Menu' ligure vegetariano
Preparazione
CAPPOM MAGRO VEGETARIANO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di biscotti secchi salati tipo gallette, 3 spicchi d'aglio, 900 g di verdure miste (fagiolini, carote novelle, cimette di cavolfiore, cuori di sedano verde), 6 patate, 8 uova, 30 g di mollica di pane raffermo, un bicchiere di aceto, 50 g di capperi sotto aceto, 12 porcini piccoli sottolio, 50 g di pinoli, 20 olive verdi grandi con il nocciolo, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale.
Sbucciate l'aglio e tagliate gli spicchi a metà, tenete da parte mezzo spicchio, e strofinate gli altri sulle gallette.
In una ciotola mescolate un bicchiere di acqua con mezzo bicchiere di aceto e un pizzico di sale, spruzzate questo miscuglio sulle gallette e lasciate riposare dieci minuti.
Raschiate e spuntate le carote, spuntate i fagiolini, togliete la parte dura dei gambi alle cimette di cavolfiore, sbucciate le patate; lavate tutte le verdure e portate a bollore 4 l d'acqua salata.
Riducete carote e fagiolini a tocchetti, cimette di cavolfiore a metà, in verticale, patate a fette; tuffate le verdure nell'acqua bollente e lessatele per 15 minuti.
A cottura ultimata, scolate le verdure e allargatele su un telo da cucina.
Lavate il prezzemolo e il sedano e riducete quest'ultimo a rondelle.
Rassodate le uova, 8 minuti dal bollore, sgusciatele e tagliatene 6 a rondelle.
Tritate al robot da cucina, il prezzemolo, l'aglio rimasto, metà capperi, metà pinoli, la polpa delle olive, la mollica bagnata nell'aceto e strizzata, 2 uova sode e poco sale.
Incorporate a filo olio e 2/3 cucchiai di acqua tiepida, frullando a velocità ridotta.
Infilzate su sei spiedini, sei pezzetti di carota, funghetti e olive intere.
Formate su sei piatti individuali, strati di gallette e conditeli con poca salsa; sistematevi sopra, a piramide, verdure e uova sode, cospargete con pinoli, capperi e condendo con la salsa.
Completate con gli stecchini, con ciuffi di prezzemolo e altra salsa alla base; fate riposare 20 minuti e servite.
PAPPARDELLE ALLE NOCI Tritate al tritatutto 300 g di gherigli di noci poi versatele in una ciotola e incorporatevi 5 cucchiai di olio extra vergine, pepe, sale e foglioline di maggiorana, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno.
Unite tanta ricotta fresca da ottenere una salsa fluida.
Lessate al dente 500 g di pappardelle all'uovo, scolatele, lasciandole umide, e conditele con la salsa.
Guarnite con gherigli interi e ciuffi di maggiorana.
CARCIOFI GRATINATI Pulite 12 carciofi, tagliateli a spicchi, non troppo sottili, ed eliminate il fieno.
Lavateli, lessateli dieci minuti in acqua bollente e salata, scolateli e sistemateli in una pirofila imburrata.
Incorporate a 400 g di besciamella pronta 2 tuorli e 4 cucchiai di Grana Padano; aggiustate di sale, di pepe e di noce moscata, quindi versate sui carciofi.
Fate gratinare in forno a 220° finchè si è formata una crosta dorata.
300 g di biscotti secchi salati tipo gallette, 3 spicchi d'aglio, 900 g di verdure miste (fagiolini, carote novelle, cimette di cavolfiore, cuori di sedano verde), 6 patate, 8 uova, 30 g di mollica di pane raffermo, un bicchiere di aceto, 50 g di capperi sotto aceto, 12 porcini piccoli sottolio, 50 g di pinoli, 20 olive verdi grandi con il nocciolo, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale.
Sbucciate l'aglio e tagliate gli spicchi a metà, tenete da parte mezzo spicchio, e strofinate gli altri sulle gallette.
In una ciotola mescolate un bicchiere di acqua con mezzo bicchiere di aceto e un pizzico di sale, spruzzate questo miscuglio sulle gallette e lasciate riposare dieci minuti.
Raschiate e spuntate le carote, spuntate i fagiolini, togliete la parte dura dei gambi alle cimette di cavolfiore, sbucciate le patate; lavate tutte le verdure e portate a bollore 4 l d'acqua salata.
Riducete carote e fagiolini a tocchetti, cimette di cavolfiore a metà, in verticale, patate a fette; tuffate le verdure nell'acqua bollente e lessatele per 15 minuti.
A cottura ultimata, scolate le verdure e allargatele su un telo da cucina.
Lavate il prezzemolo e il sedano e riducete quest'ultimo a rondelle.
Rassodate le uova, 8 minuti dal bollore, sgusciatele e tagliatene 6 a rondelle.
Tritate al robot da cucina, il prezzemolo, l'aglio rimasto, metà capperi, metà pinoli, la polpa delle olive, la mollica bagnata nell'aceto e strizzata, 2 uova sode e poco sale.
Incorporate a filo olio e 2/3 cucchiai di acqua tiepida, frullando a velocità ridotta.
Infilzate su sei spiedini, sei pezzetti di carota, funghetti e olive intere.
Formate su sei piatti individuali, strati di gallette e conditeli con poca salsa; sistematevi sopra, a piramide, verdure e uova sode, cospargete con pinoli, capperi e condendo con la salsa.
Completate con gli stecchini, con ciuffi di prezzemolo e altra salsa alla base; fate riposare 20 minuti e servite.
PAPPARDELLE ALLE NOCI Tritate al tritatutto 300 g di gherigli di noci poi versatele in una ciotola e incorporatevi 5 cucchiai di olio extra vergine, pepe, sale e foglioline di maggiorana, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno.
Unite tanta ricotta fresca da ottenere una salsa fluida.
Lessate al dente 500 g di pappardelle all'uovo, scolatele, lasciandole umide, e conditele con la salsa.
Guarnite con gherigli interi e ciuffi di maggiorana.
CARCIOFI GRATINATI Pulite 12 carciofi, tagliateli a spicchi, non troppo sottili, ed eliminate il fieno.
Lavateli, lessateli dieci minuti in acqua bollente e salata, scolateli e sistemateli in una pirofila imburrata.
Incorporate a 400 g di besciamella pronta 2 tuorli e 4 cucchiai di Grana Padano; aggiustate di sale, di pepe e di noce moscata, quindi versate sui carciofi.
Fate gratinare in forno a 220° finchè si è formata una crosta dorata.
