Menu' di natale 29
Preparazione
A59057 SCALOPPE DI BRANZINO IN SALSA DI VERDURA INGREDIENTI 4 PERSONE
4 filetti di orata di 200 g cadauno, 150 g di burro, 150 g di brodo di verdure, 1 carota, 1 zucchina, sale, pepe, 1 pomodoro maturo.
Lavate le verdure e sbucciate la carota.
Tagliatele poi a tocchetti di circa 3 cm riducetele a filetti sottili.
Fate cuocere le verdure in acqua bollente salata, per circa 3 minuti, quindi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda.
Versate il brodo in una casseruola e ponetevi all'interno il cestello per la cottura a vapore.
Sopra questo disponete i filetti di pesce piegati in due.
Coprite la pentola, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti.
Ritirate il pesce e passate al setaccio circa metà del fondo di cottura.
Versatelo in un casseruolino e aggiungetevi il burro a pezzetti ed emulsionate la salsa con i rebbi della forchetta.
Aggiungete di sale e insaporite con una macinata di pepe e aggiungetevi le verdure.
Disponete i filetti di pesce nei piatti e irrorateli con la salsa.
Guarnite con cubetti di pomodoro.
SPUMA AI DUE PESCI DI LAGO Ingredienti: 150 g di filetti di trota salmonata, 150 g di filetti di persico, 75 g di burro, 2 dl di panna fresca, 2 fogli di colla di pesce, vino bianco, sale, pepe.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Ponete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
Tagliate i pesci a piccoli pezzi e fateli cuocere separatamente con un po' di burro e vino.
Salate e pepate.
Passateli al setaccio oppure al mixer sino ad ottenere due composti cremosi.
Lavorate il burro con i rebbi della forchetta in modo da renderlo spumoso, quindi dividetelo in due parti e incorporatele nei rispettivi composti di pesce.
Lavorate bene con una spatola e unitevi la panna leggermente montata.
Mettete sul fuoco la colla di pesce con circa mezzo bicchiere d'acqua e portate a ebollizione.
Lasciate raffreddare, quindi, versatene una parte in ognuno dei composti.
Mescolate bene e versate la spuma di trota in uno stampo per plume cake, lisciate la superfice e sopra, versatevi la spuma di persico.
Ponete in frigo per 2 ore; servite con crostini di pane.
CAKES ALL'AMARETTO Ingredienti: 175 g di burro, 200 g di zucchero, 3 uova, 300 g di farina, 6 cucc di liquore all'amaretto, 1 bustina di lievito vanigliato, mezza buccia d'arancia grattugiata, mezzo bicc di latte.
In una ciotola sbattere il burro ammorbidito, con lo zucchero, quando sarà ben spumoso incorporatevi le uova una per volta sbattendo continuamente fino a montarle.
Incorporatevi la farina setacciata, il latte e il liquore; mescolate vigorosamente e per ultimo mettete il lievito.
Imburrate e infarinate 6 stampi per soufflè e distribuite il composto.
Ponete in forno già caldo (160ø.) e fate cuocere per 40 minuti.
Servite i cakes con una salsa zabaione tiepida.
VELLUTATA DI ASPARAGI Ingredienti: 60 g di burro, 40 g di farina di riso, 50 g di panna, 2 tuorli, 2 litri di brodo vegetale, 400 g di punte di asparagi.
In una casseruola fate fondere il burro, aggiungetevi la farina e mescolate, quando si formerà una crema omogenea versate un po' di brodo, mescolate ancora per evitare grumi; quando il composto di farina e burro saranno completamente diluiti aggiungete il rimanente brodo e gli asparagi tagliati a pezzettini.
Fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e aggiustate con un po' di sale.
Ritirate dal fuoco e passate il tutto a setaccio oppure nel frullatore.
Questa parte di ricetta può essere preparata il giorno prima.
Prima di servire, riportate a ebollizione la crema, rititatela dal fuoco e incorporatevi la panna e i tuorli.
Servite calda con crostini di pane.
4 filetti di orata di 200 g cadauno, 150 g di burro, 150 g di brodo di verdure, 1 carota, 1 zucchina, sale, pepe, 1 pomodoro maturo.
Lavate le verdure e sbucciate la carota.
Tagliatele poi a tocchetti di circa 3 cm riducetele a filetti sottili.
Fate cuocere le verdure in acqua bollente salata, per circa 3 minuti, quindi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda.
Versate il brodo in una casseruola e ponetevi all'interno il cestello per la cottura a vapore.
Sopra questo disponete i filetti di pesce piegati in due.
Coprite la pentola, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti.
Ritirate il pesce e passate al setaccio circa metà del fondo di cottura.
Versatelo in un casseruolino e aggiungetevi il burro a pezzetti ed emulsionate la salsa con i rebbi della forchetta.
Aggiungete di sale e insaporite con una macinata di pepe e aggiungetevi le verdure.
Disponete i filetti di pesce nei piatti e irrorateli con la salsa.
Guarnite con cubetti di pomodoro.
SPUMA AI DUE PESCI DI LAGO Ingredienti: 150 g di filetti di trota salmonata, 150 g di filetti di persico, 75 g di burro, 2 dl di panna fresca, 2 fogli di colla di pesce, vino bianco, sale, pepe.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Ponete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
Tagliate i pesci a piccoli pezzi e fateli cuocere separatamente con un po' di burro e vino.
Salate e pepate.
Passateli al setaccio oppure al mixer sino ad ottenere due composti cremosi.
Lavorate il burro con i rebbi della forchetta in modo da renderlo spumoso, quindi dividetelo in due parti e incorporatele nei rispettivi composti di pesce.
Lavorate bene con una spatola e unitevi la panna leggermente montata.
Mettete sul fuoco la colla di pesce con circa mezzo bicchiere d'acqua e portate a ebollizione.
Lasciate raffreddare, quindi, versatene una parte in ognuno dei composti.
Mescolate bene e versate la spuma di trota in uno stampo per plume cake, lisciate la superfice e sopra, versatevi la spuma di persico.
Ponete in frigo per 2 ore; servite con crostini di pane.
CAKES ALL'AMARETTO Ingredienti: 175 g di burro, 200 g di zucchero, 3 uova, 300 g di farina, 6 cucc di liquore all'amaretto, 1 bustina di lievito vanigliato, mezza buccia d'arancia grattugiata, mezzo bicc di latte.
In una ciotola sbattere il burro ammorbidito, con lo zucchero, quando sarà ben spumoso incorporatevi le uova una per volta sbattendo continuamente fino a montarle.
Incorporatevi la farina setacciata, il latte e il liquore; mescolate vigorosamente e per ultimo mettete il lievito.
Imburrate e infarinate 6 stampi per soufflè e distribuite il composto.
Ponete in forno già caldo (160ø.) e fate cuocere per 40 minuti.
Servite i cakes con una salsa zabaione tiepida.
VELLUTATA DI ASPARAGI Ingredienti: 60 g di burro, 40 g di farina di riso, 50 g di panna, 2 tuorli, 2 litri di brodo vegetale, 400 g di punte di asparagi.
In una casseruola fate fondere il burro, aggiungetevi la farina e mescolate, quando si formerà una crema omogenea versate un po' di brodo, mescolate ancora per evitare grumi; quando il composto di farina e burro saranno completamente diluiti aggiungete il rimanente brodo e gli asparagi tagliati a pezzettini.
Fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e aggiustate con un po' di sale.
Ritirate dal fuoco e passate il tutto a setaccio oppure nel frullatore.
Questa parte di ricetta può essere preparata il giorno prima.
Prima di servire, riportate a ebollizione la crema, rititatela dal fuoco e incorporatevi la panna e i tuorli.
Servite calda con crostini di pane.
