Menu' estivo 14
Preparazione
A58061 MENU' CONSOMME' TIEPIDO CON CAVIALE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 cucchiai di caviale, 1/2 kg di ossa di vitello, 1 petto di gallina, regaglie di pollo (zampe, collo, ali), 2 porri, 1 rapa, 1 carota, 1 cipolla, 2 albumi, 1 limone, sale.
Mettete in una pentola 2 l di acqua fredda le ossa di vitello, il petto di tacchino, le regaglie di pollo e tutte le verdure tagliate a pezzetti.
Unite gli albumi, salate e cuocete per 2 ore.
Colate il brodo e sgrassatelo.
Servite il brodo nelle apposite tazze da consomm‚; collocate in ogni tazza una fetta fine di limone con sopra un cucchiaio di caviale.
VERZA CON MELE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 verza, 2 mele, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 dadi, sale.
Fate sciogliere i dadi in 1/2 l di acqua calda, aggiungete il vino, la verza tagliata a fettine sottili, salate e lasciate cuocere, a fuoco lento, per 20 minuti.
Pelate le mele e tagliatele in quattro pezzi ciascuna; mettetele nel brodo con la verza e cuocete tutto ancora per 20 minuti.
Servite.
GALLINELLA AI DUE RIPIENI 1ø RIPIENO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 gallinella, sale, pepe bianco.
Ripieno di castagne: 250 g di castagne, 250 g di carne trita di maiale, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 2 cipolline, 2 dadi, sedano, prezzemolo.
Ponete sul fuoco un pentolino con le castagne, dopo aver praticato in ognuna un taglio profondo, copritele con acqua e portate ad ebollizione, bollite per 10 minuti, poi togliete le castagne e pelatele.
In una pentola mettete 1/2 l di acqua con due dadi, il sedano e le castagne, fate cuocere per 30 minuti, poi ritirate le castagne dal brodo e schiacciatele per ottenere un purè.
Pelate e tritate finemente le cipolline e riducete i fegatini di pollo a pezzetti.
Amalgamate la carne trita con il purè di castagne, le cipolline, i fegatini e l'uovo sbattuto, insaporite con sale e pepe e unite il prezzemolo.
2ø RIPIENO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 gallinella, sale, pepe bianco.
Ripieno di formaggio alle erbe: 1 terrina di formaggio fresco, 100 g di prosciutto cotto, erba cipollina, dragoncello, timo.
Tritate il prosciutto fine e impastatelo con il formaggio fresco e le erbe aromatiche tritate.
Salate leggermente.
Praticate un'incisione nella gallinella (nella parte posteriore) e con le mani separate la pelle dalla carne e riempite con il ripieno di formaggio.
Introducete nell'interno della gallinella il ripieno di castagne.
Cucite bene il taglio in modo che i due ripieni non fuoriescano.
Insaporite esternamente con sale e pepe, spalmate sopra ad esse del burro e cuocete nel forno fino a quando è tenera, per circa 2 ore.
Servite con la verza a parte.
MELONE GRATINATO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 melone grande, 1 scatola di ananas, 1 scatola di pesche sciroppate, 3 albumi, 6 cucchiai di zucchero, kirsch (acqua vite di ciliegie).
Dividete per il lungo il melone a metà.
Togliete i semi e tagliate la polpa a dadini.
Tagliate sia l'ananas che le pesche a pezzi, unitele al melone, irrorate con il kirsch e lasciate macerare per 30 minuti circa.
Successivamente riempite con la preparazione le due metà del melone e mettete in frigorifero per 1 ora.
Quando dovete servirlo, montate gli albumi a neve, incorporate lo zucchero e mettetela sopra al melone.
Gratinate per qualche minuto a forno forte e servite immediatamente.
4 cucchiai di caviale, 1/2 kg di ossa di vitello, 1 petto di gallina, regaglie di pollo (zampe, collo, ali), 2 porri, 1 rapa, 1 carota, 1 cipolla, 2 albumi, 1 limone, sale.
Mettete in una pentola 2 l di acqua fredda le ossa di vitello, il petto di tacchino, le regaglie di pollo e tutte le verdure tagliate a pezzetti.
Unite gli albumi, salate e cuocete per 2 ore.
Colate il brodo e sgrassatelo.
Servite il brodo nelle apposite tazze da consomm‚; collocate in ogni tazza una fetta fine di limone con sopra un cucchiaio di caviale.
VERZA CON MELE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 verza, 2 mele, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 dadi, sale.
Fate sciogliere i dadi in 1/2 l di acqua calda, aggiungete il vino, la verza tagliata a fettine sottili, salate e lasciate cuocere, a fuoco lento, per 20 minuti.
Pelate le mele e tagliatele in quattro pezzi ciascuna; mettetele nel brodo con la verza e cuocete tutto ancora per 20 minuti.
Servite.
GALLINELLA AI DUE RIPIENI 1ø RIPIENO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 gallinella, sale, pepe bianco.
Ripieno di castagne: 250 g di castagne, 250 g di carne trita di maiale, 2 fegatini di pollo, 1 uovo, 2 cipolline, 2 dadi, sedano, prezzemolo.
Ponete sul fuoco un pentolino con le castagne, dopo aver praticato in ognuna un taglio profondo, copritele con acqua e portate ad ebollizione, bollite per 10 minuti, poi togliete le castagne e pelatele.
In una pentola mettete 1/2 l di acqua con due dadi, il sedano e le castagne, fate cuocere per 30 minuti, poi ritirate le castagne dal brodo e schiacciatele per ottenere un purè.
Pelate e tritate finemente le cipolline e riducete i fegatini di pollo a pezzetti.
Amalgamate la carne trita con il purè di castagne, le cipolline, i fegatini e l'uovo sbattuto, insaporite con sale e pepe e unite il prezzemolo.
2ø RIPIENO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 gallinella, sale, pepe bianco.
Ripieno di formaggio alle erbe: 1 terrina di formaggio fresco, 100 g di prosciutto cotto, erba cipollina, dragoncello, timo.
Tritate il prosciutto fine e impastatelo con il formaggio fresco e le erbe aromatiche tritate.
Salate leggermente.
Praticate un'incisione nella gallinella (nella parte posteriore) e con le mani separate la pelle dalla carne e riempite con il ripieno di formaggio.
Introducete nell'interno della gallinella il ripieno di castagne.
Cucite bene il taglio in modo che i due ripieni non fuoriescano.
Insaporite esternamente con sale e pepe, spalmate sopra ad esse del burro e cuocete nel forno fino a quando è tenera, per circa 2 ore.
Servite con la verza a parte.
MELONE GRATINATO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 melone grande, 1 scatola di ananas, 1 scatola di pesche sciroppate, 3 albumi, 6 cucchiai di zucchero, kirsch (acqua vite di ciliegie).
Dividete per il lungo il melone a metà.
Togliete i semi e tagliate la polpa a dadini.
Tagliate sia l'ananas che le pesche a pezzi, unitele al melone, irrorate con il kirsch e lasciate macerare per 30 minuti circa.
Successivamente riempite con la preparazione le due metà del melone e mettete in frigorifero per 1 ora.
Quando dovete servirlo, montate gli albumi a neve, incorporate lo zucchero e mettetela sopra al melone.
Gratinate per qualche minuto a forno forte e servite immediatamente.
