, una spolverata di cannella.
Tagliate la frutta disidratata alcuni a filetti e altri a dadini. Raccoglietela in una ciotola e copritela di acqua tiepida. Lasciatela rinvenire almeno 15 minuti. Eliminate la radice e la guaina esterna al porro, tagliate la parte verde e affettatelo molto sottilmente. Portate a bollore in una casseruola il brodo. Eliminate la cotenna alla pancetta, tagliatela a dadini. Sminuzzate grossolanamente le noci e le mandorle. Lavate il prezzemolo, sgrondatelo, raccogliete le foglie. Lavate il limone, grattugiate la scorza (prelevatene una piccola parte a filetti per la decorazione finale). Grattugiate la provola a scaglie con una mandolina. Versate l'olio in una casseruola, unite il porro preparato e la pancetta affumicata. Fatelo appassire un minuto, mescolando. Aggiungete il riso, mescolate, fatelo tostare 3 minuti. Bganatelo con il vino bianco, lasciate sfumare 3 minuti. Aggiungete un mestolo di brodo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano il brodo necessario. Insaporite con sale fino e cannella. Scolate la frutta disidratata. Aggiungetene metà 5 minuti prima della fine della cottura del riso. Portate a termine la cottura. Preparate con la frutta rimasta dei piccoli spiedini (2/3 dadini in ciascuno). Teneteli da parte per la decorazione. Unite al riso la frutta secca preparata, la provola e la buccia del limone. Mescolate per amalgamare gli ingredienti. Versate poi il riso in uno stampo rotondo a cerniera. Compattatelo delicatamente e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Capovolgete il riso in un largo piatto da portata prima riscaldato. Infilate gli spiedini di frutta candita intorno al bordo del riso a raggiera. Alternate la decorazione, appoggiando sul piatto alternato agli spiedini, foglioline di prezzemolo. Decorate il centro con 4 rametti di prezzemolo, uno o due dadini di papaia colorata e i filetti di limone rimasti. Servite.
FAGOTTINI DI CARNE E UVETTA AI PORRI
Ingredienti per 6 persone Un kg di carne trita mista (maiale, manzo, vitello), 2 porri, 150 g di mollica di pane, 100 ml di latte, 150 g di funghi secchi, 60 g di uvetta sultanina, 100 g di farina bianca, 60 ml di vino bianco, 200 ml di brodo pronto anche vegetale, 40 ml di olio di oliva, sale, pepe. Versate la mollica di pane in una ciotola, copritela con il latte intiepidito e lasciatela riposare almeno 15 minuti. Mettete i funghi in una ciotola, l'uvetta in una seconda, copriteli d'acqua tiepida, fateli rinvenire almeno 15 minuti. Pulite i porri, eliminate le radici e la pellicola esterna. Tagliateli a metà. Portate a bollore in una pentola un l di acqua, lessate i porri 2 minuti, scolateli e stendeteli su un telo, separando le pellicole. versate la carne trita in una ciotola, sgranatela con una forchetta. Scolate la mollica di pane, strizzatela leggermente con le mani. Aggiungetela nella ciotola della carne. Scolate i funghi, strizzateli e sminuzzateli con una mezzaluna o con un coltello. Scolate l'uvetta sultanina, fatela sgocciolare. Aggiungete gli ingredienti nella ciotola della carne. Cospargete con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Mescolate bene lavorando gli ingredienti con le mani per amalgamarli bene. Prelevate con un cucchiaio parte della carne trita; formate delle polpette, date con le mani inumidite una forma quadrata. Passate le polpette nella farina banca. Legate le polpette con due strisce di pellicola di porro, come fossero dei pacchettini. Versate il brodo in una casseruolina, portatelo a bollore. Versate l'olio in una larga padella che possa contenere tutte le polpette preparate. Disponetevi le polpette e fatele rosolare 5 minuti, rigirandole con una paletta. Bagnatele con il vino bianco, alzate il fuoco e fate sfumare. Irrorate con il brodo caldo, portate a fine cottura 10 minuti, rigirando la preparazione nuovamente con una paletta, il fondo deve asciugare. Cospargete con un pizzico di sale. Togliete dal fuoco. Scolate le polpettine su un piatto da portata riscaldato; decorate i fagottini con diuffi di rosmarino e servite.
ZAMPONE CON ZABAIONE IN COPPA
Ingredienti per 6 persone 1,2 kg di zampone precotto, 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, una bustina di vaniglia, 80 ml di Cognac.
Immergete lo zampone in una casseruola che lo contenga comodamente. Lasciatelo nella confezione di alluminio in cui è confezionato e controllate che sia integra. Copritelo di abbondante acqua fredda; portatelo lentamente a bollore e cuocetelo 30 minuti semicoperto. Versate i tuorli in una ciotola che possa andare anche sul fuoco. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia. Montate i tuorli con una frusta a mano o elettrica a velocità minima: si devono gonfiare e diventare spumosi. Aggiungete il Cognac, versandolo a filo. Continuate a montare il composto con la frusta. Riempite di acqua fredda una casseruola: l'acqua deve arrivare fino a metà circa perchè deve solo sfiorare il fondo della ciotola. Adagiatevi sopra la ciotola con la crema di zabaione. Trasferitele sul fuoco dolce e continaute a montare la preparazione fino a quando l'acqua inizia a bollire, 15 minuti. Procedete, continuando a mescolare, fino a quando lo zabaione non prende una leggera consistenza. Togliete dal fuoco. Immergete la ciotola dello zabaione in un recipiente di acqua fredda. Lasciate completamente raffreddare la preparazione continuando a mescolare la crema con un cucchiaio di legno. Scolate poi lo zampone dall'acqua di cottura, eliminate la busta che lo contiene ed il liquido presente all'interno. Aprite la pelle praticando un leggero taglio. Prelevate il ripieno e tagliatelo a fettine. Suddividete la crema al Cognac in bicchieri alti tipo da martni. Adagiate, in piedi, in ciascun bicchiere 2 fettine di zampone. Servite subito.
Ingredienti per 6 persone
200 g di caprino fresco, 200 g di ricotta, 40 g di paprika, 60 g di mandorle spellate, un mazzetto di erba cipollina. Per accompagnare: 50 g di grissini, 50 g di pancarré, 50 g di crostini pronti. Scolate la ricotta dal siero ancora presente. Mettetela in una ciotola, lavoratela bene per renderla cremosa. Stendetela con il dorso di un cucchiaio, copritela e mettetela in freezer 30 minuti. Fate lo stesso con il caprino, mettetelo in freezer 30 minuti. Lavate nel frattempo l'erba cipollina, asciugatela bene. Tritatela finemnete con una mezzaluna, raccoglietela in una ciotola. Battete le mandorle, in un sacchetto, con un batticarne per sminuzzarle finemente, rovesciatele in una seconda ciotola. Versate infine la paprika in una terza ciotola. Recuperate dal freezer le ciotole con i formaggi. Prelevati i formaggi con l'apposito cucchiaio tondo, formate tante palline. Rivestitele man mano con i tre ingredienti nelle ciotole. Disponete i bocconcini di formaggio rivestiti, via via che sono pronti, su carta da forno (tenete separati i due tipi di formaggio). Dividete i bocconcini in piatti rettangolari separandoli secondi gli ingredienti con cui li avete ricoperti. Tagliate il pancarré a piccoli triangoli. Passateli 5 minuti sotto il grill del forno da entrambi i lati. Completate la presentazione suddividendo nei vari piattini, il pancarré tostato, i grissini e i crostini pronti. Servite.
ROTOLO DI CREPES CON SALMONE AFFUMICATO E FORMAGGIO CREMOSO
Ingredienti per 6 persone
2 uova, 40 g di farina, 100 ml di latte, 40 g di burro, una grattugiata di noce moscata, sale fino, 80 g di formaggio spalmabile, 1-2 rametti di aneto, 150 g di salmone affumicato.
Fate fondere 20 g di burro in una casseruolina a fuoco dolce, 2 minuti. Rompete le uova in una ciotola. Aggiungete la farina setacciata, incorporatela con una frusta a mano delicatamente. Versate il latte, la noce moscata e salate leggermente, mescolate con cura. Unite 20 g di burro fuso e non bollente. Ungete leggermente, con parte del burro rimasto, una padella del diametro di 24 cm. Prelevate 2 mestolini di composto e versatelo nella padella. Ruotatela per distribuire il composto uniformemente. Cuocete 2 minuti. Sollevate leggermente con una padella e controllate la cottura. Rigirate la crespella e completate la cottura dall'altra parte, 2 minuti. Scolatela su un piatto e procedete alla cottura di tutta la pastella rimasta. Pulite 1-2 rametti di aneto con della carta assorbente da cucina inumidita. Versate la crema di formaggio in una ciotola. Lavoratela alcuni secondi con una forchetta per renderla morbida e cremosa. Aggiungete l'aneto sminuzzato finemente (tenete da parte alcuni ciuffi per la decorazione finale). Mescolate con un cucchiaio di legno. Prelevate le crespelle, stendete uno strato di formaggio con la lama di un coltello. Adagiate sul formaggio le fettine di salmone affumicato facendo attenzione a non sovrapporle; avvolgete la crespella su se stessa. Ricopritela con carta di alluminio fissandola a caramella alle estremità. Procedete con le crespelle rimaste. Trasferite poi le preparazioni in frigorifero. Al momento di servire, togliete le preparazioni dal frigorifero; eliminate la carta di alluminio, tagliatele a fettine spesse e trasferite le rondelle ottenute su piatti da portata. Decorate con l'aneto e servite.
RISO IN FORMA DI BUON AUGURIO
Ingredienti per 6 persone
500 g di riso parboiled, 200 g di frutta secca disidratata (tipo uvetta, papaia, ananas, prugne, albicocche), 40 g tra gherigli di noce-mandorle-pinoli, uun porro, un limoe, 2 rametti di prezzemolo, 50 g di pancetta affumicata, 50 g di provola affumicata, 50 ml di vino bianco, 1, 2 l di brodo vegetale, 40 ml di olio di oliva, sale fino, una spolverata di cannella.
Tagliate la frutta disidratata alcuni a filetti e altri a dadini. Raccoglietela in una ciotola e copritela di acqua tiepida. Lasciatela rinvenire almeno 15 minuti. Eliminate la radice e la guaina esterna al porro, tagliate la parte verde e affettatelo molto sottilmente. Portate a bollore in una casseruola il brodo. Eliminate la cotenna alla pancetta, tagliatela a dadini. Sminuzzate grossolanamente le noci e le mandorle. Lavate il prezzemolo, sgrondatelo, raccogliete le foglie. Lavate il limone, grattugiate la scorza (prelevatene una piccola parte a filetti per la decorazione finale). Grattugiate la provola a scaglie con una mandolina. Versate l'olio in una casseruola, unite il porro preparato e la pancetta affumicata. Fatelo appassire un minuto, mescolando. Aggiungete il riso, mescolate, fatelo tostare 3 minuti. Bganatelo con il vino bianco, lasciate sfumare 3 minuti. Aggiungete un mestolo di brodo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano il brodo necessario. Insaporite con sale fino e cannella. Scolate la frutta disidratata. Aggiungetene metà 5 minuti prima della fine della cottura del riso. Portate a termine la cottura. Preparate con la frutta rimasta dei piccoli spiedini (2/3 dadini in ciascuno). Teneteli da parte per la decorazione. Unite al riso la frutta secca preparata, la provola e la buccia del limone. Mescolate per amalgamare gli ingredienti. Versate poi il riso in uno stampo rotondo a cerniera. Compattatelo delicatamente e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Capovolgete il riso in un largo piatto da portata prima riscaldato. Infilate gli spiedini di frutta candita intorno al bordo del riso a raggiera. Alternate la decorazione, appoggiando sul piatto alternato agli spiedini, foglioline di prezzemolo. Decorate il centro con 4 rametti di prezzemolo, uno o due dadini di papaia colorata e i filetti di limone rimasti. Servite.
FAGOTTINI DI CARNE E UVETTA AI PORRI
Ingredienti per 6 persone Un kg di carne trita mista (maiale, manzo, vitello), 2 porri, 150 g di mollica di pane, 100 ml di latte, 150 g di funghi secchi, 60 g di uvetta sultanina, 100 g di farina bianca, 60 ml di vino bianco, 200 ml di brodo pronto anche vegetale, 40 ml di olio di oliva, sale, pepe. Versate la mollica di pane in una ciotola, copritela con il latte intiepidito e lasciatela riposare almeno 15 minuti. Mettete i funghi in una ciotola, l'uvetta in una seconda, copriteli d'acqua tiepida, fateli rinvenire almeno 15 minuti. Pulite i porri, eliminate le radici e la pellicola esterna. Tagliateli a metà. Portate a bollore in una pentola un l di acqua, lessate i porri 2 minuti, scolateli e stendeteli su un telo, separando le pellicole. versate la carne trita in una ciotola, sgranatela con una forchetta. Scolate la mollica di pane, strizzatela leggermente con le mani. Aggiungetela nella ciotola della carne. Scolate i funghi, strizzateli e sminuzzateli con una mezzaluna o con un coltello. Scolate l'uvetta sultanina, fatela sgocciolare. Aggiungete gli ingredienti nella ciotola della carne. Cospargete con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Mescolate bene lavorando gli ingredienti con le mani per amalgamarli bene. Prelevate con un cucchiaio parte della carne trita; formate delle polpette, date con le mani inumidite una forma quadrata. Passate le polpette nella farina banca. Legate le polpette con due strisce di pellicola di porro, come fossero dei pacchettini. Versate il brodo in una casseruolina, portatelo a bollore. Versate l'olio in una larga padella che possa contenere tutte le polpette preparate. Disponetevi le polpette e fatele rosolare 5 minuti, rigirandole con una paletta. Bagnatele con il vino bianco, alzate il fuoco e fate sfumare. Irrorate con il brodo caldo, portate a fine cottura 10 minuti, rigirando la preparazione nuovamente con una paletta, il fondo deve asciugare. Cospargete con un pizzico di sale. Togliete dal fuoco. Scolate le polpettine su un piatto da portata riscaldato; decorate i fagottini con diuffi di rosmarino e servite.
ZAMPONE CON ZABAIONE IN COPPA
Ingredienti per 6 persone 1,2 kg di zampone precotto, 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, una bustina di vaniglia, 80 ml di Cognac.
Immergete lo zampone in una casseruola che lo contenga comodamente. Lasciatelo nella confezione di alluminio in cui è confezionato e controllate che sia integra. Copritelo di abbondante acqua fredda; portatelo lentamente a bollore e cuocetelo 30 minuti semicoperto. Versate i tuorli in una ciotola che possa andare anche sul fuoco. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia. Montate i tuorli con una frusta a mano o elettrica a velocità minima: si devono gonfiare e diventare spumosi. Aggiungete il Cognac, versandolo a filo. Continuate a montare il composto con la frusta. Riempite di acqua fredda una casseruola: l'acqua deve arrivare fino a metà circa perchè deve solo sfiorare il fondo della ciotola. Adagiatevi sopra la ciotola con la crema di zabaione. Trasferitele sul fuoco dolce e continaute a montare la preparazione fino a quando l'acqua inizia a bollire, 15 minuti. Procedete, continuando a mescolare, fino a quando lo zabaione non prende una leggera consistenza. Togliete dal fuoco. Immergete la ciotola dello zabaione in un recipiente di acqua fredda. Lasciate completamente raffreddare la preparazione continuando a mescolare la crema con un cucchiaio di legno. Scolate poi lo zampone dall'acqua di cottura, eliminate la busta che lo contiene ed il liquido presente all'interno. Aprite la pelle praticando un leggero taglio. Prelevate il ripieno e tagliatelo a fettine. Suddividete la crema al Cognac in bicchieri alti tipo da martni. Adagiate, in piedi, in ciascun bicchiere 2 fettine di zampone. Servite subito.
