Menu' la cucina gratinata
Preparazione
TRIPPA ALLA MILANESE INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Un kg di foiolo, 350 g di ricciolotta (francese), 400 g di pomodori freschi, 150 g di fagioli di Spagna secchi, 50 g di burro, 3 foglie di salvia, una grossa carota, una cipolla, una costa di sedano, mezzo litro di brodo, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
La sera prima mettete a bagno i fagioli, in acqua fredda.
Il mattino successivo fateli cuocere in abbondante acqua.
Pulite e lavate il foiolo e la ricciolotta, tagliate a striscioline sottilissime il foiolo e a quadretti di tre centimetri, la ricciolotta.
Pulite, lavate e affettate la carota, la cipolla e il sedano.
In un grande tegame fate soffriggere il burro con la salvia, unite la cipolla, la carota e il sedano.
Dopo circa dieci minuti, aggiungete il foiolo (la trippa solitamente viene venduta già a metà cottura), mescolate con un cucchiaio di legno e dopo un'ora unite la ricciolotta.
Lasciate assorbire l'acqua che in un primo momento si formerà, poi unite i pomodori freschi tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe.
Durante la cottura, circa due ore abbondanti, unite ogni tanto un poco di brodo, perché la trippa non deve mai cuocere asciutta, altrimenti attacca facilmente.
Quindici minuti prima di levare il recipiente dal fuoco unite i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura.
Servite la trippa, che deve risultare ben ristretta, in un piatto di portata profondo cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato.
GNOCCHI DI SEMOLINO 250 g di semolino, 120 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, un litro di latte, un cucchiaio di gruviera grattugiato, sale.
Scaldate il latte con un pizzico di sale e un pezzetto di burro, quando inizierà a bollire versate il semolino a pioggia, mescolando energicamente.
Cuocete per 30 minuti e poi unite un cucchiaio di parmigiano mescolando bene.
Bagnate uno o due piatti grandi o una teglia, versate il semolino (1/2 cm.
di altezza) e con la lama bagnata di un coltello livellate la superficie.
Quando il semolino si sarà raffreddato e ben rappreso, con un bicchierino o uno stampino, tagliate tanti piccoli dischi.
Preriscaldate il forno a 200° Imburrate una pirofila, fate un primo strato con i ritagli che sono avanzati nel tagliare i dischi, spolverizzate di parmigiano e bagnateli con burro fuso, proseguite allo stesso modo con gli altri strati.
Versate sull'ultimo strato il restante burro fuso e gruviera e cuocete in forno già caldo a 200° sino a quando la superficie degli gnocchi avrà formato una crosticina dorata.
Serviteli senza toglierli dal recipiente.
CAVOLFIORE GRATINATO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
450 g di cavolfiore a rosette, 4 uova, 4 cucchiai di latte, ó cucchiai di grana padano grattugiato, 300 g di formaggio tipo fontina a dadini, pangrattato, sale e pepe, noce moscata.
Lessate le rosette di cavolfiore per 12 minuti e scolatele.
Sistematene metà sul fondo di una teglia antiaderente, cospargete di dadini di fontina e coprite con le restanti rosette di cavolfiore.
Sbattete le uova con il latte, il sale, il pepe, la noce moscata e il grana.
Versate il tutto nella teglia, agitando un poco per distribuire meglio.
Decorate con il rimanente formaggio a dadini e cuocete nella parte bassa del forno a 180° per 20 minuti, poi gratinate per 10 minuti e servite.
COZZE RIPIENE GRATINATE Un kg di cozze, 30 g di capperi sotto sale, 50 g di pangrattato, 30 g di pecorino romano, 2 spicchi di aglio, un cucchiaino di origano, un uovo 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale Lasciate le cozze a bagno in acqua fredda per 2 ore circa.
Raschiatele con un coltellino e ponetele in una casseruola con l'aglio sbucciato e il vino, finchè non si sono aperte tutte, dopo di ch‚ toglietele dal fuoco e scolatele.
Preriscaldate il forno a 200° Sgusciate le cozze, tritatele nel mixer insieme alla metà delle foglie di prezzemolo, al pangrattato, all'uovo, al pecorino, ai capperi e all'origano.
Riempite le cozze con questa preparazione.
Ponetele in una pirofila da forno oliata, infornate fino a completa doratura e servite.
Un kg di foiolo, 350 g di ricciolotta (francese), 400 g di pomodori freschi, 150 g di fagioli di Spagna secchi, 50 g di burro, 3 foglie di salvia, una grossa carota, una cipolla, una costa di sedano, mezzo litro di brodo, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
La sera prima mettete a bagno i fagioli, in acqua fredda.
Il mattino successivo fateli cuocere in abbondante acqua.
Pulite e lavate il foiolo e la ricciolotta, tagliate a striscioline sottilissime il foiolo e a quadretti di tre centimetri, la ricciolotta.
Pulite, lavate e affettate la carota, la cipolla e il sedano.
In un grande tegame fate soffriggere il burro con la salvia, unite la cipolla, la carota e il sedano.
Dopo circa dieci minuti, aggiungete il foiolo (la trippa solitamente viene venduta già a metà cottura), mescolate con un cucchiaio di legno e dopo un'ora unite la ricciolotta.
Lasciate assorbire l'acqua che in un primo momento si formerà, poi unite i pomodori freschi tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe.
Durante la cottura, circa due ore abbondanti, unite ogni tanto un poco di brodo, perché la trippa non deve mai cuocere asciutta, altrimenti attacca facilmente.
Quindici minuti prima di levare il recipiente dal fuoco unite i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura.
Servite la trippa, che deve risultare ben ristretta, in un piatto di portata profondo cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato.
GNOCCHI DI SEMOLINO 250 g di semolino, 120 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, un litro di latte, un cucchiaio di gruviera grattugiato, sale.
Scaldate il latte con un pizzico di sale e un pezzetto di burro, quando inizierà a bollire versate il semolino a pioggia, mescolando energicamente.
Cuocete per 30 minuti e poi unite un cucchiaio di parmigiano mescolando bene.
Bagnate uno o due piatti grandi o una teglia, versate il semolino (1/2 cm.
di altezza) e con la lama bagnata di un coltello livellate la superficie.
Quando il semolino si sarà raffreddato e ben rappreso, con un bicchierino o uno stampino, tagliate tanti piccoli dischi.
Preriscaldate il forno a 200° Imburrate una pirofila, fate un primo strato con i ritagli che sono avanzati nel tagliare i dischi, spolverizzate di parmigiano e bagnateli con burro fuso, proseguite allo stesso modo con gli altri strati.
Versate sull'ultimo strato il restante burro fuso e gruviera e cuocete in forno già caldo a 200° sino a quando la superficie degli gnocchi avrà formato una crosticina dorata.
Serviteli senza toglierli dal recipiente.
CAVOLFIORE GRATINATO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
450 g di cavolfiore a rosette, 4 uova, 4 cucchiai di latte, ó cucchiai di grana padano grattugiato, 300 g di formaggio tipo fontina a dadini, pangrattato, sale e pepe, noce moscata.
Lessate le rosette di cavolfiore per 12 minuti e scolatele.
Sistematene metà sul fondo di una teglia antiaderente, cospargete di dadini di fontina e coprite con le restanti rosette di cavolfiore.
Sbattete le uova con il latte, il sale, il pepe, la noce moscata e il grana.
Versate il tutto nella teglia, agitando un poco per distribuire meglio.
Decorate con il rimanente formaggio a dadini e cuocete nella parte bassa del forno a 180° per 20 minuti, poi gratinate per 10 minuti e servite.
COZZE RIPIENE GRATINATE Un kg di cozze, 30 g di capperi sotto sale, 50 g di pangrattato, 30 g di pecorino romano, 2 spicchi di aglio, un cucchiaino di origano, un uovo 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale Lasciate le cozze a bagno in acqua fredda per 2 ore circa.
Raschiatele con un coltellino e ponetele in una casseruola con l'aglio sbucciato e il vino, finchè non si sono aperte tutte, dopo di ch‚ toglietele dal fuoco e scolatele.
Preriscaldate il forno a 200° Sgusciate le cozze, tritatele nel mixer insieme alla metà delle foglie di prezzemolo, al pangrattato, all'uovo, al pecorino, ai capperi e all'origano.
Riempite le cozze con questa preparazione.
Ponetele in una pirofila da forno oliata, infornate fino a completa doratura e servite.
