Menu' rustico 13
Preparazione
A58090 MENU' PASTA AL RAGU' INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di pasta tipo sedanini, 120 g di polpa di maiale tritata, 80 g di polpa di bovino adulto tritata, 60 g di petto di pollo tritato, una cipolla piccola, 1/2 costola di sedano, 1/2 carota, 30 g di burro, 2 bicchieri di vino rosso, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 300 g di pomodori ben maturi o di pelati in scatola, sale, pepe, 50 g di parmigiano grattugiato.
Fate fondere il burro in una casseruola possibilmente di coccio, unite le verdure del soffritto tritate e fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolcissimo, senza che prenda colore.
Unite la carne, il sale, il pepe e fatela rosolare, unite il vino e fatelo sfumare.
Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati e il concentrato.
Fate cuocere a fuoco molto basso e a tegame coperto per almeno 45 minuti, meglio ancora un'ora, mescolando spesso il ragù con un cucchiaio di legno.
Alla fine il sugo dovrà essere ben denso.
Impastate la farina con le uova e lasciate riposare la pasta coperta da un panno per 10 minuti.
Tirate la sfoglia piuttosto sottile, arrotolatela su se stessa senza stringere e tagliatela con un coltello ben affilato a 8 cm di larghezza.
Allargate la pasta su un piano infarinato e fatela asciugare.
Al momento di cuocere, mettete a bollire l'acqua, salatela e lessate le tagliatelle: ci vorranno da 5 a 8 minuti.
Scolatele e mettetele in un piatto fondo da portata preriscaldato, unite una parte del ragù e cospargete di parmigiano grattugiato, che aiuterà ad amalgamare meglio il condimento.
Servite il resto del sugo in una salsiera a parte e portate in tavola altro parmigiano grattugiato.
TORTA SALATA AGLI SPINACI INGREDIENTI 4 PERSONE
kg.
1, 500 di spinaci o foglie di biete, g 420 di farina, 200 g di pancetta, 100 g di parmigiano, 70 g di strutto o burro, 7 cipollotti, due spicchi di aglio, una manciata di prezzemolo, sale e pepe Lavate bene le foglie degli spinaci, mettetele in una pentola, unite pochissima acqua e sale.
A cottura avvenuta, scolatele e lasciatele intiepidire poi strizzatele bene e tagliuzzatele.
Tritate insieme la pancetta, gli spicchi di aglio e il prezzemolo mondato e lavato, tenete da parte una cucchiaiata di questo battuto ed il restante mettetelo in padella.
Tritate anche i cipollotti, compresa la parte verde più tenera e unite anch'essi al battuto.
Mettete il recipiente sul fuoco e quando il soffritto comincerà ad imbiondire levate il tegame dal fornello e unite gli spinaci, il formaggio, sale e poco pepe, impastando accuratamente questo ripieno.
Versate sulla spianatoia g 400 di farina, un pizzico di sale e 50 g di strutto (burro), lavoratela aggiungendo acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane.
Con parte della pasta, usando il mattarello, stendete una sfoglia sottile e rivestite una tortiera, che prima avrete provveduto ad ungere, facendone sopravanzare 2 centimetri.
Distribuite sopra il ripieno preparato, pareggiandolo.
Con la pasta rimasta ottenete un disco più sottile e molto più largo della tortiera, appoggiandolo sul matterello infarinato.
Quindi aiutandovi con il matterello posate la pasta sul ripieno e tagliate la parte in eccedenza in modo di chiudere bene il ripieno.
Con la cucchiaiata di battuto avanzata, ungete la pasta e mettete il recipiente in forno già caldo a 200° per 30 minuti, la superficie dovrà risultare bionda.
Servite con una bottiglia di Lambrusco secco.
COTOLETTE ALLA BOLOGNESE INGREDIENTI 4 PERSONE
4 cotolette di vitello senza osso da 100 g cadauna, 1 uovo, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di latte, 50 g (4 fette) di prosciutto crudo, 4 sottilette, 50 g di burro, sale.
In una fondina rompete l'uovo, unite il latte e un pizzico di sale e battete bene con la forchetta per amalgamare il tuorlo con l'albume.
Allargate il pangrattato su un piatto piano.
Battete bene con il batticarne le cotolette e immergetele nell'uovo, poi passatele nel pangrattato.
Premete con il palmo della mano affinchè il pangrattato aderisca bene su entrambi i lati delle cotolette.
In una padella larga, in cui avrete fatto fondere il burro a fuoco medio, fate rosolare le cotolette, su entrambi i lati.
Abbassate la fiamma.
Disponete su ogni cotoletta una fetta di prosciutto, incoperchiate e, a fuoco dolce, cuocete la carne per circa 7 minuti.
Prima di ultimare la cottura, disponete su ogni cotoletta sopra il prosciutto una sottiletta, quindi proseguite la cottura per circa 2 minuti.
Disponete le cotolette su un piatto da portata con il fondo di cottura e servite.
CIAMBELLA BOLOGNESE INGREDIENTI 4 PERSONE
500 g di farina, 200 g di zucchero, 100 g di burro, 10 g di cremor tartaro, 5 g di bicarbonato di soda, 1 bicchiere circa di latte, 1 bustina di lievito, zucchero in granella, una manciata di mandorle, mezzo limone, 3 uova, sale, burro e farina per la placca.
Fate sciogliere il burro in un tegamino.
In una ciotola sbattete due uova intere e un albume con lo zucchero, quando saranno gonfie e soffici unite la scorza grattugiata del mezzo limone e il burro, mescolate.
Versate sulla spianatoia la farina, unite il lievito, mescolate, fate la fontana e versate in mezzo le uova sbattute.
Sciogliete in mezzo bicchiere di latte tiepido il cremor e il bicarbonato poi versate sulla farina e impastate, unendo, se la pasta fosse dura, qualche cucchiaio di latte.
Lavorate la pasta sino ad averla ben gonfia e liscia.
Imburrate e spolverizzate di farina una placca da forno, al centro mettete una scodella capovolta.
Fate con la pasta un grosso cilindro e sistematelo attorno alla tazza congiungendo bene le due estremità.
Pennellate la superficie della ciambella con uovo sbattuto e con un coltellino fate sulla superficie un taglio circolare, conficcate qua e là nella pasta delle mezze mandorle pelate e spolverizzatela di zucchero in granella.
Cuocetela in forno già caldo (190ø.) per circa mezz'ora.
Servitela fredda o tiepida.
500 g di pasta tipo sedanini, 120 g di polpa di maiale tritata, 80 g di polpa di bovino adulto tritata, 60 g di petto di pollo tritato, una cipolla piccola, 1/2 costola di sedano, 1/2 carota, 30 g di burro, 2 bicchieri di vino rosso, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 300 g di pomodori ben maturi o di pelati in scatola, sale, pepe, 50 g di parmigiano grattugiato.
Fate fondere il burro in una casseruola possibilmente di coccio, unite le verdure del soffritto tritate e fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolcissimo, senza che prenda colore.
Unite la carne, il sale, il pepe e fatela rosolare, unite il vino e fatelo sfumare.
Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati e il concentrato.
Fate cuocere a fuoco molto basso e a tegame coperto per almeno 45 minuti, meglio ancora un'ora, mescolando spesso il ragù con un cucchiaio di legno.
Alla fine il sugo dovrà essere ben denso.
Impastate la farina con le uova e lasciate riposare la pasta coperta da un panno per 10 minuti.
Tirate la sfoglia piuttosto sottile, arrotolatela su se stessa senza stringere e tagliatela con un coltello ben affilato a 8 cm di larghezza.
Allargate la pasta su un piano infarinato e fatela asciugare.
Al momento di cuocere, mettete a bollire l'acqua, salatela e lessate le tagliatelle: ci vorranno da 5 a 8 minuti.
Scolatele e mettetele in un piatto fondo da portata preriscaldato, unite una parte del ragù e cospargete di parmigiano grattugiato, che aiuterà ad amalgamare meglio il condimento.
Servite il resto del sugo in una salsiera a parte e portate in tavola altro parmigiano grattugiato.
TORTA SALATA AGLI SPINACI INGREDIENTI 4 PERSONE
kg.
1, 500 di spinaci o foglie di biete, g 420 di farina, 200 g di pancetta, 100 g di parmigiano, 70 g di strutto o burro, 7 cipollotti, due spicchi di aglio, una manciata di prezzemolo, sale e pepe Lavate bene le foglie degli spinaci, mettetele in una pentola, unite pochissima acqua e sale.
A cottura avvenuta, scolatele e lasciatele intiepidire poi strizzatele bene e tagliuzzatele.
Tritate insieme la pancetta, gli spicchi di aglio e il prezzemolo mondato e lavato, tenete da parte una cucchiaiata di questo battuto ed il restante mettetelo in padella.
Tritate anche i cipollotti, compresa la parte verde più tenera e unite anch'essi al battuto.
Mettete il recipiente sul fuoco e quando il soffritto comincerà ad imbiondire levate il tegame dal fornello e unite gli spinaci, il formaggio, sale e poco pepe, impastando accuratamente questo ripieno.
Versate sulla spianatoia g 400 di farina, un pizzico di sale e 50 g di strutto (burro), lavoratela aggiungendo acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane.
Con parte della pasta, usando il mattarello, stendete una sfoglia sottile e rivestite una tortiera, che prima avrete provveduto ad ungere, facendone sopravanzare 2 centimetri.
Distribuite sopra il ripieno preparato, pareggiandolo.
Con la pasta rimasta ottenete un disco più sottile e molto più largo della tortiera, appoggiandolo sul matterello infarinato.
Quindi aiutandovi con il matterello posate la pasta sul ripieno e tagliate la parte in eccedenza in modo di chiudere bene il ripieno.
Con la cucchiaiata di battuto avanzata, ungete la pasta e mettete il recipiente in forno già caldo a 200° per 30 minuti, la superficie dovrà risultare bionda.
Servite con una bottiglia di Lambrusco secco.
COTOLETTE ALLA BOLOGNESE INGREDIENTI 4 PERSONE
4 cotolette di vitello senza osso da 100 g cadauna, 1 uovo, 3 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di latte, 50 g (4 fette) di prosciutto crudo, 4 sottilette, 50 g di burro, sale.
In una fondina rompete l'uovo, unite il latte e un pizzico di sale e battete bene con la forchetta per amalgamare il tuorlo con l'albume.
Allargate il pangrattato su un piatto piano.
Battete bene con il batticarne le cotolette e immergetele nell'uovo, poi passatele nel pangrattato.
Premete con il palmo della mano affinchè il pangrattato aderisca bene su entrambi i lati delle cotolette.
In una padella larga, in cui avrete fatto fondere il burro a fuoco medio, fate rosolare le cotolette, su entrambi i lati.
Abbassate la fiamma.
Disponete su ogni cotoletta una fetta di prosciutto, incoperchiate e, a fuoco dolce, cuocete la carne per circa 7 minuti.
Prima di ultimare la cottura, disponete su ogni cotoletta sopra il prosciutto una sottiletta, quindi proseguite la cottura per circa 2 minuti.
Disponete le cotolette su un piatto da portata con il fondo di cottura e servite.
CIAMBELLA BOLOGNESE INGREDIENTI 4 PERSONE
500 g di farina, 200 g di zucchero, 100 g di burro, 10 g di cremor tartaro, 5 g di bicarbonato di soda, 1 bicchiere circa di latte, 1 bustina di lievito, zucchero in granella, una manciata di mandorle, mezzo limone, 3 uova, sale, burro e farina per la placca.
Fate sciogliere il burro in un tegamino.
In una ciotola sbattete due uova intere e un albume con lo zucchero, quando saranno gonfie e soffici unite la scorza grattugiata del mezzo limone e il burro, mescolate.
Versate sulla spianatoia la farina, unite il lievito, mescolate, fate la fontana e versate in mezzo le uova sbattute.
Sciogliete in mezzo bicchiere di latte tiepido il cremor e il bicarbonato poi versate sulla farina e impastate, unendo, se la pasta fosse dura, qualche cucchiaio di latte.
Lavorate la pasta sino ad averla ben gonfia e liscia.
Imburrate e spolverizzate di farina una placca da forno, al centro mettete una scodella capovolta.
Fate con la pasta un grosso cilindro e sistematelo attorno alla tazza congiungendo bene le due estremità.
Pennellate la superficie della ciambella con uovo sbattuto e con un coltellino fate sulla superficie un taglio circolare, conficcate qua e là nella pasta delle mezze mandorle pelate e spolverizzatela di zucchero in granella.
Cuocetela in forno già caldo (190ø.) per circa mezz'ora.
Servitela fredda o tiepida.
