Menu' regionale
Preparazione
: PIATTI DI PESCE FILETTO DI SALMONE IN CARPIONE (sfogli in saor) INGREDIENTI PER 6 PERSONE
900 g di filetti piccoli di sogliola, 500 g di cipolle bianche, 3 cucchiai di olio di oliva, mezzo bicchiere di aceto, 1, 5 bicchieri di vino bianco40 g di uvetta, 40 g di mandorle a lamelle, 2 rametti di alloro, 60 g di farina, 2 bicchieri, 200 ml di olio di arachidi, 4-5 gambi di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti Riposo: 2 ore Sbucciate, lavate le cipolle, asciugatele e tagliatele a fette sottili; scaldate l'olio di oliva in un tegame e fatele rosolare un minuto.
Mescolate, salate, unite 2 foglie di alloro e un gambo di prezzemolo, lavati.
Unite un bicchiere di acqua, poca alla volta, cuocendo con il coperchio e a fuoco basso, finchè le cipolle sono quasi sfatte, circa 20 minuti.
Versate nel tegame vino e aceto, cuocete ancora 10 minuti, senza coperchio e a fuoco medio; pepate e togliete le erbe aromatiche.
Frullate le cipolle, fino a ottenere una crema omogenea, se è molto liquida rimettetela nel tegame e lasciatela asciugare a fuoco alto, versatela su un piatto da portata in uno strato compatto, fatela raffreddare, mettete in frigo almeno 2 ore.
Mentre cuociono le cipolle lavate e asciugate i filetti di sogliola, spolverizzateli con una macinata di pepe, arrotolateli su se stessi e legateli con un giro di filo.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella, friggetevi i rotolini 2 minuti per parte poi scolateli con un mestolo forato e posateli su carta assorbente e salateli.
Togliete il filo che li avvolge e sistemateli sulla crema di cipolle, formando un bouquet, completate con gambi di prezzemolo, alloro, uvetta e lamelle di mandorle.
Servite questo raffinato secondo di pesce con altri piatti della cucina veneta marinara.
CAPESANTE AL PANGRATTATO 18 capesante, 10 g di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio, 3 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di succo di limone, olio, sale e pepe.
Staccate dalle conchiglie concave 18 capesante.
Lavate 6 conchiglie e tenetele in caldo nel forno tiepido.
Lavate i molluschi, asciugateli e rotolateli nel pangrattato.
Preparate un soffritto con 4 cucchiai di olio di oliva, il prezzemolo tritato con l'aglio.
Rosolatevi le capesante 2 minuti per parte, salatele, pepatele e spruzzatele con poco succo di limone.
Trasferite i molluschi e il loro fondo di cottura nelle 6 conchiglie calde.
Guarnite con spicchi di limone e servite subito.
RISOTTO CON SCAMPI 400 g di code di scampi, 70 g di burro, uno spicchio di aglio, 50 ml di brandy, 400 g di riso, un l e 1/2 di brodo vegetale.
Sgusciate le code di scampi, eliminate il filetto nero, lavatele e asciugatele.
Lavate i gusci, asciugateli e rosolateli in un tegame con 40 g di burro e lo spicchio di aglio intero.
Bagnate con il brandy e fate evaporare 3 minuti.
Togliete i gusci dal tegame, unite il riso tostatelo 2 minuti e portatelo quasi a cottura con aggiunte successive di brodo bollente, sempre mescolando.
Togliete l'aglio, unite le code di scampo, saltate 2 minuti a parte in 3 cucchiai di burro, salate e pepate.
Proseguite la cottura un minuto.
Fate riposare a fuoco spento, mescolate e servite.
900 g di filetti piccoli di sogliola, 500 g di cipolle bianche, 3 cucchiai di olio di oliva, mezzo bicchiere di aceto, 1, 5 bicchieri di vino bianco40 g di uvetta, 40 g di mandorle a lamelle, 2 rametti di alloro, 60 g di farina, 2 bicchieri, 200 ml di olio di arachidi, 4-5 gambi di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti Riposo: 2 ore Sbucciate, lavate le cipolle, asciugatele e tagliatele a fette sottili; scaldate l'olio di oliva in un tegame e fatele rosolare un minuto.
Mescolate, salate, unite 2 foglie di alloro e un gambo di prezzemolo, lavati.
Unite un bicchiere di acqua, poca alla volta, cuocendo con il coperchio e a fuoco basso, finchè le cipolle sono quasi sfatte, circa 20 minuti.
Versate nel tegame vino e aceto, cuocete ancora 10 minuti, senza coperchio e a fuoco medio; pepate e togliete le erbe aromatiche.
Frullate le cipolle, fino a ottenere una crema omogenea, se è molto liquida rimettetela nel tegame e lasciatela asciugare a fuoco alto, versatela su un piatto da portata in uno strato compatto, fatela raffreddare, mettete in frigo almeno 2 ore.
Mentre cuociono le cipolle lavate e asciugate i filetti di sogliola, spolverizzateli con una macinata di pepe, arrotolateli su se stessi e legateli con un giro di filo.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella, friggetevi i rotolini 2 minuti per parte poi scolateli con un mestolo forato e posateli su carta assorbente e salateli.
Togliete il filo che li avvolge e sistemateli sulla crema di cipolle, formando un bouquet, completate con gambi di prezzemolo, alloro, uvetta e lamelle di mandorle.
Servite questo raffinato secondo di pesce con altri piatti della cucina veneta marinara.
CAPESANTE AL PANGRATTATO 18 capesante, 10 g di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio, 3 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di succo di limone, olio, sale e pepe.
Staccate dalle conchiglie concave 18 capesante.
Lavate 6 conchiglie e tenetele in caldo nel forno tiepido.
Lavate i molluschi, asciugateli e rotolateli nel pangrattato.
Preparate un soffritto con 4 cucchiai di olio di oliva, il prezzemolo tritato con l'aglio.
Rosolatevi le capesante 2 minuti per parte, salatele, pepatele e spruzzatele con poco succo di limone.
Trasferite i molluschi e il loro fondo di cottura nelle 6 conchiglie calde.
Guarnite con spicchi di limone e servite subito.
RISOTTO CON SCAMPI 400 g di code di scampi, 70 g di burro, uno spicchio di aglio, 50 ml di brandy, 400 g di riso, un l e 1/2 di brodo vegetale.
Sgusciate le code di scampi, eliminate il filetto nero, lavatele e asciugatele.
Lavate i gusci, asciugateli e rosolateli in un tegame con 40 g di burro e lo spicchio di aglio intero.
Bagnate con il brandy e fate evaporare 3 minuti.
Togliete i gusci dal tegame, unite il riso tostatelo 2 minuti e portatelo quasi a cottura con aggiunte successive di brodo bollente, sempre mescolando.
Togliete l'aglio, unite le code di scampo, saltate 2 minuti a parte in 3 cucchiai di burro, salate e pepate.
Proseguite la cottura un minuto.
Fate riposare a fuoco spento, mescolate e servite.
