Menu' di Natale 42
Preparazione
Aspic di astice
Ingredienti per 4 persone:
1 astice di 600 g, 5 dl di vino bianco, mazzetto guarnito, 1 limone, 1 confezione di gelatina istantanea per 5 dl, una falda di peperone rosso, 2 uova, 3 cucchiai di maionese, uno stelo di prezzemolo con foglie grosse, sale, pepe.
Procedimento
Preparate un court-bouillon (brodo) con il vino bianco, 2, 5 l di acqua, il mazzetto guarnito, la scorza di 1/2 limone, sale e pepe in grani.
Portate a ebollizione, immergete l'astice e fatelo cuocere per 30 minuti.
Poi fatelo raffreddare, scolatelo, sgusciate la coda e ricavatene 8 fettine grandi come il fondo di uno stampino da crème caramel.
Tagliuzzate il resto della polpa, compresa quella contenuta nelle pinze.
Nel frattempo preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione e fatela ben raffreddare.
Versatene uno strato di circa un dito sul fondo di ogni stampino, fatela velocemente solidificare in freezer, poi disponete sulla gelatina un fiorellino di peperone, una foglia di prezzemolo (più larga del fiore di peperone) e su questa adagiate un medaglione di astice.
Fate rassodare le uova, frullate i soli tuorli con la polpa di astice e con la maionese; aggiungete il prezzemolo tritato, salate e pepate a gusto, poi aiutandosi anche con una siringa suddividete il composto nel centro degli stampini.
Riempite lo spazio rimasto tutto intorno con la restante gelatina.
Fate condolidare in frigo per almeno 3-4 ore.
Servite gli aspic capovolti.
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Mini flan di piselli
Ingredienti per 4 persone:
300 g di piselli surgelati, 2 spicchi di aglio, 70 g di burro, 2 cucchiai di olio, 30 g di pancetta, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di farina, 2, 5 dl di latte, 1 uovo, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe.
Procedimento
Rosolate i piselli parzialmente scongelati con gli spicchi di aglio, 30 g di burro, l'olio e la pancetta tritata.
Fateli ben insaporire e cospargeteli con un trito di prezzemolo, salate, pepate e cuocete piano e coperto per circa 25 minuti, in modo che i piselli diventino morbidi.
Quindi frullateli e passateli ulteriormente al setaccio, per ottenere un composto ben vellutato.
Con il burro rimasto, la farina, il latte caldo, sale e pepe preparate una salsa, cuocendola per 10 minuti senza smettere di mescolare.
Unitevi il grana grattugiato, l'uovo intero e il passarto di piselli.
Mescolate con cura.
Suddividetelo in formine da crème caramel e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 200à per 20 minuti.
Togliete dal forno e servite i mini flan sformati.
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Rotolini di salmone dello chef
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di salmone di 60-80 g ciascuno, 4 filetti di sogliola, 12 ostriche, 2 dl di panna densa, 8 larghe foglie di spinaci, vino bianco secco, 100 g di burro, 2, 5 dl di brodo, sale, pepe.
Procedimento
Frullate i filetti di sogliola e riduceteli in purè; in una ciotola insaporiteli con sale e pepe e mettete al fresco per 30 minuti; incorporatevi delicatamente 0, 8 dl di panna montata.
Aprite le ostriche raccogliendo in una ciotola il liquido che cola durante l'operazione.
Lavate accuratamente le foglie di spinaci.
Avvolgete in ogni foglia un'ostrica.
Spalmate i filetti di salmone con la crema di sogliole e panna, adagiate su cicascuno un involtino di spinacio e ostrica e formate dei rotolini che andranno fissati lateralmente con 2 stecchini.
Imburrate una padella, adagiate i rotolini, irrorateli con il liquido delle ostriche e con il vino bianco.
Fate cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti, salate e pepate.
Intanto preparate la salsa: mettete in una casseruola il brodo con la panna rimasta e fate ridurre il composto a metà.
Unite il burro fresco avanzato e sbattete con una frusta finchè la salsa avrà preso una consistenza cremosa.
Salate e pepate.
Unite le ostriche rimaste, tagliate a pezzettini e fate scaldare un attimo.
Servite i rotolini di salmone bollenti, nappati con la salsa alle ostriche.
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Risotto con anguilla
Ingredienti per 4 persone:
1 anguilla di 600 g circa, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 foglia di alloro, 1 limone, 350 g di riso parboiled, 1 dl abbondante di vino bianco secco, 1 l di fumetto di pesce o di brodo di pollo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe.
Procedimento
Preparate e spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi.
Fate soffriggerein una casseruola lo spicchio di aglio intero con l'olio, unitevi la foglia di alloro e i pezzi di anguilla.
Salate, pepate e fate cuocere per 30-35 minuti.
Togliete poi i pezzi di anguilla sgocciolati e teneteli in caldo.
Eliminate la foglia di alloro e lo spicchio di aglio e nel fondo di cottura buttate il riso; insaporitelo per un minuto poi aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Continuate la cottura aggiungendo fumetto o il brodo caldo, poco alla volta e non versando altro brodo se il precedente non è stato assorbito.
Portate a cottura il riso (circa 18 minuti).
Poco prima della fine aggiungete il prezemolo e i pezzi di anguilla tenuti da parte, date un'ultima rimescolata e servite.
Ingredienti per 4 persone:
1 astice di 600 g, 5 dl di vino bianco, mazzetto guarnito, 1 limone, 1 confezione di gelatina istantanea per 5 dl, una falda di peperone rosso, 2 uova, 3 cucchiai di maionese, uno stelo di prezzemolo con foglie grosse, sale, pepe.
Procedimento
Preparate un court-bouillon (brodo) con il vino bianco, 2, 5 l di acqua, il mazzetto guarnito, la scorza di 1/2 limone, sale e pepe in grani.
Portate a ebollizione, immergete l'astice e fatelo cuocere per 30 minuti.
Poi fatelo raffreddare, scolatelo, sgusciate la coda e ricavatene 8 fettine grandi come il fondo di uno stampino da crème caramel.
Tagliuzzate il resto della polpa, compresa quella contenuta nelle pinze.
Nel frattempo preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione e fatela ben raffreddare.
Versatene uno strato di circa un dito sul fondo di ogni stampino, fatela velocemente solidificare in freezer, poi disponete sulla gelatina un fiorellino di peperone, una foglia di prezzemolo (più larga del fiore di peperone) e su questa adagiate un medaglione di astice.
Fate rassodare le uova, frullate i soli tuorli con la polpa di astice e con la maionese; aggiungete il prezzemolo tritato, salate e pepate a gusto, poi aiutandosi anche con una siringa suddividete il composto nel centro degli stampini.
Riempite lo spazio rimasto tutto intorno con la restante gelatina.
Fate condolidare in frigo per almeno 3-4 ore.
Servite gli aspic capovolti.
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Mini flan di piselli
Ingredienti per 4 persone:
300 g di piselli surgelati, 2 spicchi di aglio, 70 g di burro, 2 cucchiai di olio, 30 g di pancetta, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di farina, 2, 5 dl di latte, 1 uovo, 4 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe.
Procedimento
Rosolate i piselli parzialmente scongelati con gli spicchi di aglio, 30 g di burro, l'olio e la pancetta tritata.
Fateli ben insaporire e cospargeteli con un trito di prezzemolo, salate, pepate e cuocete piano e coperto per circa 25 minuti, in modo che i piselli diventino morbidi.
Quindi frullateli e passateli ulteriormente al setaccio, per ottenere un composto ben vellutato.
Con il burro rimasto, la farina, il latte caldo, sale e pepe preparate una salsa, cuocendola per 10 minuti senza smettere di mescolare.
Unitevi il grana grattugiato, l'uovo intero e il passarto di piselli.
Mescolate con cura.
Suddividetelo in formine da crème caramel e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 200à per 20 minuti.
Togliete dal forno e servite i mini flan sformati.
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Rotolini di salmone dello chef
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di salmone di 60-80 g ciascuno, 4 filetti di sogliola, 12 ostriche, 2 dl di panna densa, 8 larghe foglie di spinaci, vino bianco secco, 100 g di burro, 2, 5 dl di brodo, sale, pepe.
Procedimento
Frullate i filetti di sogliola e riduceteli in purè; in una ciotola insaporiteli con sale e pepe e mettete al fresco per 30 minuti; incorporatevi delicatamente 0, 8 dl di panna montata.
Aprite le ostriche raccogliendo in una ciotola il liquido che cola durante l'operazione.
Lavate accuratamente le foglie di spinaci.
Avvolgete in ogni foglia un'ostrica.
Spalmate i filetti di salmone con la crema di sogliole e panna, adagiate su cicascuno un involtino di spinacio e ostrica e formate dei rotolini che andranno fissati lateralmente con 2 stecchini.
Imburrate una padella, adagiate i rotolini, irrorateli con il liquido delle ostriche e con il vino bianco.
Fate cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti, salate e pepate.
Intanto preparate la salsa: mettete in una casseruola il brodo con la panna rimasta e fate ridurre il composto a metà.
Unite il burro fresco avanzato e sbattete con una frusta finchè la salsa avrà preso una consistenza cremosa.
Salate e pepate.
Unite le ostriche rimaste, tagliate a pezzettini e fate scaldare un attimo.
Servite i rotolini di salmone bollenti, nappati con la salsa alle ostriche.
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Risotto con anguilla
Ingredienti per 4 persone:
1 anguilla di 600 g circa, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio, 1 foglia di alloro, 1 limone, 350 g di riso parboiled, 1 dl abbondante di vino bianco secco, 1 l di fumetto di pesce o di brodo di pollo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe.
Procedimento
Preparate e spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi.
Fate soffriggerein una casseruola lo spicchio di aglio intero con l'olio, unitevi la foglia di alloro e i pezzi di anguilla.
Salate, pepate e fate cuocere per 30-35 minuti.
Togliete poi i pezzi di anguilla sgocciolati e teneteli in caldo.
Eliminate la foglia di alloro e lo spicchio di aglio e nel fondo di cottura buttate il riso; insaporitelo per un minuto poi aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Continuate la cottura aggiungendo fumetto o il brodo caldo, poco alla volta e non versando altro brodo se il precedente non è stato assorbito.
Portate a cottura il riso (circa 18 minuti).
Poco prima della fine aggiungete il prezemolo e i pezzi di anguilla tenuti da parte, date un'ultima rimescolata e servite.
