Menu' elegante 4
Preparazione
A58146 MENU' SAINT JACQUES ALLA VERSAILLES INGREDIENTI 4 PERSONE
12 conchiglie Saint Jacques, 2 tuorli, mezzo limone, qualche goccia di Tabasco, un cucchiaio di brandy, un'arancia PROCEDIMENTO Raschiate sotto l'acqua correte 12 conchiglie Saint Jacques, poi apritele con l'apposito coltellino ed estraete i molluschi, conservando 6 valve concave.
Scartate le parti non commestibili e lavate bene sia le noci sia i coralli.
Tagliate poi le noci a fettine e scottatele per cinque minuti in acqua bollente salata, profumata con scorza di limone, con un bicchiere di vino bianco.
Scolate le noci e buttatele per un minuto nell'acqua dei coralli.
Poi sgocciolateli bene.
Con 2 tuorli, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e circa un bicchiere di olio di oliva, preparate una maionese, alla fine aggiungete qualche goccia di Tabasco, un cucchiaio di brandy e qualche cucchiaio di panna in modo da ottenere una salsa piuttosto fluida.
Insaporitela a gusto con pepe bianco.
Suddividete le fettine di noci e i coralli nelle 6 valve tenute da parte.
Versate su ciascuna la salsa a sufficienza per coprire i molluschi.
Decorate con uno spicchio di arancia pelato ala vivo.
Disponete le conchiglie a corona su un piatto da portata e mettete la restante salsa in una ciotolina che disporrete al centro del piatto.
PAPPARDELLE AL CAVIALE INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g di pappardelle fresche, 100 g di burro, un bicchierino di vodka, 3-4 cucchiaiate di panna, 100 g di caviale o uova di lompo PROCEDIMENTO Cuocete molto al dente 600 g di pappardelle fresche.
Nel frattempo fate fondere in una padella, 100 g di burro fino a che sarà spumeggiante.
Spruzzatelo con un bicchierino di vodka e fiammeggiate.
Appena la fiamma sarà spenta, unite 3-4 cucchiai di panna, rovesciate nel recipiente le pappardelle e padellate per qualche istante, in modo che la pasta si condisca bene e si profumi di vodka.
Suddividetela in piatti caldi e su ogni porzione disponete un cucchiaio di caviale o uova di lompo.
Servite immediatamente.
NOCE DI VITELLO TONNATA INGREDIENTI 4 PERSONE
1, 200 g di noce di vitello, 3 cucchiaio di olio, 40 g di burro, 150 g di tonno in scatola, un bicchiere di vino bianco, brodo, 150 g di maionese, qualche cappero, una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla, sale e pepe.
In una casseruola fate scaldare 3 cucchiai di olio con 40 g di burro, adagiatevi 1, 200 g di noce di vitello e fatela colorire da tutte le parti.
Disponete intorno un trito finissimo composto da una carota, una costa di sedano e una piccola cipolla, aggiungete 150 g di tonno sbriciolato, salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino bianco che farete lentamente sfumate.
Versate nella casseruola un bicchiere di brodo e fate cuocere la carne per circa un'ora e mezzo, aggiungendo quando occorre altro brodo.
Ultimata la cottura, levatela dal fuoco e fatela raffreddare coperta.
Frullate il fondo di cottura, poi passatelo al setaccio in modo che risulti ben cremoso.
Mescolatelo con 150 g di maionese, aggiungendola a piccole dosi fino ad ottenere una salsa vellutata.
Affettate la carne, disponetela su un piatto e copritela con la salsa decorandola poi con qualche cappero e con fettine di verdure crude.
Servite la restante salsa in una salsiera.
CREPES AL GELATO INGREDIENTI 4 PERSONE
3 uova, 3 cucchiai di farina, un bicchiere di latte, un cucchiaio di zucchero, 100 g di burro circa.
Per la salsa: 50 g di burro, 75 g di zucchero, succo di due arance, un bicchierino di brandy all'arancia, un bicchierino di Gran Marnier.
Gelato alla crema o sorbetto all'arancia circa 500 g PROCEDIMENTO Per la pastella mettete 3 cucchiai di farina in una ciotola e diluiteli con un bicchiere di latte, eliminate qualsiasi possibile grumo.
In un'altra ciotola, battete 3 uova con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero, poi aggiungete poco alla volta il miscuglio latte e farina e continuate a sbattere con una frustina.
In una padellina di 15 cm di diametro, fate fondere una nocciola di burro e versatevi un mestolino di pastella, formando una sottile cr‚pe che cuocerete da entrambi i lati.
Allo stesso modo preparare altre 11 cr‚pes, usando ogni volta una nocciola di burro.
Quindi ripiegate tutte in quattro, a ventaglietto.
In una padella, che possa contenere i 12 ventaglietti, fate fondere 50 g di burro, unite 75 g di zucchero e fatelo appena appena caramellare, poi diluite lentamente con il succo di 2 arance e con un bicchierino di brandy all'arancia.
Adagiate le cr‚pes in questo sugo, spruzzatele con un bicchierino di Gran Marnier e rigiratele bene nel sugo affinchè se ne imbevano.
Versate sulle crepes una spruzzatina di brandy e infiammate.
Appena spenta la fiamma, disponete le cr‚pes su un piatto caldo, a corona e, nel centro disponete delle pallottole di gelato alla crema o anche di sorbetto all'arancia, Servite immediatamente.
MACEDONIA SOLARE INGREDIENTI 4 PERSONE
3 arance, 6 pesce e 6 albicocche sciroppate, una dozzina di chicchi d'uva, una dozzina di fragole.
Sbucciate al vivo 3 arance, poi pelate anche gli spicchi e metteteli in una terrina.
Unite 6 pesche e 6 albicocche sciroppate tagliate a spicchietti, 6-7 fichi divisi a metà.
Una dozzina di chicchi d'uva dimezzati per lungo e privati dai semi e una dozzina di fragole, lavatele e tagliatele a metà.
Mescolate delicatamente i frutti, spolverizzateli con un po' di zucchero e spruzzateli con un bicchierino di kirsh.
Lasciate macerare per mezz'ora, poi suddivideteli in coppette da macedonia.
12 conchiglie Saint Jacques, 2 tuorli, mezzo limone, qualche goccia di Tabasco, un cucchiaio di brandy, un'arancia PROCEDIMENTO Raschiate sotto l'acqua correte 12 conchiglie Saint Jacques, poi apritele con l'apposito coltellino ed estraete i molluschi, conservando 6 valve concave.
Scartate le parti non commestibili e lavate bene sia le noci sia i coralli.
Tagliate poi le noci a fettine e scottatele per cinque minuti in acqua bollente salata, profumata con scorza di limone, con un bicchiere di vino bianco.
Scolate le noci e buttatele per un minuto nell'acqua dei coralli.
Poi sgocciolateli bene.
Con 2 tuorli, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e circa un bicchiere di olio di oliva, preparate una maionese, alla fine aggiungete qualche goccia di Tabasco, un cucchiaio di brandy e qualche cucchiaio di panna in modo da ottenere una salsa piuttosto fluida.
Insaporitela a gusto con pepe bianco.
Suddividete le fettine di noci e i coralli nelle 6 valve tenute da parte.
Versate su ciascuna la salsa a sufficienza per coprire i molluschi.
Decorate con uno spicchio di arancia pelato ala vivo.
Disponete le conchiglie a corona su un piatto da portata e mettete la restante salsa in una ciotolina che disporrete al centro del piatto.
PAPPARDELLE AL CAVIALE INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g di pappardelle fresche, 100 g di burro, un bicchierino di vodka, 3-4 cucchiaiate di panna, 100 g di caviale o uova di lompo PROCEDIMENTO Cuocete molto al dente 600 g di pappardelle fresche.
Nel frattempo fate fondere in una padella, 100 g di burro fino a che sarà spumeggiante.
Spruzzatelo con un bicchierino di vodka e fiammeggiate.
Appena la fiamma sarà spenta, unite 3-4 cucchiai di panna, rovesciate nel recipiente le pappardelle e padellate per qualche istante, in modo che la pasta si condisca bene e si profumi di vodka.
Suddividetela in piatti caldi e su ogni porzione disponete un cucchiaio di caviale o uova di lompo.
Servite immediatamente.
NOCE DI VITELLO TONNATA INGREDIENTI 4 PERSONE
1, 200 g di noce di vitello, 3 cucchiaio di olio, 40 g di burro, 150 g di tonno in scatola, un bicchiere di vino bianco, brodo, 150 g di maionese, qualche cappero, una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla, sale e pepe.
In una casseruola fate scaldare 3 cucchiai di olio con 40 g di burro, adagiatevi 1, 200 g di noce di vitello e fatela colorire da tutte le parti.
Disponete intorno un trito finissimo composto da una carota, una costa di sedano e una piccola cipolla, aggiungete 150 g di tonno sbriciolato, salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino bianco che farete lentamente sfumate.
Versate nella casseruola un bicchiere di brodo e fate cuocere la carne per circa un'ora e mezzo, aggiungendo quando occorre altro brodo.
Ultimata la cottura, levatela dal fuoco e fatela raffreddare coperta.
Frullate il fondo di cottura, poi passatelo al setaccio in modo che risulti ben cremoso.
Mescolatelo con 150 g di maionese, aggiungendola a piccole dosi fino ad ottenere una salsa vellutata.
Affettate la carne, disponetela su un piatto e copritela con la salsa decorandola poi con qualche cappero e con fettine di verdure crude.
Servite la restante salsa in una salsiera.
CREPES AL GELATO INGREDIENTI 4 PERSONE
3 uova, 3 cucchiai di farina, un bicchiere di latte, un cucchiaio di zucchero, 100 g di burro circa.
Per la salsa: 50 g di burro, 75 g di zucchero, succo di due arance, un bicchierino di brandy all'arancia, un bicchierino di Gran Marnier.
Gelato alla crema o sorbetto all'arancia circa 500 g PROCEDIMENTO Per la pastella mettete 3 cucchiai di farina in una ciotola e diluiteli con un bicchiere di latte, eliminate qualsiasi possibile grumo.
In un'altra ciotola, battete 3 uova con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero, poi aggiungete poco alla volta il miscuglio latte e farina e continuate a sbattere con una frustina.
In una padellina di 15 cm di diametro, fate fondere una nocciola di burro e versatevi un mestolino di pastella, formando una sottile cr‚pe che cuocerete da entrambi i lati.
Allo stesso modo preparare altre 11 cr‚pes, usando ogni volta una nocciola di burro.
Quindi ripiegate tutte in quattro, a ventaglietto.
In una padella, che possa contenere i 12 ventaglietti, fate fondere 50 g di burro, unite 75 g di zucchero e fatelo appena appena caramellare, poi diluite lentamente con il succo di 2 arance e con un bicchierino di brandy all'arancia.
Adagiate le cr‚pes in questo sugo, spruzzatele con un bicchierino di Gran Marnier e rigiratele bene nel sugo affinchè se ne imbevano.
Versate sulle crepes una spruzzatina di brandy e infiammate.
Appena spenta la fiamma, disponete le cr‚pes su un piatto caldo, a corona e, nel centro disponete delle pallottole di gelato alla crema o anche di sorbetto all'arancia, Servite immediatamente.
MACEDONIA SOLARE INGREDIENTI 4 PERSONE
3 arance, 6 pesce e 6 albicocche sciroppate, una dozzina di chicchi d'uva, una dozzina di fragole.
Sbucciate al vivo 3 arance, poi pelate anche gli spicchi e metteteli in una terrina.
Unite 6 pesche e 6 albicocche sciroppate tagliate a spicchietti, 6-7 fichi divisi a metà.
Una dozzina di chicchi d'uva dimezzati per lungo e privati dai semi e una dozzina di fragole, lavatele e tagliatele a metà.
Mescolate delicatamente i frutti, spolverizzateli con un po' di zucchero e spruzzateli con un bicchierino di kirsh.
Lasciate macerare per mezz'ora, poi suddivideteli in coppette da macedonia.
