Menu' invernale 13
Preparazione
A58122 MENU' LA ZUPPA DEL MONTE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1/2 kg di spalla di capretto, sale, pepe, coriandolo, 2 kg di porro, 50 g di burro, grana padano grattugiato.
Tagliate la carne di capretto in gnocchi di piccolo peso.
Portate a ebollizione lo spezzato con mezzo l di acqua, sale, pepe e coriandolo in grani e fate bollire adagio per una buona ora.
Ponete il tutto a riposare, sgrassate il brodo, togliete le carote e ponetele in un recipiente coperto appena bagnate dal brodo, affinchè non asciughino.
Colate il brodo, portatelo a bollore e immergete due kg di porro mondato, di cui terrete solo il bianco, tagliato a rondelle di mezzo cm di altezza.
Curate la zuppa per mezz'ora prima di versarvi le carni e il residuo di brodo.
Insaporite con 50 g di burro.
Servite nelle ciotole e coprite con abbondante grana grattugiato.
IL CURASTOMACO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 kg di erbe di campo o orto (crescione, acetosella, spinacio, bietola, finocchio, sedano, prezzemolo, ortica, cavolo,'barba'dei frati, radicchio di campo, borragine, asparago), aglio, cipolla, porro, 2 l di brodo d'ossa, 200 g di grana grattugiato.
Scegliete la più grande varietà delle erbe di campo e d'orto per il peso di 2 kg, tra quelle disponibili tra gli ingredienti.
Pulitele e tritatele alla grossa e deponetele a bollore con 2 l di brodo d'ossa (o ricavato da acqua e sugo o estratto di carne).
Che il tutto non sia troppo salato.
Dopo mezz'ora di cottura aggiungete 200 g di grana a scaglie grosse, ricavate da sotto la crosta.
Dopo altri 10 minuti ci cottura a fuoco basso e di continuo rimestamento, servite nei piatti fondi o nelle ciotole con un filo d'olio d'oliva del più leggero.
L'INVOLTO DELLA SPOSA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di spalla di vitello, 3 belle manciate di mollica di pane, alcune cucchiaiate di latte, sale, 150 g di grana grattugiato, 50 g di passolina, acquavite, noce moscata, pepe, ombra del garofano, 1 cucchiaiata di erbe fini tritate.
Da un pezzo di spalla di vitello del peso di 1 kg si ricavi lavorando col coltello, con uno o due tagli, un'unica fetta dello spessore di 2 cm circa.
Abbiate cura di snervare la carne in punta di coltello, senza forare la fetta e di spianarla con il batticarne.
Amollate tre manciate di mollica di pane con alcune cucchiaiate di latte bollente, aggiungete il sale in una piccola dose, lasciate intiepidire, incorporate 150 g di grana grattugiato, 50 g di passolina macerata nell'acquavite, una buona dose di noce moscata, un po' di pepe e l'ombra del garofano; per finire aggiungete una cucchiaiata di trito d'erbe fini.
Impastate il ripieno, che poi andrà posto sulla fetta di carne.
Chiudete il fagotto e legatelo con uno spago sottile.
In una casseruola di forma ovale portate a bollore un litro d'acqua leggermente salata e un pezzo di 100-150 g di pancetta o di lonza di maiale; quindi calate il fagotto che va portato a cottura a fuoco dolcissimo, con la casseruola coperta, aggiungendo, ove occorra, qualche goccia d'acqua, badando che mai il fagotto sia troppo asciutto o tenda a rosolare.
Tolto il fagotto tenetelo in caldo.
Passate il sugo, addensatelo fino a media consistenza e rafforzatelo con 30 g di burro.
Sul piatto di portata disponete le erbe cotte, ben strizzate e tritate alla grossa, le fette di involto tagliate solo dopo che il ripieno si sia raffermato e servite coprendo il tutto con il sugo bollente.
LE MEDAGLIE DEL PAPA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 funghi porcini, 1 trito d'erbe fini, grana grattugiato, pane grattugiato, garofano, fiocchetti di burro.
Procuratevi due funghi porcini di media dimensione per ogni convitato.
Mondate i funghi senza porli a contatto con l'acqua corrente, privateli dei gambi che occorreranno per altre preparazioni.
Preparate un trito d'erbe fini cui aggiungerete il grana grattugiato, altrettanta mollica di pane grattugiata e il profumo del garofano.
Miscelate il composto.
Spolverate con lo stesso il verso delle teste dei porcini, precedentemente salati con leggerezza e ponete sopra un fiocchetto di burro.
Mettete in una padella della giusta dimensione una quantità di burro, fondetelo, unite i funghi, coprite la padella e fate stufare adagio per circa 15 minuti aggiungendo eventualmente un goccio d'acqua sul fondo, se i funghi fossero troppo asciutti per essere governati senza che attacchino o che prendano a friggere.
Servite.
1/2 kg di spalla di capretto, sale, pepe, coriandolo, 2 kg di porro, 50 g di burro, grana padano grattugiato.
Tagliate la carne di capretto in gnocchi di piccolo peso.
Portate a ebollizione lo spezzato con mezzo l di acqua, sale, pepe e coriandolo in grani e fate bollire adagio per una buona ora.
Ponete il tutto a riposare, sgrassate il brodo, togliete le carote e ponetele in un recipiente coperto appena bagnate dal brodo, affinchè non asciughino.
Colate il brodo, portatelo a bollore e immergete due kg di porro mondato, di cui terrete solo il bianco, tagliato a rondelle di mezzo cm di altezza.
Curate la zuppa per mezz'ora prima di versarvi le carni e il residuo di brodo.
Insaporite con 50 g di burro.
Servite nelle ciotole e coprite con abbondante grana grattugiato.
IL CURASTOMACO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 kg di erbe di campo o orto (crescione, acetosella, spinacio, bietola, finocchio, sedano, prezzemolo, ortica, cavolo,'barba'dei frati, radicchio di campo, borragine, asparago), aglio, cipolla, porro, 2 l di brodo d'ossa, 200 g di grana grattugiato.
Scegliete la più grande varietà delle erbe di campo e d'orto per il peso di 2 kg, tra quelle disponibili tra gli ingredienti.
Pulitele e tritatele alla grossa e deponetele a bollore con 2 l di brodo d'ossa (o ricavato da acqua e sugo o estratto di carne).
Che il tutto non sia troppo salato.
Dopo mezz'ora di cottura aggiungete 200 g di grana a scaglie grosse, ricavate da sotto la crosta.
Dopo altri 10 minuti ci cottura a fuoco basso e di continuo rimestamento, servite nei piatti fondi o nelle ciotole con un filo d'olio d'oliva del più leggero.
L'INVOLTO DELLA SPOSA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di spalla di vitello, 3 belle manciate di mollica di pane, alcune cucchiaiate di latte, sale, 150 g di grana grattugiato, 50 g di passolina, acquavite, noce moscata, pepe, ombra del garofano, 1 cucchiaiata di erbe fini tritate.
Da un pezzo di spalla di vitello del peso di 1 kg si ricavi lavorando col coltello, con uno o due tagli, un'unica fetta dello spessore di 2 cm circa.
Abbiate cura di snervare la carne in punta di coltello, senza forare la fetta e di spianarla con il batticarne.
Amollate tre manciate di mollica di pane con alcune cucchiaiate di latte bollente, aggiungete il sale in una piccola dose, lasciate intiepidire, incorporate 150 g di grana grattugiato, 50 g di passolina macerata nell'acquavite, una buona dose di noce moscata, un po' di pepe e l'ombra del garofano; per finire aggiungete una cucchiaiata di trito d'erbe fini.
Impastate il ripieno, che poi andrà posto sulla fetta di carne.
Chiudete il fagotto e legatelo con uno spago sottile.
In una casseruola di forma ovale portate a bollore un litro d'acqua leggermente salata e un pezzo di 100-150 g di pancetta o di lonza di maiale; quindi calate il fagotto che va portato a cottura a fuoco dolcissimo, con la casseruola coperta, aggiungendo, ove occorra, qualche goccia d'acqua, badando che mai il fagotto sia troppo asciutto o tenda a rosolare.
Tolto il fagotto tenetelo in caldo.
Passate il sugo, addensatelo fino a media consistenza e rafforzatelo con 30 g di burro.
Sul piatto di portata disponete le erbe cotte, ben strizzate e tritate alla grossa, le fette di involto tagliate solo dopo che il ripieno si sia raffermato e servite coprendo il tutto con il sugo bollente.
LE MEDAGLIE DEL PAPA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 funghi porcini, 1 trito d'erbe fini, grana grattugiato, pane grattugiato, garofano, fiocchetti di burro.
Procuratevi due funghi porcini di media dimensione per ogni convitato.
Mondate i funghi senza porli a contatto con l'acqua corrente, privateli dei gambi che occorreranno per altre preparazioni.
Preparate un trito d'erbe fini cui aggiungerete il grana grattugiato, altrettanta mollica di pane grattugiata e il profumo del garofano.
Miscelate il composto.
Spolverate con lo stesso il verso delle teste dei porcini, precedentemente salati con leggerezza e ponete sopra un fiocchetto di burro.
Mettete in una padella della giusta dimensione una quantità di burro, fondetelo, unite i funghi, coprite la padella e fate stufare adagio per circa 15 minuti aggiungendo eventualmente un goccio d'acqua sul fondo, se i funghi fossero troppo asciutti per essere governati senza che attacchino o che prendano a friggere.
Servite.
